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Atlas Culinaire · Inde · Cachemire
Pommes de terre dum yogurt-fenouil-cardamome, signature Pandit
Le Dum Aloo Kashmiri est un plat satvik (sans oignon ni ail) de la cuisine Kashmiri Pandit, distinct du Dum Aloo Punjabi (qui contient oignon, ail, tomate, crĂšme). Veg Recipes of India (source native) prĂ©cise : 'authentic kashmiri dum aloo has no cream, no tomato, no onion, no ginger and no garlic'. La couleur rouge profonde provient EXCLUSIVEMENT du chili kashmiri (Kashmiri red chili powder), variĂ©tĂ© douce de Pampore â JAMAIS de tomate ni colorant. Krishna Prasad Dar (Kashmiri Cooking 2000) tranche : la signature aromatique est fenouil moulu (saunf) + gingembre sec en poudre (sonth) + asafoetida (hing) qui remplace oignon et ail. La cuisson 'dum' (vapeur scellĂ©e) est l'autre signature : pommes de terre baby parboiled, percĂ©es Ă la fourchette puis frites profond, ensuite dum dans gravy yogurt 20-30 min couvercle scellĂ© farine. Distinction totale d'avec Aloo Gobi (IN013/014) qui est sec, sans dum, et sans la grammaire Pandit.
Riz basmati blanc, ou Modur Pulao IN059 ; thé Kahwa IN060 en clÎture ; vin: Pinot Gris d'Alsace ou Gewurztraminer.
Plat dominical Pandit, du retour de pÚlerinage Mata Kheer Bhawani (Tulmul). Servi à Navreh (nouvel an Pandit), Shivratri kashmiri, mariages végétariens. Référence inversée des restaurants Pandit Srinagar.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Laver les pommes de terre baby. Cuire 8 min dans eau bouillante salĂ©e. Ăgoutter, peler tiĂšdes, percer Ă la fourchette (4-5 trous chacune).
Chauffer 1 tasse d'huile de moutarde jusqu'Ă fumĂ©e puis refroidir. Frire les pommes de terre 5-7 min Ă feu moyen jusqu'Ă dorĂ©es. Ăgoutter sur papier.
Battre yogurt + chili kashmiri + curcuma + fenouil + gingembre + sel jusqu'Ă pĂąte rouge homogĂšne lisse.
Dans 2 c. à soupe d'huile de moutarde, faire crépiter shahi jeera, cardamomes, clous, cannelle 30 s. Ajouter asafoetida.
Baisser feu au minimum. Ajouter le yogurt Ă©picĂ© en remuant SANS ARRĂT 3-4 min jusqu'Ă reprise du frĂ©missement. Ajouter eau chaude, mĂ©langer.
Ajouter les pommes de terre frites. Couvrir, sceller le couvercle avec une bande de pùte (farine + eau) ou un papier alu pressé. Cuire 20-25 min à feu trÚs doux.
Hors feu, laisser reposer 5 min. Ouvrir, gravy doit napper, couleur rouge profond. Servir avec riz basmati ou Modur Pulao.
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