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Tablette Coco(Cratche)
La friandise des bords de route et des sorties d'ecole martiniquaises, coulee en petits tas brun-dore sur du papier. Coco fraiche, sucre de canne, cannelle, muscade et zeste de citron vert : rien d'autre, mais un point de caramel qui ne pardonne pas. Croustillant sur les bords, moelleux au coeur, c'est le gout de l'enfance creole.
Les origines
La tablette coco, la cratche, est le goût de l'enfance créole : ces petits tas brun-doré coulés sur du papier, vendus aux bords de route et aux sorties d'école. Il faut d'abord la distinguer de sa sœur claire : la couleur foncée de la tablette vient d'une vraie caramélisation, déclenchée par un brassage vigoureux quand le sirop est presque absorbé, et non d'un colorant ; le sucre à coco, lui, reste blanc par principe. La matière première ne se discute pas : la pulpe de coco fraîche, râpée au gros côté de la râpe, humide et grasse, car la coco déshydratée en sachet rend la tablette sèche et fade. Le sirop s'infuse d'épices, cannelle, muscade, vanille, zeste de citron vert, puis la coco y mijote trois quarts d'heure jusqu'à absorption, les aromates sortent, et vient le brassage final qui fait tout. On coule vite, en petits tas ou en plaque à découper en losanges, croustillant aux bords, moelleux au cœur. En boîte hermétique, la cratche tient trois semaines, si la maisonnée la laisse vivre aussi longtemps.
La controverse
Le premier point tranche est la nature meme de la caramelisation : Ti Molokoy distingue nettement la tablette (cratche), reellement caramelisee par un brassage vigoureux apres absorption du sirop, du simple « sucre a coco » colore ; la couleur foncee vient de la caramelisation, pas d'un colorant.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesRaper la coco
Cassez la noix, prelevez la pulpe et rapez-la au gros cote de la rape pour des copeaux qui tiennent. La coco fraiche, plus humide et grasse, fait toute la texture. La coco en sachet rend la tablette seche et fade.
Le pourquoiLa coco fraîche, humide et grasse, fait toute la texture de la tablette.
Le sirop epice
Mettez sucre, zeste de citron vert, vanille et cannelle dans une casserole, ajoutez l'eau et portez a fremissement doux. Le sirop doit infuser les epices avant l'arrivee du coco. C'est la base aromatique.
Le pourquoiLe sirop infuse les épices avant l'arrivée du coco : c'est la base aromatique.
Ajouter le coco
Rapez la muscade dans le sirop puis ajoutez la coco rapee. Melangez pour bien l'enrober. A ce stade le melange est tres liquide, c'est normal.
Le pourquoiL'enrobage complet précède la réduction : chaque copeau doit être vêtu de sirop.
Reduire le sirop
Laissez mijoter ~45 min a feu moyen-doux en remuant regulierement, le temps que le sirop reduise et nappe la coco. Le melange epaissit et fonce progressivement. Ne quittez pas la casserole sur la fin.
Le pourquoiLes quarante-cinq minutes réduisent le sirop jusqu'à ce qu'il nappe la coco.
Retirer les aromates
Retirez le baton de cannelle, la gousse de vanille et le zeste avant la phase finale. Ils ne doivent pas se retrouver dans les tablettes.
Le pourquoiLes aromates sortent avant la caramélisation : personne ne veut croquer la cannelle.
Carameliser au brassage
Quand le sirop est quasi absorbe, brassez vigoureusement pour declencher la caramelisation : la coco fonce et se charge en caramel. C'est ce brassage qui distingue la vraie tablette du simple coco sucre.
Le pourquoiLe brassage vigoureux déclenche la caramélisation : c'est LA différence entre la vraie cratche et un simple coco sucré.
Couler
Deposez des cuillerees en petits tas sur du papier sulfurise (ou etalez en plaque puis decoupez en losanges pour la version a decouper). Travaillez vite, ca durcit en refroidissant.
Le pourquoiLa masse durcit en refroidissant : on coule vite, sans pause.
Durcir
Laissez refroidir ~10 min jusqu'a ce que les tablettes se detachent du papier. Conservez en boite hermetique : ca se garde jusqu'a 3 semaines. Trop sec, rehydratez d'un peu d'eau ; trop humide, repassez sur le feu.
Le pourquoiLa boîte hermétique protège de l'humidité antillaise, l'ennemie des confiseries.
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Variantes & Cousines
Sucre a Coco (Sik a Coco)
Les deux visages du coco confit martiniquais : la tablette brune, caramélisée au brassage, et le sucre à coco immaculé qui refuse la couleur. Même casserole, deux philosophies.
Voir la recette →CousineNougat Pistache (Sik a Pistach)
Deux confiseries de marché au sucre de canne : la cratche caramélise son coco au brassage, le sik a pistach prend ses arachides dans le caramel coulé.
Voir la recette →CousineDoucelette Coco
Deux carrés de coco confite : la doucelette fond comme un fudge au lait, la cratche croque de son caramel brassé. Les paniers de Noël prennent les deux.
Voir la recette →CousineMacaron Coco (Makawon Koko)
Deux douceurs de coco râpée : le makawon lie au blanc d'œuf et passe au four, la cratche confit au sucre et caramélise en casserole.
Voir la recette →Lotchio (au sirop de batterie)
Le lotchio est la boulette rustique de coco caramélisée au sirop de batterie, la mélasse de canne : plus ferme, plus sombre, roulée à la main. À ne pas confondre avec la tablette au sucre.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Tresor-Martinique — pralin de coco martiniquais (famille proche)
- ★★★★☆Tatie Maryse — tablettes coco / sik a coco, technique sirop coco-sucre créole
- ★★★☆☆Ma Cuisine Creole — tablettes coco traditionnelles
- ★★★☆☆Apero Creole — recette 200 g sucre/coco, contexte pan-antillais
- ★★★☆☆Chef Simon / Sweet Kwisine — recette tablettes coco
- ★★★★★La cuisine martiniquaise (ouvrage collectif, ed. Orphie) — patisseries creoles
- ★★★★★Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) — desserts coco antillais
- ★★★☆☆Ti Molokoy — distinction tablette/cratche/sik a coco, caramelisation, noms regionaux
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