Eish Shamsi(عيش شمسي)

La veille, nourris le levain-chef avec un peu de farine et d'eau tiède et laisse-le fermenter jusqu'à ce qu'il double, bulle et dégage une odeur aigre-douce vive. Un levain paresseux donnera un pain plat et acide. Il doit être au pic de son activité au moment de pétrir.

Tamise la farine avec le sel et le sucre dans un grand récipient, ajoute le levain puis verse l'eau tiède progressivement. Pétris longuement à la main, à pleine paume, jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et un peu collante. Ce pétrissage soutenu développe le réseau de gluten qui retiendra le gaz du soleil.

Couvre la pâte d'un linge humide et laisse-la pointer dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume. Cette première levée, longue car menée au levain naturel, construit l'arôme. Ne la précipite pas : l'eish shamsi prend son temps.

Dégaze doucement et divise la pâte en pâtons ronds de taille égale. Boule chacun en serrant la surface pour une belle tension, puis dépose-les sur des planches ou torchons saupoudrés de son (les مقارص). Espace-les : ils vont gonfler à la levée suivante.

Expose les pâtons en plein soleil au moins une heure, à découvert ou sous un voile léger, et retourne-les une à deux fois pour une fermentation homogène. C'est l'étape qui donne son nom au pain : la chaleur solaire lève la pâte et lui confère sa légèreté. La durée dépend de l'ardeur du soleil.

Enfourne les pâtons levés dans un four très chaud, idéalement le four de village (فرن بلدي) chauffé au bois et au roseau qui donne le parfum fumé typique. Cuis jusqu'à ce que les miches gonflent, dorent et sonnent creux au revers. À défaut, un four ménager à 250 °C avec pierre à pizza approche le résultat.

Laisse les pains tiédir sur une grille pour que la croûte croustille et que la mie achève de prendre. L'eish shamsi se reconnaît à sa mie épaisse et moelleuse sous une croûte épaisse et craquante. Sers-le au petit-déjeuner saïdien avec fromage, miel ou œuf, ou en accompagnement des plats nubiens.