Eggah(عجة)

Lavez et essorez soigneusement le persil, la coriandre et le poireau, puis hachez-les finement. Râpez l'oignon. La règle de l'eggah : le volume d'herbes doit presque égaler celui des œufs, c'est ce qui lui donne sa densité verte caractéristique.

Battez les œufs dans un saladier avec le sel, le poivre, le cumin et la coriandre moulue. Délayez la farine dans un peu d'eau et incorporez-la. Ajoutez toutes les herbes, le poireau et l'oignon râpé, et mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène et bien verte.

Faites chauffer l'huile dans une poêle de taille moyenne à feu moyen-doux. Versez tout l'appareil et étalez-le pour former une galette épaisse et régulière. Couvrez et laissez prendre 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit doré et que les bords se détachent.

Glissez l'eggah sur une grande assiette, posez la poêle à l'envers dessus et retournez l'ensemble d'un geste franc. Faites glisser la galette face crue dans la poêle et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la seconde face soit dorée et l'intérieur juste pris.

Laissez tiédir une minute puis coupez l'eggah en parts ou en losanges comme un gâteau. Servez chaude ou à température ambiante, au petit-déjeuner ou au dîner léger, avec du pain baladi, de la gibna domiati et quelques tomates. Elle se déguste aussi froide le lendemain.