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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La distillation goutte à goutte des fleurs de bigaradier de Maghdoucheh — l'âme aromatique de la pâtisserie libanaise
Le Mazaher libanais a obtenu en 2022 son inscription au registre Slow Food Ark of Taste, qui reconnaît Maghdoucheh (Liban-Sud, 50 km de Beyrouth) comme bassin de production historique depuis le XVIIe siècle. La cueillette se fait UNIQUEMENT à la main entre fin avril et mi-mai, à l'aube. Querelle Liban / Tunisie / Maroc sur la patrie de l'hydrolat — les Libanais revendiquent l'antériorité grâce aux distilleries familiales (Maison Mymouné fondée 1991, héritière de pratiques familiales remontant aux années 1900). Maison Senteurs d'Orient (Beyrouth, 1990) tranche : la fleur d'oranger libanaise (Citrus aurantium amara) a un profil aromatique plus délicat que la marocaine (plus poudrée).
Ingrédient-condiment — entre dans pâtisseries (knefeh, baklava, ma'amoul), boissons (qahwa beida, sahlab, jallab), plats (mahalabieh, riz au lait). Dosage 1/2 à 2 c.à.s. selon recette. JAMAIS pur en bouche.
Production estimée : 80 tonnes/an au Liban (essentiellement Maghdoucheh, 60% de la production nationale). Maison Mymouné distille 4 tonnes de fleurs/an. Inscrit Slow Food Ark of Taste 2022. Présent dans 100% des cuisines libanaises traditionnelles. Exporté dans 45 pays via Cortas.
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Cueillir UNIQUEMENT les fleurs de bigaradier à peine ouvertes, le matin entre 5h et 8h (avant que le soleil ne fasse évaporer les huiles essentielles). Ne pas cueillir après pluie.
Trier rapidement à la main pour éliminer feuilles, brindilles, fleurs fanées. Ne pas laver — l'eau dilue les arômes essentiels.
Mettre les 5 kg de fleurs dans la cucurbite (partie basse) de l'alambic. Ajouter 10 L d'eau de source. Fermer hermétiquement avec le chapiteau et le serpentin.
Allumer le feu sous l'alambic. Atteindre 95°C en 30-40 min, puis MAINTENIR à 95-98°C (jamais 100°C, sinon le distillat brûle). Surveillance constante.
Le distillat (vapeur condensée dans le serpentin froid) sort goutte à goutte par le bec de l'alambic. Recueillir dans une carafe en verre.
Arrêter quand le distillat devient légèrement laiteux (signe que l'huile essentielle commence à passer, mais on ne veut PAS l'huile, juste l'hydrolat). Refroidir l'alambic.
Filtrer à travers gaze fine pour éliminer particules. Embouteiller dans bouteilles ambre stérilisées 250 ml. Laisser reposer au frais 1 mois MINIMUM avant utilisation (« vieillissement »).
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