Nougat Pistache(Sik a Pistach)

Si les arachides ne sont pas deja grillees, torrefiez-les a sec ou au four jusqu'a coloration. Frottez-les dans un linge pour retirer la peau rouge qui amertume le nougat. Reservez-les tiedes : froides, elles refroidiraient le caramel trop vite.

Huilez un plat carre (20x20 cm) ou une feuille de papier sulfurise, plus un rouleau a patisserie. Le caramel durcit en moins d'une minute : tout doit etre pret avant de commencer.

Versez le sucre dans une casserole a fond epais avec l'eau et les gouttes de citron. Chauffez a feu moyen SANS jamais remuer a la cuillere ; inclinez seulement la casserole.

Laissez le sucre fondre puis blondir jusqu'a un ambre dore. Trop clair, le nougat colle ; trop fonce, il devient amer. Coupez le feu des la bonne teinte.

Hors du feu, jetez les arachides d'un coup et melangez vivement a la spatule en bois pour les enrober. Ajoutez muscade et cannelle pour la version epicee.

Versez immediatement dans le plat huile. Etalez sur 2-3 cm d'epaisseur avec le rouleau huile ou le dos d'une cuillere huilee.

Avant durcissement complet (encore souple), marquez et decoupez en carres ou losanges au couteau huile. Une fois froid, ca casse net seulement.

Laissez refroidir totalement puis conservez en boite metallique hermetique, au sec. L'humidite antillaise ramollit et rend collant.