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Dubri(डुबरी)
La fleur de mahua bouillie donne un sirop qui remplace le sucre : le dessert de Sagar que la ville a presque oublié.
Le blog natif ashtiw.wordpress.com, qui la range explicitement parmi les recettes bundelkhandies « oubliées », la décrit comme un dessert « de fleurs de mahua séchées bouillies avec de l'eau, des sewaiyan et des fruits secs », spécifique à la région de Saugor, c'est-à-dire Sagar.
Le procédé se fait en deux temps : on fait d'abord bouillir une quantité suffisante de fleurs de mahua récoltées en saison, on filtre le sirop, puis on y cuit les vermicelles, la quantité de fleurs dépendant de celle des sewaiyan.
Le point sensible tient à l'ingrédient lui-même : le mahua, Madhuca longifolia, est surtout connu comme matière première d'un alcool distillé, et cette réputation a largement éclipsé son usage alimentaire, pourtant ancien et parfaitement distinct.
La fleur séchée est ici un sucrant, rien d'autre : aucune fermentation, aucune distillation n'intervient dans la dubri.
Elle contient naturellement une très forte proportion de sucres, ce qui explique qu'on n'ajoute rien.
La confusion avec les préparations alcoolisées reste le principal obstacle à la transmission de cette recette.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTrier et rincer les fleurs
Étaler les fleurs de mahua séchées sur un plateau et les trier à la main pour retirer brindilles, feuilles et débris. Les rincer ensuite à deux ou trois eaux claires, jusqu'à ce que l'eau cesse d'être trouble. Séchées à même le sol dans les villages, elles arrivent rarement propres, et ce tri conditionne la netteté du sirop final.
Le pourquoiLes débris végétaux donneraient au sirop une amertume terreuse impossible à corriger.
Bouillir les fleurs
Couvrir les fleurs d'un litre d'eau et porter à ébullition, puis laisser bouillir une vingtaine de minutes à feu moyen. Les fleurs relâchent progressivement leurs sucres et le liquide prend une teinte ambrée soutenue, avec un parfum de miel et de fruit sec. C'est le premier des deux temps que décrit la source native.
Le pourquoiL'eau bouillante dissout les sucres solubles concentrés dans la corolle séchée.
Filtrer et réduire le sirop
Filtrer le liquide à l'étamine en pressant fermement les fleurs pour en extraire tout le jus, puis remettre le sirop sur le feu et le réduire d'un tiers environ. Le filtrage à l'étamine plutôt qu'à la passoire retient les fibres fines qui donneraient une texture filandreuse. Le sirop réduit doit être franchement sucré et sirupeux.
Le pourquoiL'évaporation concentre les sucres et donne au sirop le pouvoir sucrant d'un jaggery liquide.
Griller les vermicelles
Chauffer deux cuillerées de ghee dans une large poêle et y faire dorer les vermicelles à feu doux, en remuant sans arrêt, jusqu'à une couleur noisette uniforme. Ce grillage n'est pas facultatif : il enrobe chaque brin de matière grasse et l'empêche de se déliter dans le liquide. Des vermicelles crues donneraient une bouillie collante.
Le pourquoiLe film gras déposé par le grillage limite l'absorption d'eau et préserve la tenue.
Griller les fruits secs
Retirer les vermicelles et faire revenir dans le même ghee les amandes, les noix de cajou puis les raisins secs, dans cet ordre. Les raisins arrivent en dernier car ils gonflent et brûlent en quelques secondes. Réserver le tout à part, pour les incorporer en fin de préparation et garder leur croquant.
Le pourquoiLa torréfaction dans le gras développe les arômes et raffermit la texture des fruits secs.
Cuire les vermicelles dans le sirop
Remettre les vermicelles grillées dans la poêle, verser le sirop de mahua chaud et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres et aient absorbé presque tout le liquide. C'est le second temps de la recette. Remuer délicatement à la fourchette pour démêler sans casser les brins.
Le pourquoiLes vermicelles absorbent le sirop en gonflant, ce qui les sucre de l'intérieur.
Ajouter le lait
Verser le lait chaud et laisser cuire cinq minutes de plus à feu très doux, en remuant. Le lait arrondit le parfum puissant du mahua et donne au dessert son onctuosité. Le verser chaud évite un choc thermique qui pourrait le faire trancher au contact du sirop acidulé et concentré.
Le pourquoiLes protéines et le gras du lait tamponnent l'intensité aromatique de la fleur de mahua.
Fruits secs, cardamome et service
Incorporer les fruits secs grillés et la cardamome hors du feu, mélanger délicatement et laisser reposer cinq minutes. La dubri se sert tiède, en fin de repas. C'est une recette de la région de Sagar que la source native range explicitement parmi les préparations oubliées du Bundelkhand, et dont la transmission tient aujourd'hui à quelques familles.
Le pourquoiLe repos hors du feu laisse les vermicelles finir d'absorber sans continuer à cuire.
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Sources
- ★★★★☆Wikipedia (Madhuca longifolia, le mahua)
- ★★★★★Madhya Pradesh Tourism (portail officiel, cuisine du Bundelkhand)
- ★★★★★Madhya Pradesh Tourism (les cuisines de l'Etat)
- ★★★★☆Ashish Tiwari, Beer and Food (recettes bundelkhandies oubliees, natif)
- ★★★★☆Wikipedia (region du Bundelkhand, geographie et histoire)
- ★★★☆☆Slurrp (6 plats traditionnels d'Orchha)
- ★★★☆☆Go Sumit Up (cuisine du Bundelkhand)
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★★★K.T. Achaya, Historical Dictionary of Indian Food (Oxford)
- ★★★☆☆Slurrp (cuisine bundelkhandie, palette meconnue)
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