Eliopita(Ελιόπιτα)

Rincer les olives noires chypriotes sous l'eau froide abondante pour éliminer l'excès de sel, puis les dénoyauter si nécessaire et les hacher grossièrement. Si vous utilisez des throúbes ridées, pressez-les délicatement : leur chair s'écrase et noircira légèrement la pâte — normal et recherché. Égoutter sur papier absorbant.

Dans un bol, réunir olives hachées, oignon, cébettes, menthe séchée, poivre et 3 c.à.s. d'huile d'olive. Mélanger et laisser mariner pendant que la pâte lève. Cette macération distingue une eliopita parfumée d'un pain fade : l'huile transporte l'arôme de menthe dans toute la mie.

Délayer la levure dans l'eau tiède sucrée 5 min. Dans un grand bol, mélanger farine et sel, creuser un puits, verser levure, jus d'orange et huile d'olive. Pétrir 8 à 10 min jusqu'à une pâte lisse, souple et non collante. Couvrir et laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à doublement, environ 1 à 2 heures.

Dégazer la pâte et l'étaler en un grand rectangle d'environ 30 × 40 cm, sur 1 cm d'épaisseur. Répartir uniformément la garniture aux olives en laissant un petit bord libre. Presser légèrement la garniture pour qu'elle adhère. Un semis régulier évite les trous dans la mie.

Rouler le rectangle sur lui-même comme un gâteau roulé, en serrant pour emprisonner la garniture. Pour la version striftí (torsadée), tourner délicatement les deux extrémités en sens opposés. Déposer le rouleau sur une plaque huilée, soudure dessous.

Piquer tout le rouleau à la fourchette, profondément et régulièrement, pour évacuer la vapeur et éviter les boursouflures. Couvrir d'un linge et laisser relever environ 1 heure jusqu'à ce que la pâte gonfle franchement. Cette pousse donne la mie aérée typique de la version levée.

Préchauffer le four à 180 °C. Badigeonner généreusement le dessus d'huile d'olive et parsemer de graines de sésame. Enfourner 45 minutes : le dessus doit être bien doré, acajou, et le dessous sonner creux quand on le tape.

Sortir l'eliopita et la laisser tiédir au moins 15 min sur une grille : la mie finit de se poser et se tranche alors proprement. Servir tiède ou à température ambiante, en tranches épaisses. Elle se garde plusieurs jours et se réchauffe très bien — c'était le pain qu'on emportait aux champs.