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Atlas Culinaire · Espagne · Asturies & Cantabrie
Le sandwich de viande géant des Asturies — escalopes de bœuf XXL panées et frites, farcies de jambon serrano, fromage Cabrales et tortilla, plat-emblème des sidrerías asturiennes.
Le cachopo est l'un des plats les plus populaires d'Asturies depuis les annees 1990-2000. C'est deux fines escalopes de veau (ou de boeuf asturien) farcies de jambon serrano et de fromage fondu (fromage des Asturies, souvent Afuega'l Pitu ou Cabrales fondu), panees dans la chapelure et frites. C'est un plat recent dans sa popularite de masse, mais qui s'inscrit dans la tradition asturienne des plats de viande farcis et panés.
Le cachopo asturien genere une question : est-ce un plat traditionnel ou un plat recent invente ? Les puristes asturiens insistent que le cachopo est une invention recente (annees 1970-1980 au plus tot, popularise dans les annees 1990) et qu'il n'appartient pas a la 'gastronomie asturienne traditionnelle'.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Pour un cachopo authentique : choisissez du filet de veau asturien (ternera asturiana IGP, si disponible) coupe en tranches tres fines (3-4 mm maximum). Demandez a votre boucher d'aplaseer les escalopes au marteau (bats de cuisine) jusqu'a 2 mm d'epaisseur. Les escalopes doivent etre suffisamment grandes (20x15 cm minimum) pour envelopper la farce. Si vous n'avez pas de filet de veau : le rumsteak de boeuf jeune (ternera joven) fonctionne bien.
Le pourquoiL'aplatissement des escalopes au marteau brise les fibres musculaires transversalement, ce qui rend la viande plus tendre a la cuisson. En plus, une viande aplatie a 2 mm cuit beaucoup plus uniformement et rapidement dans la friture (moins de 3 minutes total) qu'une escalope de 8-10 mm. [Real Academia de Gastronomia Espanola - cachopo asturiano ternera IGP et aplatissement 2021 ; Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - meat tenderization mechanical p.148.]
Preparez la farce du cachopo : 2 tranches de jambon serrano (ou jambon ibérique pour la version premium) + 2 tranches de fromage fondu asturien. Le fromage ideal : Afuega'l Pitu (fromage asturien doux et cremeux) ou -- pour les amateurs de fort -- Cabrales (fromageon bleu asturien tres intense). La farce doit couvrir 80% de l'escalope inferieure en laissant 1 cm de bord libre pour la soudure.
Le pourquoiLe choix du fromage determine totalement le caractere du cachopo : l'Afuega'l Pitu (DOP asturien) donne une farce douce, lactee et cremeux. Le Cabrales (DOP asturien) donne une farce tres intense, piquante et aromatique. La fonte a la chaleur de la friture active les proteines deja partiellement hydrolysees de ces fromages, creant une texture coulante. [DO Afuega l Pitu et DO Cabrales - fromages asturiens et applications cachopo 2022.]
Posez la premiere escalope aplatie sur le plan de travail. Deposez la farce (jambon + fromage) en laissant 1 cm de bord. Couvrez avec la deuxieme escalope aplatie. Pressez les bords ensemble avec les doigts pour souder hermetiquement. Pour securiser la soudure : passez les dents d'une fourchette tout le pourtour. Cette soudure est critique : si elle cede pendant la friture, le fromage fuit dans l'huile.
Le pourquoiLa soudure des deux escalopes est mecanique : les fibres de la viande crue (contenant de la myosine et de l'actine) s'adherent partiellement entre elles sous la pression. Quand les proteines coagulent a la chaleur de la friture, cette adhesion devient permanente. La fourchette cree des micro-entailles qui augmentent la surface de contact entre les deux viandes. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - meat protein adhesion and sealing p.140.]
Preparez trois recipients : (1) farine (T55), (2) oeufs battus assaisonnes (sel, poivre, une cuillere de paprika), (3) chapelure fine (pan rallado). Panez dans l'ordre : farine (bien couvrir, secouer l'exces) -> oeuf (bien tremper) -> chapelure (bien presser). La chapelure doit adherer uniformement. Pour une panure plus epaisse (et plus croustillante) : repetez oeuf + chapelure une deuxieme fois.
Le pourquoiLa panure en anglaise (farine-oeuf-chapelure) cree trois couches distinctes qui jouent des roles différents a la friture : (1) la farine seche la surface humide de la viande et permet a l'oeuf d'adherer. (2) L'oeuf colle la chapelure et forme une barriere proteique qui gonfle a la chaleur. (3) La chapelure forme la croute exterieure croustillante par reaction de Maillard. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - breading flour egg breadcrumb structure frying p.177.]
Chauffez l'huile d'olive (ou d'arachide pour une saveur plus neutre) a 180°C dans une grande poele ou una sartén profonde. L'huile doit avoir au moins 5 cm de profondeur. Immergez le cachopo (1-2 min de chaque cote) jusqu'a ce que la panure soit doree et croustillante. La viande interieure doit atteindre 63-65°C au centre (veau cuit a point) et le fromage doit etre fondu. Reposez sur du papier absorbant 1 minute.
Le pourquoiLa friture du cachopo a 180°C cree un choc thermique intense : la surface de la panure (100°C instantanement) réagit immediatement par Maillard (brunissement) pendant que l'interieur chauffe progressivement. A 180°C, un cachopo de 2cm d'epaisseur est correctement cuit en 2 min par cote (centre a 63-65°C) sans etre trop seche. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - deep frying Maillard crust temperature p.456.]
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