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Eau de Fleur d'Oranger — Mazaher(ماء زهر)
La distillation des fleurs de bigaradier de Maghdoucheh — l'âme parfumée de la pâtisserie libanaise
Les origines
Le mazaher, c'est le printemps mis en bouteille. Chaque année, entre la fin avril et la mi-mai, on cueille à l'aube les fleurs blanches du bigaradier — l'oranger amer — avant que le soleil n'en évapore le parfum. Puis on les distille goutte à goutte à l'alambic, et l'eau qui perle au bec devient l'âme aromatique de toute la pâtisserie libanaise.
La controverse
Comme le jasmin ou la rose, la fleur d'oranger distillée se dispute entre plusieurs pays : Liban, Tunisie et Maroc revendiquent chacun leur hydrolat et leur savoir-faire.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesCueillir à l'aube
Prep — Cueillette à l'aube — Cueillir UNIQUEMENT les fleurs de bigaradier à peine ouvertes, le matin entre 5h et 8h (avant que le soleil ne fasse évaporer les huiles essentielles). Ne pas cueillir après pluie.
Le pourquoiLes fleurs à peine ouvertes, cueillies avant le soleil, gardent intactes leurs huiles essentielles — tout le parfum du mazaher en dépend.
Trier sans laver
Prep — Trier les fleurs — Trier rapidement à la main pour éliminer feuilles, brindilles, fleurs fanées. Ne pas laver — l'eau dilue les arômes essentiels.
Le pourquoiOn retire feuilles et brindilles à la main, mais sans jamais rincer : l'eau dilue et emporte les huiles que l'on cherche à capturer.
Charger l'alambic
Cuisson — Charger l'alambic — Mettre les 5 kg de fleurs dans la cucurbite (partie basse) de l'alambic. Ajouter 10 L d'eau de source. Fermer hermétiquement avec le chapiteau et le serpentin.
Le pourquoiFleurs et eau de source enfermées dans la cucurbite forment la charge d'où la vapeur parfumée montera.
Chauffer en douceur
Cuisson — Chauffer doucement — Allumer le feu sous l'alambic. Atteindre 95°C en 30-40 min, puis MAINTENIR à 95-98°C (jamais 100°C, sinon le distillat brûle). Surveillance constante.
Le pourquoiMaintenue autour de 95 à 98 °C, la distillation entraîne les arômes sans les brûler ; passé l'ébullition franche, le distillat prend un goût cuit.
Recueillir le distillat
Cuisson — Recueillir le distillat — Le distillat (vapeur condensée dans le serpentin froid) sort goutte à goutte par le bec de l'alambic. Recueillir dans une carafe en verre.
Le pourquoiL'eau condensée qui perle au bec est le mazaher : recueillie doucement, elle concentre le parfum de la fleur.
Arrêter à temps
Cuisson — Arrêter la distillation — Arrêter quand le distillat devient légèrement laiteux (signe que l'huile essentielle commence à passer, mais on ne veut PAS l'huile, juste l'hydrolat). Refroidir l'alambic.
Le pourquoiOn arrête dès que le distillat se trouble : au-delà, c'est l'huile essentielle qui passe, alors qu'on ne veut que l'eau florale.
Filtrer et faire vieillir
Finition — Filtrer et embouteiller — Filtrer à travers gaze fine pour éliminer particules. Embouteiller dans bouteilles ambre stérilisées 250 ml. Laisser reposer au frais 1 mois MINIMUM avant utilisation (« vieillissement »).
Le pourquoiFiltré et embouteillé à l'ambre, le mazaher se repose un mois pour que son parfum s'arrondisse et se stabilise.
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Variantes & Cousines
Eau de Rose — Ma'a el-Warid (ماء الورد)
La sœur jumelle du garde-manger parfumé : même alambic, même geste de distillation, mais la fleur d'oranger cède la place aux pétales de rose. Deux eaux florales qui se relaient dans les desserts du Levant.
Voir la recette →CousineCafé Blanc — Qahwa Beida (قهوة بيضاء)
Le café blanc n'est, au fond, qu'un verre d'eau chaude et une cuillère de mazaher : c'est l'eau de fleur d'oranger, distillée à Maghdoucheh, qui lui donne toute son âme. Sans elle, il n'existe pas.
Voir la recette →Zhar (eau de fleur d'oranger marocaine)
Le cousin maghrébin du mazaher : même bigaradier distillé, mais un profil que les Libanais jugent plus poudré. Du Levant au Maghreb, une même fleur, deux mémoires de distillateurs.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Maison productrice référence 1991
- ★★★★★Auteure libanaise diaspora
- ★★★★★Slow Food Foundation Ark of Taste
- ★★★★☆Office tourisme Liban
Sourcer ou se taire
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