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Doukounous
Les doukounous — petits puddings créoles de farine de maïs, banane, noix de coco et épices, enveloppés dans des feuilles de bananier et cuits à la vapeur. Confiserie-dessert des marchés et fêtes de Martinique, entre tradition africaine et créole.
Les origines
Les doukounous, qu'on écrit aussi ducunu ou dokunu, portent l'une des histoires les plus profondes du répertoire sucré martiniquais : dans la Caraïbe anglophone, le dokunu, dit aussi blue drawers en Jamaïque, est clairement identifié comme un héritage asante venu du Ghana avec les déportés, adapté aux ingrédients des îles. La Martinique francophone a la même confiserie sous son propre nom : une pâte de farine de maïs, banane mûre écrasée, coco râpé et lait de coco, épicée de muscade et de cannelle, emballée dans des feuilles de bananier passées à la flamme pour les assouplir, ficelée en petits paquets et cuite quarante-cinq minutes à la vapeur douce. Le paquet est le moule, la feuille parfume, et l'eau ne doit jamais toucher les doukounous, seulement leur vapeur. On les vend sur les marchés et dans les fêtes, tièdes ou froids, et chaque paquet dénoué raconte, sans le dire, quatre siècles de mémoire entre l'Afrique de l'Ouest et les Antilles.
La controverse
Les doukounous (aussi orthographiés 'ducunu', 'doconou' ou 'dokunu') sont un dessert avec une histoire multiculturelle complexe à Martinique.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesPréparer la pâte
Écraser les bananes mûres à la fourchette jusqu'à purée grossière. Dans un saladier, mélanger la farine de maïs, la noix de coco râpée, la banane écrasée, le lait de coco et le sucre. Ajouter muscade, cannelle, vanille et sel. Mélanger jusqu'à pâte homogène (pâte épaisse et collante).
Le pourquoiLa pâte épaisse et collante est la bonne : elle prendra corps à la vapeur dans son paquet.
Préparer les feuilles de bananier
Passer chaque carré de feuille de bananier rapidement sur la flamme du gaz (5-10 secondes par face) jusqu'à ce qu'elle change légèrement de couleur et devienne souple. Nettoyer les feuilles avec un linge humide.
Le pourquoiLa flamme assouplit la feuille de bananier et libère son parfum : sans ce passage, elle casse au pliage.
Emballer les doukounous
Poser 2-3 c.à.s. de pâte au centre de chaque carré de feuille. Rabattre les deux côtés longs sur la pâte, puis les côtés courts. Ficeler avec de la ficelle de cuisine pour tenir fermé. Former 8 petits paquets.
Le pourquoiL'emballage serré fait office de moule, la ficelle tient tout pendant les quarante-cinq minutes.
Cuire à la vapeur 45 min
Placer les doukounous ficelés dans un cuiseur vapeur ou une cocotte avec grille. L'eau bouillante ne doit pas toucher les paquets. Couvrir hermétiquement. Cuire à la vapeur douce 45 min. Vérifier en coupant un doukounou — la pâte doit être ferme et non collante au centre.
Le pourquoiLa vapeur douce cuit la pâte sans la détremper : l'eau ne touche jamais les paquets.
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Variantes & Cousines
Dokunu / blue drawers (Jamaïque)
Le même paquet vapeur d'héritage asante : en Jamaïque il s'appelle dokunu ou blue drawers, identifié comme venu du Ghana avec les déportés. Le doukounou martiniquais est son frère francophone.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Antilles Culinaires — doukounous caribéens, origine africaine Asante et adaptation créole
- ★★★★★Cuisine créole 200 recettes (Larousse) — p.271 Doukounous antillais
- ★★★☆☆Antilla Martinique — Maryse Léogane (Université des Antilles) sur l'origine africaine Asante des doukounous martiniquais
- ★★★★☆Blog de la Créole Martiniquaise — doukounous recette familiale Sainte-Anne, muscade fraîche
- ★★★★★La cuisine martiniquaise (Christian Antourel & Yveline René-Corail, Orphie 2012) — p.215 Doukounous, confiseries créoles en feuille de bananier
- ★★★☆☆Le Petit Mangeur — doukounous feuilles de bananier vs papier aluminium, tradition vs praticité
- ★★★★★MANIOC — Médiathèque Martinique, gastronomie créole et recettes lambis
- ★★★★★Bonjour Martinique (Office de Tourisme) — doukounous, confiserie créole martiniquaise
- ★★★★☆Cuisine des Îles — doukounous martiniquais, technique feuilles de bananier et vapeur
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