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Atlas Culinaire · Espagne · Galice
L'empanada plate de Galice — pâte levée à l'huile d'olive farcie de bonito en boîte (thon blanc à l'huile) avec sofrito d'oignons confits et poivrons rouges, plat-emblème des fêtes galiciennes.
L'empanada gallega est l'un des plats les plus reconnaissables de la cuisine galicienne. C'est une tourte (not une chausson individuel) : deux couches de pate de farine enveloppant une farce de thon, d'oignons, de poivrons et de tomates. L'empanada gallega se distingue de toutes les autres empanadas espagnoles par sa pate (molle, a l'huile et au vin blanc ou biere), sa farce genereuse, et sa taille (souvent 30-40 cm de long, pour 8-12 personnes).
L'empanada gallega souleve la question de la pate : pate a l'huile (de mais ou d'olive ?) ou pate levée (avec levure boulangere) ? La version traditionnelle galicienne la plus ancienne utilise une pate enrichie a l'huile (huile d'olive ou huile de mais, selon la region) et au vin blanc ou a la biere, sans levure.
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Pour la pate traditionnelle galicienne : melangez 500g de farine de ble (T55) + 1 cuillere a cafe de sel + 200ml d'huile de mais (ou d'olive) + 100ml de biere blonde (ou de vin blanc galicien, Albarino ou Ribeiro) + 1 oeuf. Melangez jusqu'a obtenir une pate homogene, ni trop seche ni trop humide. Divisez en deux boules egales. Refrigerez 30 minutes.
Le pourquoiL'huile dans la pate d'empanada galicienne joue le role des graisses dans les pates brisees : elle enrobe les proteines de la farine (gliadine + glutenine) et empeche la formation d'un reseau de gluten trop serré. Resultat : une pate friable et croustillante plutot que moelleuse. Le gluten se forme avec l'eau ; l'huile minimise la formation de gluten. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - pastry fat shortening gluten inhibition p.561.]
Dans une grande poele, chauffez 4 cuilleres d'huile d'olive a feu moyen. Ajoutez 3 oignons emincés en fines demi-lunes + 3 poivrons verts + 2 poivrons rouges en des. Cuisez 20 minutes a feu moyen-doux jusqu'a ce que l'oignon soit translucide et les poivrons fondants. Ajoutez 3 tomates pelees et concassees. Cuisez encore 10 minutes. Egouttez le bonito en conserve (300g de bonito en huile d'olive galicien) et emiettez grossierement. Incorporez au sofrito froid. Salez et poivrez.
Le pourquoiLe sofrito galicien de l'empanada est plus genereux en oignons et en poivrons que la farce andalouse ou catalane. Ce sofrito tres cuit et concentre est le vrai coeur de l'empanada : le bonito emietté est presque secondaire. La texture du sofrito (ni trop liquide ni trop seche) determine si la pate sera detrempée ou parfaitement fondante. [Real Academia de Gastronomia Espanola - sofrito empanada gallega proportion oignons poivrons 2021.]
Prechauffez le four a 200°C. Etalez la premiere boule de pate (2-3 mm d'epaisseur) sur un plan farine en rectangle ou en cercle (selon la forme de votre moule). Deposez la pate dans le moule huile (moule a tourte rectangulaire de 30x20 cm ou une plaque de four). Repartissez la farce froide sur la pate en laissant 2 cm de bord. Etalez la seconde boule de pate de la meme taille. Deposez-la sur la farce. Pincez les bords ensemble (pressez et retournez-les) pour sceller hermétiquement.
Le pourquoiL'hermeticite de la soudure des bords est critique : si la pate n'est pas bien scellee, la vapeur s'echappe pendant la cuisson, et la farce seche. La soudure doit etre ferme et uniforme tout le tour. La technique traditionnelle galicienne : pincez les deux bords ensemble et retournez-les vers le haut en les torsadant legerement. [Real Academia de Gastronomia Espanola - empanada gallega scellage bords technique 2021.]
Badigeonnez la surface de l'empanada avec du jaune d'oeuf dilue dans un peu d'eau. Piquez la surface avec une fourchette (5-6 trous pour laisser sortir la vapeur). Pratiquez un trou central (1 cm) pour la cheminee. Enfournez a 200°C pendant 35-40 minutes jusqu'a ce que la surface soit doree et croustillante. La tourte doit sonner creux quand on tape dessus.
Le pourquoiLa dorure a l'oeuf (couchage de jaune d'oeuf dilue) produit une croute brillante et doree grace a la reaction de Maillard entre les sucres du jaune et ses proteines a haute temperature. La cheminee centrale permet a la vapeur interne (issue de l'humidite de la farce) de s'echapper progressivement plutot que d'accumuler et de detrempée la base. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - egg wash Maillard browning pastry p.526.]
Une des particularites de l'empanada gallega : elle est souvent meilleure froide que chaude. En refroidissant pendant la nuit, la farce libere ses jus dans la pate du bas, qui les absorbe. Le lendemain, la pate du bas est moelleuse et parfumee de la farce, la pate du haut est restee croustillante. C'est deux textures en une. Les galiciens coupent l'empanada en rectangles (pas en parts triangulaires) et la mangent avec les mains, froide, comme sandwich.
Le pourquoiLa diffusion des jus de la farce (eau, huile d'olive, tomatoes) dans la pate du bas pendant la periode de refroidissement est un phenomene de diffusion passive : le gradient de concentration entre la farce riche en humidite et la pate seche force l'humidite a migrer vers la pate. Ce processus prend 8-12 heures. [Real Academia de Gastronomia Espanola - empanada gallega froide vs chaude phenomene diffusion 2021.]
L'empanada gallega existe en dizaines de variantes selon la farce : (1) de sardinas : sardines fraiches + oignons + poivrons, version cotiere. (2) De polbo : poulpe cuit + pimenton + oignons, la plus festive. (3) De mexillons : moules galiciennes + sofrito, version maritime. (4) De carne : porc cuit + poivrons, la version de l'interieur galicien. (5) De bacalao : morue dessalee + passas (raisins secs) + pignons, version medievale.
Le pourquoiLa diversite des farces de l'empanada gallega est le reflet de la richesse des ressources galiciennes : la mer (sardines, poulpe, moules, bonito), la terre (porc, veau), les bois (champignons). Chaque region de Galice a ses specialites : les rias produisent des empanadas de fruits de mer, l'interieur produit des empanadas de viande. [Alvaro Cunqueiro - Cocina Gallega Everest 1998 - empanada gallega variantes et farces p.67.]
L'empanada gallega est historiquement le plat des marches et des pelerinages. Sur le Camino de Santiago, les boulangers des villages ont toujours vendu des empanadas aux pelerins : nourrissante, portable, mangeable sans couverts, elle est le plat de route ideal. Dans les fetes patronales galiciennes, les grandes empanadas (50 cm de long) sont exposees sur des tableaux decoratifs avant d'etre vendues aux parts.
Le pourquoiLa tourte voyageuse (empanada, pate en croute, hot pot anglais) est une forme universelle de nourriture portable apparue independamment dans plusieurs cultures (Angleterre medievale, Espagne, Russie, Inde). Le principe est le meme : la pate protege la farce du dessechement et sert de recipient comestible. [Real Academia de Gastronomia Espanola - empanada gallega pelerinages et marches histoire 2021.]
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