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Nougat Pistache(Sik a Pistach)
En creole martiniquais, « pistache » designe la cacahuete (arachide) et non la pistache verte d'Europe. Le nougat-pistache est une plaque d'arachides grillees enrobees de caramel de sucre de canne, vendue antan lontan sur les marches, devant les ecoles et aux fetes patronales. C'est une douceur d'enfance partagee par toutes les Antilles francophones.
Les origines
Il faut d'abord traduire : en créole martiniquais, pistache désigne l'arachide, la cacahuète, et non la pistache verte d'Europe. Le nougat-pistache, que les sources natives préfèrent souvent appeler sik a pistach, n'a d'ailleurs de nougat que le nom : ni blanc d'œuf ni miel comme à Montélimar, mais une plaque d'arachides grillées prises dans un caramel de sucre de canne, la douceur des marchés, des sorties d'école et des fêtes patronales de toutes les Antilles francophones. Sa technique est celle du sucre cuit, qui ne pardonne rien : les arachides se torréfient et se pèlent, car la peau rouge apporte de l'amertume, et se gardent tièdes pour ne pas figer le caramel ; le sucre fond sans jamais être remué à la cuillère, on incline seulement la casserole, sous peine de cristallisation en masse blanche ; et la couleur se joue à une nuance, trop clair ça colle, trop foncé c'est amer. Le reste est une course : enrober hors du feu, couler, étaler au rouleau huilé, prédécouper encore souple. En boîte métallique, au sec, car l'humidité antillaise ramollit tout.
La controverse
Le mot « nougat » prete a confusion : il n'y a ici ni blanc d'oeuf ni miel comme dans le nougat de Montelimar, raison pour laquelle les sources natives preferent souvent « sik a pistach » (sucre a pistache).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTorrefier et peler
Si les arachides ne sont pas deja grillees, torrefiez-les a sec ou au four jusqu'a coloration. Frottez-les dans un linge pour retirer la peau rouge qui amertume le nougat. Reservez-les tiedes : froides, elles refroidiraient le caramel trop vite.
Le pourquoiLa peau rouge amertume le nougat, et des arachides froides figeraient le caramel au contact.
Huiler les supports
Huilez un plat carre (20x20 cm) ou une feuille de papier sulfurise, plus un rouleau a patisserie. Le caramel durcit en moins d'une minute : tout doit etre pret avant de commencer.
Le pourquoiLe caramel durcit en moins d'une minute : tout doit être huilé et prêt avant d'allumer.
Lancer le caramel a sec
Versez le sucre dans une casserole a fond epais avec l'eau et les gouttes de citron. Chauffez a feu moyen SANS jamais remuer a la cuillere ; inclinez seulement la casserole.
Le pourquoiRemuer le sucre le fait cristalliser : on incline la casserole, rien d'autre ne touche le caramel.
Surveiller la couleur
Laissez le sucre fondre puis blondir jusqu'a un ambre dore. Trop clair, le nougat colle ; trop fonce, il devient amer. Coupez le feu des la bonne teinte.
Le pourquoiLa couleur se joue à une nuance : trop clair le nougat colle, trop foncé il est amer.
Incorporer les arachides
Hors du feu, jetez les arachides d'un coup et melangez vivement a la spatule en bois pour les enrober. Ajoutez muscade et cannelle pour la version epicee.
Le pourquoiHors du feu, d'un coup, vivement : les arachides s'enrobent avant que le caramel ne fige.
Couler et etaler
Versez immediatement dans le plat huile. Etalez sur 2-3 cm d'epaisseur avec le rouleau huile ou le dos d'une cuillere huilee.
Le pourquoiL'étalage immédiat au rouleau huilé donne l'épaisseur régulière de la plaque.
Pre-decoupe
Avant durcissement complet (encore souple), marquez et decoupez en carres ou losanges au couteau huile. Une fois froid, ca casse net seulement.
Le pourquoiEncore souple, la plaque se découpe ; froide, elle ne fait plus que casser.
Conservation
Laissez refroidir totalement puis conservez en boite metallique hermetique, au sec. L'humidite antillaise ramollit et rend collant.
Le pourquoiL'humidité antillaise ramollit et colle : la boîte métallique hermétique est la seule cave du nougat.
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Variantes & Cousines
Tablette Coco (Cratche)
Deux confiseries de marché au sucre de canne : la cratche caramélise son coco au brassage, le sik a pistach prend ses arachides dans le caramel coulé.
Voir la recette →Nougat de Montélimar (France)
Le faux-ami assumé : ni blanc d'œuf ni miel dans le sik a pistach, et la pistache créole est une arachide. Seul le nom a voyagé.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
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Sourcer ou se taire
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