Elies Tsakistes(Ελιές τσακιστές)

Poser chaque olive sur une dalle plate et la frapper doucement avec une pierre lisse ou un pilon pour ouvrir la peau sans briser le noyau. L'olive doit rester quasi entière, juste fendue. C'est cette ouverture qui laissera sortir l'amertume puis entrer la marinade. Une olive trop écrasée se désagrège.

Mettre les olives fendues dans un bocal, couvrir d'eau froide. Changer l'eau tous les 2 à 3 jours pendant 8 à 9 jours pour évacuer l'amertume naturelle. Goûter en fin de cycle : l'amertume doit avoir nettement reculé. Ce trempage patient est l'étape non négociable.

Après le dernier changement d'eau, rincer et plonger les olives dans une saumure de sel, d'eau et d'un trait de citron. Ajouter quelques quartiers de citron et des éclats d'ail. Verser un filet d'huile d'olive en surface pour empêcher l'oxydation. C'est dans cette saumure que les olives se stabilisent.

Laisser mariner dans un endroit frais : les olives sont meilleures après au moins une semaine, et certaines familles attendent jusqu'à 40 jours. Le temps adoucit, parfume et soude l'ensemble. Plus la marinade est longue, plus l'ail et le citron imprègnent la chair.

Au moment de servir, prélever les olives, ajouter de l'ail frais en lamelles, du jus de citron, un filet d'huile d'olive et — geste essentiel — des graines de coriandre tout juste concassées (idéalement grillées). C'est cet ajout final qui donne la signature chypriote, distincte des olives grecques.

Laisser reposer au moins une à deux heures (idéalement un jour) après assaisonnement pour que l'ail, le citron et la coriandre se diffusent. Servir à température ambiante. Les olives se gardent ensuite au frais, couvertes d'huile.

Présenter dans un petit bol avec un filet d'huile et des quartiers de citron, en ouverture du meze chypriote aux côtés du halloumi et de la taramosalata. C'est l'un des premiers plats posés sur la table, signal que le festin commence.