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Eau de Rose — Ma'a el-Warid(ماء الورد)
La distillation des pétales de rose de Damas de la Beqaa — l'eau rose pâle des desserts du Levant
Les origines
L'eau de rose est la jumelle parfumée du mazaher. On distille ici, non plus la fleur d'oranger, mais les pétales de la rosa damascena — la rose de Damas — cueillis à l'aube fin mai, quand ils sont les plus gorgés d'huiles. Le même alambic, le même filet goutte à goutte, et une eau rose pâle qui embaume les desserts et les boissons du Levant.
La controverse
La rose de Damas est un patrimoine partagé — Liban, Syrie, Iran et Bulgarie la cultivent et la distillent chacun à sa manière.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesCueillir les pétales à l'aube
Prep — Cueillette à l'aube — Cueillir UNIQUEMENT les pétales de rose damascena à peine ouvertes le matin entre 4h et 7h (avant que le soleil ne fasse évaporer les huiles). Pas de cueillette après pluie.
Le pourquoiCueillis à peine ouverts et avant le soleil, les pétales gardent tout leur parfum, la seule vraie richesse de l'eau de rose.
Trier sans laver
Prep — Trier les pétales — Effeuiller les fleurs en gardant uniquement les pétales (jeter sépales, étamines). Ne pas laver — l'eau dilue les huiles.
Le pourquoiOn ne garde que les pétales, sépales et étamines écartés, et jamais rincés : l'eau emporterait les huiles qu'on veut capturer.
Charger l'alambic
Cuisson — Charger l'alambic — Mettre les 4 kg de pétales dans la cucurbite. Ajouter 8 L d'eau de source. Fermer hermétiquement avec chapiteau et serpentin.
Le pourquoiPétales et eau de source scellés dans la cucurbite forment la charge d'où montera la vapeur parfumée.
Chauffer en douceur
Cuisson — Chauffer doucement — Allumer le feu sous l'alambic. Atteindre 95°C en 30-40 min puis MAINTENIR 95-98°C. Jamais 100°C — la rose y perd son cœur aromatique.
Le pourquoiMaintenue autour de 95 à 98 °C, la distillation entraîne l'arôme sans le cuire ; à pleine ébullition, la rose perd son cœur.
Écarter la tête, recueillir le cœur
Cuisson — Recueillir le distillat — Le distillat sort goutte à goutte par le bec. Recueillir dans une carafe en verre. Première heure = « tête » à jeter. Recueillir entre 1h-3h.
Le pourquoiLa première fraction, la tête, est âpre et se jette ; c'est le cœur de la distillation qui porte le parfum le plus juste.
Arrêter à temps
Cuisson — Arrêter la distillation — Arrêter quand le distillat devient laiteux (huile essentielle qui passe — non désirée ici). Refroidir l'alambic complètement.
Le pourquoiOn arrête dès que le distillat se trouble : au-delà, c'est l'huile essentielle qui passe, quand on ne veut ici que l'eau florale.
Filtrer et faire vieillir
Finition — Filtrer et embouteiller — Filtrer à travers gaze fine. Embouteiller dans bouteilles ambre stérilisées 250 ml. Laisser reposer 1 MOIS MINIMUM au frais avant utilisation (vieillissement).
Le pourquoiFiltrée et embouteillée à l'ambre, l'eau de rose se repose un mois pour que son parfum s'arrondisse.
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Variantes & Cousines
Eau de Fleur d'Oranger — Mazaher (ماء زهر)
La sœur jumelle du garde-manger parfumé : même alambic, même geste de distillation, mais la fleur d'oranger cède la place aux pétales de rose. Deux eaux florales qui se relaient dans les desserts du Levant.
Voir la recette →Eau de rose de Kazanlak (Bulgarie)
La rivale bulgare, née de la célèbre vallée des Roses : même damascena, mais cueillie plus tard et jugée par les Libanais plus poudrée et médicinale. Deux terroirs pour une même fleur.
Pas encore dans l'AtlasGolab (eau de rose iranienne)
La grande cousine persane : même rose de Damas distillée, mais l'Iran en a fait un art millénaire, du sirop de sekanjabin aux pâtisseries de Chiraz. Même fleur, une autre civilisation du parfum.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Maison productrice référence
- ★★★★★Slow Food Foundation
- ★★★★☆Diaspora libanaise arabe
- ★★★★★Auteure libanaise diaspora
Sourcer ou se taire
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