Eierschwammerlgulasch

Brossez les girolles ou essuyez-les avec du papier absorbant ; ne les passez surtout pas sous l'eau. Coupez les plus gros exemplaires en deux ou quatre pour une cuisson homogène. Lavez et taillez le céleri et la carotte en petits dés.

Faites chauffer la moitié de l'huile dans une grande poêle et saisissez les girolles à feu vif 4 à 5 minutes pour qu'elles dorent sans rendre trop d'eau. Retirez-les et réservez. Cette étape concentre leur saveur.

Ajoutez le reste d'huile, faites revenir l'oignon avec carotte et céleri à feu doux jusqu'à coloration dorée, 8 à 10 minutes. Ajoutez l'ail en fin et laissez parfumer.

Baissez le feu, saupoudrez le paprika doux et remuez quelques secondes seulement, puis mouillez aussitôt avec le bouillon de légumes. Le paprika ne doit jamais cuire à sec sur feu vif.

Mélangez à part la crème fraîche, la crème aigre et la farine en une liaison lisse, puis incorporez-la à la sauce. Cette double crème donne l'onctuosité aigre caractéristique de la goulash autrichienne.

Remettez les girolles saisies dans la sauce et laissez mijoter doucement environ 15 minutes pour que les saveurs se lient. La sauce doit napper la cuillère.

Salez, poivrez et rectifiez l'acidité au besoin. Incorporez le persil haché juste avant de servir pour la fraîcheur et la couleur.

Servez chaud, traditionnellement accompagné de Semmelknödel (boulettes de pain) qui absorbent la sauce. Une variante populaire ajoute un œuf au plat sur le dessus.