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Atlas Culinaire · Espagne · Asturies & Cantabrie
L'emblème pâtissier asturien — petits chaussons de pâte feuilletée farcis aux noix locales, sucre, cannelle et anisette, frits à l'huile d'olive et saupoudrés de sucre, plat-emblème de Carnaval (Antroxu).
Les casadielles (prononce 'casadiyelles') sont les chaussons frits asturiens : de petits beignets enferment une farce aux noix (nueces asturianes), au sucre et a l'anis. C'est le dessert de carnaval et de fete des Asturies, prepare dans chaque famille asturienne depuis des generations pour le Carnaval d'Asturies (Antroxu), la Semaine Sainte et les fetes patronales.
Les casadielles soulevé une question de pate : avec du lard (manteca de cerdo) ou avec de l'huile ? La recette traditionnelle asturienne la plus ancienne utilise de la manteca de cerdo (saindoux asturien) dans la pate : le lard fond a la friture et cree une pate particulierement croustillante et feuilletee.
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Emincez finement 200g de cerneaux de noix asturiennes (variete Villalba ou Castilla, tres riches en huiles) au robot ou au couteau. Les noix doivent etre reduites en miettes grossieres (pas en poudre). Melangez avec 100g de sucre fin et 3 cuilleres d'anis verde asturien (ou a defaut d'anisette ou de Pernod). La farce doit etre humide mais pas liquide : les noix doivent absorber l'anis. Reservez 30 minutes.
Le pourquoiLes noix (Juglans regia) contiennent 65-70% de matieres grasses (acides gras insatures : linoleique et alpha-linolenique principalement). Ces graisses s'oxydent rapidement a l'air (rancissement oxydatif). C'est pourquoi les noix doivent etre emincees juste avant utilisation, pas a l'avance. L'anis verde (alcool parfume) humidifie la farce et transfere ses aromes de trans-anethole (arome d'anis) aux noix. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - walnut oils oxidation p.497.]
Melangez dans un grand bol : 300g de farine de ble (T55) + 1 cuillere a cafe de sel + 1 cuillere a cafe de levure chimique + 60g de saindoux (manteca de cerdo) fondu et refroidi + 1 oeuf + 80-100ml d'anis verde ou d'eau (ajustez pour avoir une pate souple). Petris brievement jusqu'a l'homogeneite. La pate doit etre souple et non collante, comme une pate brisee molle. Refrigerez 20 minutes.
Le pourquoiLe saindoux (graisse de porc fondue) dans la pate des casadielles joue le meme role que le beurre dans la pate brisee : il enrobe les proteines de la farine et inhibe la formation du gluten, donnant une pate friable et croustillante apres friture. La levure chimique ajoute une legere aeration. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - lard shortening pastry gluten inhibition p.562.]
Sur un plan farine, etalez la pate a 2-3 mm d'epaisseur. Decoupez des disques de 10-12 cm de diametre (verre ou emporte-piece). Deposez 1 cuillere a cafe de farce aux noix au centre de chaque disque (pas trop : la farce gonfle a la friture). Pliez la pate en demi-lune. Pressez les bords avec les doigts puis scellez avec les dents d'une fourchette (le geste traditionnel asturien).
Le pourquoiLa soudure avec la fourchette des casadielles est a la fois esthetique (le motif estampille) et fonctionnel (la fourchette cree des micro-entailles qui augmentent la surface de soudure entre les deux bords de pate). La farce aux noix ne fond pas comme un fromage, mais elle se dilate legerement a la friture -- un bon scellage evite l'eclatement. [Real Academia de Gastronomia Espanola - casadielles asturianas formation et scellage 2021.]
Chauffez de l'huile de tournesol (huile neutre, haute temperature de fumee) a 170-175°C dans une grande poele profonde. Faites frire les casadielles par lots de 4-5 (pas trop a la fois : la temperature chute). 2-3 minutes par cote jusqu'a ce qu'elles soient dorees. Egouttez sur du papier absorbant. Servez immediatement saupoudrees de sucre glace. Ou laissez refroidir et saupoudrez au moment du service.
Le pourquoiLa friture des casadielles a 170-175°C (legerement en-dessous de la friture haute du cachopo a 180°C) permet une cuisson plus douce qui laisse le temps a la pate interieure de cuire entierement avant que la croute ne bruisse. La farce aux noix n'a pas besoin de cuire (elle est deja preparee) : la friture rechauffe simplement la farce. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - deep frying temperature and pastry p.456.]
L'Antroxu est le Carnaval des Asturies (du latin introitus, entree en Careme). C'est la fete gastronomique la plus importante de l'annee en Asturies. Les carnavals de Gijon, Oviedo, Aviles et Mieres sont les plus celebrates. Pendant l'Antroxu, les families asturiennes preparent des grandes quantites de casadielles (des dizaines, parfois des centaines) qui sont partagees dans les repas de fete et distribuees aux voisins. Les confiseries asturiennes vendent des casadielles par boites pendant tout le Carnaval.
Le pourquoiL'Antroxu asturien (Carnaval) a conserve des elements pre-chretiens (rites de la fin de l'hiver) superposes a des pratiques chretiennes (le dernier banquet avant le Careme). Les casadielles (riches en graisses, sucre et noix) representent la logique du Carnaval : manger excessivement avant la période d'abstinence du Careme. [Turismo Asturias - Antroxu carnaval asturien et casadielles tradition 2022.]
Les Asturies produisent des noix (Juglans regia) depuis l'epoque romaine. La vallee de San Emiliano (Lugo/Leon) et les zones montagneuses des Asturies produisent des noix de qualite exceptionnelle. La noix asturienne est plus riche en acide alpha-linolenique (omega-3 vegetaux) que les varietes commerciales californiennes. Bien que les Asturies n'aient pas d'IGP de noix specifique, les noix locales sont valorisees dans les foires gastronomiques de la region.
Le pourquoiLes noix (Juglans regia) ont une composition nutritionnelle exceptionnelle : 65% de matieres grasses (principalement omega-3 et omega-6), 15% de proteines, et des polyphenols (acide ellagique, catechines) avec des proprietes antioxydantes. Dans les casadielles, les noix sont la source principale de calories et de saveur. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - walnut nutritional composition and flavor p.497.]
L'anis verde (literalment anis vert) est la liqueur emblematique des Asturies. C'est un anis produit a partir de badiane (Illicium verum, l'anis etoile) ou de graines d'anis (Pimpinella anisum), distille et sucre. Il est vert en couleur (de la distillation de plantes) avec un parfum tres intense de trans-anethole. Les marques asturiennes Varanda et El Gaitero (plus connu pour sa sidra) produisent des anis verdes de qualite.
Le pourquoiLe trans-anethole (C10H12O) est le principal compose aromatique de l'anis. Il est tres solubles dans l'alcool (l'anis verde contient 28-30% d'alcool) mais peu soluble dans l'eau. La farce des casadielles (noix + anis) libere le trans-anethole sur le palais pendant la mastication. A la friture, une partie de l'alcool s'evapore mais l'anethole remain. [Real Academia de Gastronomia Espanola - anis verde asturien Varanda El Gaitero 2021.]
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