Dudh Chitoi(দুধ চিটই)

Pâte chitoi — Préparer la pâte à galettes — Dans un bol, mélanger la farine de riz, le sel et l'eau tiède progressivement en remuant jusqu'à obtenir une pâte fluide et homogène, sans grumeau, de la consistance d'une crêpe épaisse. La pâte doit couler en ruban du dos de la cuillère. Laisser reposer 20 min à température ambiante pour une légère fermentation qui améliore la texture spongieuse des galettes. La pâte pour le dudh chitoi peut être légèrement moins salée que pour le chitoi nature.

Cuisson chitoi — Cuire les galettes sur le moule — Chauffer le moule en argile (chitoi haari) ou la plaque en fonte alvéolée sur feu moyen. Huiler légèrement. Verser la pâte dans les alvéoles aux trois quarts, couvrir d'un dôme et cuire 4 à 5 min à la vapeur naturelle. Les galettes sont prêtes quand les bords se décollent et que la surface est mate et spongieuse. Cuire toute la pâte en plusieurs fournées. Les chitoi pour le dudh chitoi peuvent être légèrement moins cuits (plus mous) qu'en version nature — ils finiront de cuire dans le lait.

Lait — Préparer le lait sucré — Dans une grande casserole à fond épais, porter le lait à frémissement avec les feuilles de tejpata. Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à dissolution. Ajouter le nolen gur en petits morceaux et remuer doucement jusqu'à ce qu'il fonde complètement. Le lait va prendre une belle couleur dorée-caramel. Ajouter la cardamome en poudre. Laisser frémir 5 min pour que les parfums s'amalgament. Retirer les feuilles de tejpata.

Trempage — Plonger les chitoi dans le lait — Réduire le feu au minimum (frémissement très doux). Plonger délicatement les galettes chitoi dans le lait sucré chaud une par une. Les galettes doivent être entièrement immergées — si le lait ne les couvre pas, en ajouter un peu. Couvrir la casserole et laisser mijoter à feu très doux 8 à 10 min. Les chitoi vont gonfler et s'imbiber du lait parfumé, devenant moelleux et fondants. Le lait va s'épaissir légèrement sous l'effet de la farine de riz.

Finition — Ajuster le lait et les saveurs — Vérifier la consistance du lait — il doit être sirupeux, nappant légèrement la cuillère. Si trop épais, ajouter un peu de lait chaud. Si trop liquide, retirer les galettes et réduire 2 min avant de les remettre. Goûter et ajuster la douceur avec un peu plus de gur ou de sucre. Ajouter un filet de nolen gur liquide par-dessus juste avant de servir pour la touche finale aromatique.

Dressage — Dresser et servir chaud — Déposer 3 à 4 galettes dans des bols profonds individuels. Napper généreusement de lait sucré chaud au nolen gur. Saupoudrer d'une pincée de cardamome fraîche si souhaité. Servir immédiatement, brûlant — le dudh chitoi se mange chaud, le visage sur le bol pour sentir les vapeurs parfumées du lait et du gur. C'est un dessert d'hiver qui se partage en famille, les bols sur les genoux.

Restes — Gestion des restes — Le dudh chitoi se conserve 24 h au réfrigérateur. Le lait va épaissir en refroidissant — à la décongélation, ajouter un peu de lait frais et réchauffer à feu très doux en remuant. Les galettes réfrigérées sont moins spongieuses mais restent agréables. Ne jamais réchauffer au micro-ondes — les galettes durcissent. Toujours réchauffer à la casserole avec du lait supplémentaire.