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Sucre a Coco(Sik a Coco)
LE bonbon de rue martiniquais aux couleurs de carnaval : un dome de coco bien blanc, coiffe d'une touffe rose ou verte. Contrairement a la tablette caramelisee, ici le sirop epaissit sans brunir pour garder la coco immaculee. C'est la friandise vive qui colore les etals des marchandes et les souvenirs d'enfance.
Les origines
Le sucre à coco est le bonbon de rue aux couleurs de carnaval : un dôme de coco immaculé coiffé d'une touffe rose ou verte, posé sur les étals des marchandes. Sa définition tient dans une négation : contrairement à la tablette, ici le sirop épaissit sans jamais brunir, trente à quarante-cinq minutes de surveillance pour que la masse reste claire, car la blancheur est le principe même du produit. Il faut aussi le distinguer du lotchio, cette boulette rustique de coco caramélisée au sirop de batterie, la mélasse de canne, brun foncé et roulée à la main : deux confiseries différentes que l'on confond souvent. Le sirop du sucre à coco s'infuse d'un cortège d'épices, cannelle, muscade, anis étoilé, amande amère, vanille, zeste de citron vert, puis la coco s'y imprègne et la masse sèche jusqu'à pouvoir se mouler en dômes individuels, dans des caissettes en papier. La pointe colorée au sommet, purement décorative, est identitaire : blanc et rose, blanc et vert, les couleurs de l'enfance. Vingt-quatre heures de patience, et le bonbon tient.
La controverse
La premiere mise au point est terminologique : « lotchio » et « sucre a coco » ne sont PAS la meme confiserie.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesLe sirop epice
Versez l'eau dans une casserole a feu moyen, ajoutez cannelle, muscade, zeste de citron vert, anis etoile, amande amere et vanille. Ajoutez le sucre cristal et portez a ebullition. Les epices infusent le sirop avant le coco.
Le pourquoiLe cortège d'épices infuse le sirop avant le coco : c'est lui qui distingue le bonbon d'un simple sucre.
Epaissir SANS brunir
Laissez le caramel epaissir sans le laisser dorer, 30 a 45 min. C'est LE point qui distingue le sucre a coco (blanc) de la tablette coco (caramelisee). Surveillez la couleur, qui doit rester claire.
Le pourquoiÉpaissir sans brunir est LE point qui sépare le sucre à coco blanc de la tablette caramélisée.
Ajouter le coco
Incorporez la coco rapee et melangez pour bien l'enrober du sirop. La masse doit rester claire. Le coco s'imprgene sans colorer.
Le pourquoiLe coco s'imprègne du sirop épicé sans prendre couleur.
Secher la masse
Poursuivez jusqu'a ce que le sirop soit absorbe et que la masse tienne, sans la faire carameliser. Elle doit pouvoir se mouler. Une masse trop liquide ne tiendra pas en dome.
Le pourquoiLa masse doit pouvoir se mouler : le sirop absorbé, elle se tient.
Preparer la couleur
Prelevez une petite portion de pate de coco dans des bols separes, ajoutez un colorant different par bol et melangez. Ces portions serviront de « tete » coloree.
Le pourquoiLa touffe colorée est la signature de carnaval : quelques cuillerées suffisent.
Mouler les domes
Deposez des petits tas de coco blanche dans des caissettes en papier ou en domes sur papier sulfurise. Tassez legerement pour qu'ils tiennent. Le format individuel est la signature du sucre a coco vendu a l'unite.
Le pourquoiLe dôme individuel en caissette est le format des marchandes, vendu à l'unité.
Coiffer de couleur
Deposez une pointe de coco coloree au sommet de chaque dome blanc. Le contraste blanc/rose ou blanc/vert est la marque visuelle du carnaval. C'est purement decoratif mais identitaire.
Le pourquoiLe contraste blanc-couleur est purement décoratif et totalement identitaire.
Durcir 24 h
Laissez durcir a temperature ambiante. Apres ~24 h, c'est pret et bien ferme. La patience garantit la tenue.
Le pourquoiLes vingt-quatre heures de séchage font la tenue du bonbon.
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Variantes & Cousines
Doucelette Coco
Deux douceurs coco des marchandes : le sucre à coco sec et moulé en dôme, la doucelette fondante au lait. Le même fruit, deux textures d'enfance.
Voir la recette →VarianteTablette Coco (Cratche)
Les deux visages du coco confit martiniquais : la tablette brune, caramélisée au brassage, et le sucre à coco immaculé qui refuse la couleur. Même casserole, deux philosophies.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆Tatie Maryse — tablettes coco / sik a coco, technique sirop coco-sucre créole
- ★★★☆☆Ma Cuisine Creole — tablettes coco traditionnelles
- ★★★☆☆Sandrine Cuisine Facon Creole — recette complete sucres a coco blancs a tete coloree, sechage 24 h
- ★★☆☆☆Kreyolida — produit commercial 'sucres a coco' antillais (preuve d'usage)
- ★★★★★La cuisine martiniquaise (ouvrage collectif, ed. Orphie) — patisseries creoles
- ★★★☆☆Sweet Kwisine — definition du LOTCHIO (boulette coco/sirop de batterie), distinct du sucre a coco
- ★★★★★Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) — desserts coco antillais
- ★★★☆☆Ti Molokoy — distinction tablette/cratche/sik a coco, caramelisation, noms regionaux
Sourcer ou se taire
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