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Doucelette Coco
La doucelette est un petit carre de fudge creole a la noix de coco, mi-fondant mi-croquant, lie au lait concentre sucre et au sucre de canne. Son nom vient du creole « doucelette » (femme douce), clin d'oeil a son extreme douceur. On la trouve sur les marches, aux fetes de quartier et dans les paniers de Noel martiniquais.
Les origines
La doucelette porte son programme dans son nom créole, la femme douce : un petit carré de fudge coco, mi-fondant mi-croquant, qu'on trouve sur les marchés, aux fêtes de quartier et dans les paniers de Noël. Deux écoles se partagent son liant : les recettes modernes et les fabricants la montent au lait concentré sucré et au lait de coco, la texture fudge crémeuse qui domine aujourd'hui, tandis que les sources créoles plus anciennes la faisaient sans lait concentré, coco fraîche, sucre de canne et eau seulement, version plus rustique dont la mémoire se transmet encore. La fabrication est un exercice d'endurance : quarante-cinq minutes à une heure de cuisson en remuant continuellement à la spatule, en raclant le fond, car la doucelette sous-cuite ne prend pas et la doucelette brûlée est amère. Le juge de paix est le test du petit boulé, une goutte entre deux doigts mouillés qui forme une boule molle. Coulée sur un centimètre, découpée en carrés encore souple, elle attend Noël en boîte hermétique, rarement longtemps.
La controverse
Le debat central porte sur le liant.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesRaper la coco
Cassez la noix, prelevez la chair et rapez-la finement. Une coco fraiche donne le parfum maximal. Gardez l'eau de coco pour boire, elle ne sert pas ici.
Le pourquoiLa coco fraîche donne le parfum maximal que le sachet ne donnera jamais.
Huiler le moule
Huilez un plat rectangulaire qui recevra une couche de ~1 cm. La doucelette colle enormement.
Le pourquoiLa doucelette colle énormément : le moule huilé est la seule issue de secours.
Reunir l'appareil
Dans une grande casserole a fond epais, versez lait concentre sucre, lait de coco, sucre de canne, coco rapee, vanille, cannelle et zeste de citron vert. Melangez a froid jusqu'a dissolution amorcee du sucre.
Le pourquoiLe mélange à froid amorce la dissolution avant le feu et évite les cristaux précoces.
Porter a ebullition
Chauffez a feu moyen jusqu'a fremissement. Le melange va epaissir et dorer legerement.
Le pourquoiLe frémissement lance l'épaississement et la légère coloration du fudge.
Remuer sans relache
Cuisez 45 min a 1 h en remuant CONTINUELLEMENT a la spatule en bois, en raclant le fond. C'est l'etape qui fait ou defait la doucelette : sous-cuite elle ne prend pas, brulee elle est amere.
Le pourquoiC'est l'étape qui fait ou défait la doucelette : sous-cuite elle ne prend pas, brûlée elle est amère.
Tester la prise
Prelevez un peu de pate entre deux doigts mouilles : elle doit former une boule molle qui s'aplatit sous la pression (test du 'petit boule'). Si ca reste liquide, prolongez.
Le pourquoiLe test du petit boulé est le juge de paix des confiseries au lait.
Couler et lisser
Versez dans le moule huile sur ~1 cm. Lissez a la spatule. Soit on coule en plaque, soit on dresse en petits tas a la cuillere (version 'rocher').
Le pourquoiPlaque à découper ou petits tas façon rocher : les deux formats sont de tradition.
Decouper et conserver
Apres ~5 min de tiedissement (encore souple), decoupez en carres de 3 cm. Demoulez une fois totalement froid. Conservez en boite hermetique : ideal pour les paniers de Noel.
Le pourquoiEncore souple la plaque se découpe net ; froide, elle casse où elle veut.
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Variantes & Cousines
Tablette Coco (Cratche)
Deux carrés de coco confite : la doucelette fond comme un fudge au lait, la cratche croque de son caramel brassé. Les paniers de Noël prennent les deux.
Voir la recette →CousineSucre a Coco (Sik a Coco)
Deux douceurs coco des marchandes : le sucre à coco sec et moulé en dôme, la doucelette fondante au lait. Le même fruit, deux textures d'enfance.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★☆☆Saveurs des iles — histoire, origine du nom, version sans lait concentre
- ★★☆☆☆Kreyolida — produit commercial martiniquais (marque Douceurs)
- ★★☆☆☆Dominocho — boutique Doux Caprices Martinique (gamme confiseries)
- ★★★☆☆Je cuisine creole — doucelette coco
- ★★★★☆Belle Martinique — recette martiniquaise chiffree (lait concentre + coco + cuisson 1 h)
- ★★★★☆La cuisine antillaise de ma grand-mere (Orphie, 2017) — douceurs antan lontan
- ★★★☆☆Apero Creole — recette avec lait concentre sucre, quantites precises
- ★★★★★Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) — desserts coco antillais
Sourcer ou se taire
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