Atlas Culinaire · Inde · Cachemire
Dum Aloo Kashmiri
Pommes de terre dum yogurt-fenouil-cardamome, signature Pandit
Le Dum Aloo Kashmiri est un plat satvik (sans oignon ni ail) de la cuisine Kashmiri Pandit, distinct du Dum Aloo Punjabi (qui contient oignon, ail, tomate, crème). Veg Recipes of India (source native) précise : 'authentic kashmiri dum aloo has no cream, no tomato, no onion, no ginger and no garlic'. La couleur rouge profonde provient EXCLUSIVEMENT du chili kashmiri (Kashmiri red chili powder), variété douce de Pampore — JAMAIS de tomate ni colorant. Krishna Prasad Dar (Kashmiri Cooking 2000) tranche : la signature aromatique est fenouil moulu (saunf) + gingembre sec en poudre (sonth) + asafoetida (hing) qui remplace oignon et ail. La cuisson 'dum' (vapeur scellée) est l'autre signature : pommes de terre baby parboiled, percées à la fourchette puis frites profond, ensuite dum dans gravy yogurt 20-30 min couvercle scellé farine. Distinction totale d'avec Aloo Gobi (IN013/014) qui est sec, sans dum, et sans la grammaire Pandit.
Riz basmati blanc, ou Modur Pulao IN059 ; thé Kahwa IN060 en clôture ; vin: Pinot Gris d'Alsace ou Gewurztraminer.
Plat dominical Pandit, du retour de pèlerinage Mata Kheer Bhawani (Tulmul). Servi à Navreh (nouvel an Pandit), Shivratri kashmiri, mariages végétariens. Référence inversée des restaurants Pandit Srinagar.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesParboiler les pommes de terre
Laver les pommes de terre baby. Cuire 8 min dans eau bouillante salée. Égoutter, peler tièdes, percer à la fourchette (4-5 trous chacune).
Friture des pommes de terre
Chauffer 1 tasse d'huile de moutarde jusqu'à fumée puis refroidir. Frire les pommes de terre 5-7 min à feu moyen jusqu'à dorées. Égoutter sur papier.
Préparer le yogurt épicé
Battre yogurt + chili kashmiri + curcuma + fenouil + gingembre + sel jusqu'à pâte rouge homogène lisse.
Tempérer les épices
Dans 2 c. à soupe d'huile de moutarde, faire crépiter shahi jeera, cardamomes, clous, cannelle 30 s. Ajouter asafoetida.
Lier yogurt et gravy
Baisser feu au minimum. Ajouter le yogurt épicé en remuant SANS ARRÊT 3-4 min jusqu'à reprise du frémissement. Ajouter eau chaude, mélanger.
Dum (vapeur scellée)
Ajouter les pommes de terre frites. Couvrir, sceller le couvercle avec une bande de pâte (farine + eau) ou un papier alu pressé. Cuire 20-25 min à feu très doux.
Repos et service
Hors feu, laisser reposer 5 min. Ouvrir, gravy doit napper, couleur rouge profond. Servir avec riz basmati ou Modur Pulao.
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Sources
- ★★★★★Jammu & Kashmir Tourism officiel
- ★★★★☆Hebbar's Kitchen - authentique kashmiri dum aloo
- ★★★★★Référence cuisine Pandit, source Dum Aloo authentique
- ★★★☆☆Food Viva - Authentic Kashmiri Aloo Curry
- ★★★★☆Wikipedia - Dum Aloo (variantes régionales)
- ★★★☆☆Whisk Affair - Kashmiri Dum Aloo
- ★★★★☆Spice Roots - recette d'une cuisine Pandit
- ★★★★★Veg Recipes of India - Kashmiri Dum Aloo Pandit (native)
- ★★★★★Recettes indiennes classiques
- ★★★☆☆The Yummy Delights - Authentic Kashmiri Dum Aloo
- ★★★★★Référence currys régionaux
- ★★★☆☆Cook with Manali - Kashmiri Dum Aloo
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