Dukkah(دقة)

Faites griller les noisettes (et amandes ou pois chiches le cas échéant) dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées, 5 à 7 minutes. Versez-les dans un linge propre et frottez-les pour retirer un maximum de peau, qui est amère.

Dans la même poêle, faites griller les graines de sésame à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles dorent et commencent à sauter, 2 à 3 minutes. Réservez-les à part : leur petite taille les fait brûler plus vite que les noisettes.

Toujours dans la poêle sèche, faites griller les graines de coriandre et de cumin à feu moyen 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que leur arôme se libère franchement. Ce grillage réveille les huiles essentielles des épices et constitue l'âme aromatique du dukkah.

Versez les graines de coriandre et de cumin grillées dans un mortier (ou un robot) et pilez-les en poudre grossière. Le mortier est l'outil traditionnel — le mot dukkah vient de « piler » — et donne une texture plus contrôlée qu'un robot.

Ajoutez les noisettes pelées et les pois chiches/amandes au mortier et concassez-les grossièrement, OU pulsez très brièvement au robot. Le but est un mélange sableux et croquant, surtout PAS une pâte : arrêtez dès que les noix sont en petits éclats.

Réunissez dans un bol les noix concassées, les graines de sésame grillées et les épices pilées. Ajoutez le sel et le poivre et mélangez bien. Goûtez et ajustez l'équilibre noix/épices/sel selon votre préférence — c'est ici que chaque cuisinier signe sa version.

Présentez le dukkah dans un petit bol à côté d'un bol d'huile d'olive et de pain baladi. La tradition veut qu'on déchire un morceau de pain, qu'on le trempe dans l'huile, puis dans le dukkah qui s'y accroche. Saupoudrez-en aussi les salades, légumes rôtis et œufs.