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Macaron Coco(Makawon Koko)
Petit dome de noix de coco fraiche rapee lie au blanc d'oeuf et au sucre de canne, dore au four — croustillant dehors, moelleux dedans. En Martinique on dit le plus souvent « macaron coco » (makawon koko), tandis que « congolais » et « rocher coco » designent la meme friandise dans l'usage hexagonal. C'est la petite douceur de boulangerie et de fin de repas, parfumee vanille, muscade, cannelle et zeste de citron vert.
Les origines
Le macaron coco, makawon koko, est la petite douceur de boulangerie martiniquaise : un dôme de coco fraîche râpée lié au blanc d'œuf et au sucre de canne, doré au four, croustillant dehors et moelleux dedans. Le nom est le vrai sujet, et il faut être honnête sur l'ancrage : macaron coco est l'appellation native usuelle en Martinique, tandis que congolais et rocher coco désignent la même friandise dans l'usage hexagonal, et que la Guadeloupe dit aussi chikini. Sous le nom, la même architecture : une coco fraîchement râpée dont l'humidité fait tout le moelleux, la coco sèche en sachet donnant un intérieur paille ; des épices qui tranchent le gras, zeste de citron vert, vanille, cannelle, muscade ; et un blanc monté serré au sucre, lisse, brillant et collant, qui emprisonne la coco sans la noyer. Les dômes se façonnent à la main humide, pointe haute pour les rochers, et cuisent vingt à vingt-cinq minutes à 170 degrés, four doux car la coco brûle avant que le cœur ne prenne. Froids, ils se décollent nets ; tièdes, ils s'émiettent.
La controverse
Le nom est le vrai sujet, et il faut etre honnete sur l'ancrage.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPreparer la coco
Cassez une noix de coco fraiche, epluchez la pellicule brune et rapez la chair finement. La coco fraichement rapee garde une humidite qui fait tout le moelleux de l'interieur ; la coco seche en sachet donne un macaron friable et sec.
Le pourquoiL'humidité de la coco fraîchement râpée fait tout le moelleux de l'intérieur.
Prechauffer
Prechauffez le four a 170 C, chaleur tournante. Tapissez une plaque de papier sulfurise. Une temperature trop haute brulerait la coco avant que le coeur ne prenne.
Le pourquoiLe four doux cuit le cœur avant que la coco ne brûle en surface.
Aromatiser
Dans un bol, melez la coco rapee avec le zeste de citron vert, la vanille, la cannelle et la muscade. Le citron vert tranche le gras de la coco et donne la fraicheur antillaise.
Le pourquoiLe citron vert tranche le gras de la coco : c'est la fraîcheur antillaise du makawon.
Monter le blanc
Battez les blancs en neige avec une pincee de sel, puis ajoutez le sucre progressivement jusqu'a une texture lisse, brillante et collante. C'est le blanc serre qui emprisonne la coco sans la noyer.
Le pourquoiLe blanc serré au sucre emprisonne la coco sans la noyer : c'est le liant du dôme.
Lier la pate
Incorporez la coco aromatisee (et la farine si version macaron) au blanc monte, en melangeant bien pour homogeneiser. La pate doit etre assez dense pour tenir en tas sans s'etaler.
Le pourquoiLa pâte dense est le but : elle doit tenir en tas sans s'étaler.
Former les domes
Faconnez des tas de 6-8 cm a la cuillere ou a la main humide, en pyramide ou en dome, bien espaces sur la plaque. Pour des rochers, gardez la pointe haute.
Le pourquoiLa main humide façonne sans coller, la pointe haute fait le rocher.
Enfourner
Enfournez a mi-hauteur, 170 C, 20 a 25 minutes, jusqu'a ce que les pointes et la base soient bien dorees. Le coeur reste moelleux.
Le pourquoiVingt à vingt-cinq minutes suffisent : pointes et base dorées, le cœur reste moelleux.
Refroidir
Laissez refroidir completement sur la plaque avant de decoller : tiedes, les macarons sont fragiles et collent au papier ; froids, ils se detachent nets. Conservez en boite hermetique.
Le pourquoiTièdes ils collent et s'émiettent, froids ils se décollent nets : la patience est la dernière étape.
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Variantes & Cousines
Tablette Coco (Cratche)
Deux douceurs de coco râpée : le makawon lie au blanc d'œuf et passe au four, la cratche confit au sucre et caramélise en casserole.
Voir la recette →CousineMacaron de Beaumont
Macaron coco martiniquais.
Voir la recette →Congolais / rocher coco (France)
La même friandise sous ses noms hexagonaux : congolais ou rocher coco. En Martinique on dit makawon koko, en Guadeloupe parfois chikini. Le dôme, lui, ne change pas.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Chef Simon — 'congolais ou rochers noix de coco', terminologie hexagonale
- ★★★☆☆Sweet Kwisine — macarons coco, ancrage Dr Andre Negre, distinction macaron parisien/Nancy
- ★★★★★Dr Andre Negre, Antilles et Guyane a travers leur cuisine (Ed. Caribeennes) — sorbets-pays
- ★★★★☆La cuisine antillaise de ma grand-mere (Orphie, 2017) — douceurs antan lontan
- ★★☆☆☆Aux Fourneaux — macarons antillais coco, four 170 C tournant
- ★★★★☆Tatie Maryse (reference martiniquaise) — macarons antillais coco frais, 170 C, epices, citron vert ; mention 'Chikini' en Guadeloupe
- ★★☆☆☆Cuisine de Meme Moniq — preparation des congolais, terminologie et methode
- ★★☆☆☆Il etait une fois la patisserie — rochers coco, proportions de base
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