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Atlas Culinaire · Espagne · Asturies & Cantabrie
Le bleu sauvage des Picos de Europa — Cabrales DOP affiné en GROTTES NATURELLES de la Cordillera Cantabrica, mélange de laits vache + brebis + chèvre, l'un des fromages bleus les plus puissants au monde.
Le Cabrales est le fromage bleu le plus celebre d'Espagne, produit dans les cuencas de los Picos de Europa (les concavites naturelles des Pics d'Europe, massif montagneux a la frontiere des Asturies et de Cantabrie). C'est un fromage a pate persillée, tres crémeux et tres fort, affine dans des grottes naturelles calcaires de la Sierra de Covadonga.
Le Cabrales souleve une question d'intensite : jeune ou vieilli ? Le Cabrales jeune (2-3 mois en cave) est deja intense mais encore crémeux et accessible.
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Le Cabrales DOP doit respecter des criteres strictes : (1) lait exclusivement de la DOP (caches concejos asturiens des Picos de Europa). (2) Fabrication artisanale (pas de production industrielle autorisee). (3) Affinage en grotte naturelle minimum 2 mois. (4) La croute du fromage doit avoir un aspect rouge-orangé a vert (les moisissures naturelles en surface). (5) La pate doit etre persillée (veines bleues-vertes) et homogene. (6) Poids entre 1 et 5 kg par fromage.
Le pourquoiLe Penicillium roqueforti (la moisissure bleue des fromages a pate persillée) est un champignon naturellement present dans les grottes calcaires des Picos de Europa. Contrairement au Roquefort (ou la moisissure est inoculee dans le fromage par injection), le Cabrales est colonise naturellement : le fromage est perce de trous (perçage a l'aiguille) pour aerer et laisser la moisissure pénétrer depuis l'air de la grotte. C'est ce qui donne au Cabrales son caractere unique. [DO Cabrales Consejo Regulador - especificaciones DOP et conditions affinage grottes 2022.]
Pour acheter un bon Cabrales : examinez la croute (rouge-orangee-verte, irreguliere, rugueuse = signe de moisissures naturelles) et la pate (gris-bleue-verte avec des veines regulieres). Sentez : l'arôme doit etre puissant mais complexe (notes de terre, champignon, sel, legerement acre) -- jamais uniquement d'ammoniac (signe de sur-affinage ou de conservation defectueuse). Demandez l'age : pour un premier contact, choisissez 2-3 mois (jeune). Pour les amateurs : 4-6 mois (vieux).
Le pourquoiLa couleur de la croute du Cabrales indique les moisissures naturelles actives. Le rouge-orangé vient de la Arthrobacter et des Brevibacterium linens (bacteries du croûtage). Le vert-gris vient du Penicillium roqueforti et du Penicillium glaucum. Toutes ces moisissures co-existent dans les grottes naturelles et colonisent le fromage a des stades differents. [DO Cabrales Consejo Regulador - Penicillium naturel et microflore grottes asturiennes 2022 ; Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - blue cheese mold Penicillium p.56.]
Sortez le Cabrales du refrigerateur 1 heure avant de le servir. A temperature ambiante (18-20°C), les graisses du Cabrales se ramollissent et les aromes (acides gras libres, methyl-cetones, composes soufres) se volatilisent et deviennent perceptibles. Servez en tranches (ou en cuillere si le fromage est tres crémeux) avec : du pain galicien ou asturien, des noix, du miel de montagne asturien (miel de la DOP de Galicia ou du Bierzo), des poires (Pera Conferencia ou poire conferencier).
Le pourquoiLes methyl-cetones (2-heptanone, 2-nonanone) produits par le metabolisme du Penicillium roqueforti sont les composes aromatiques responsables du gout 'piquant' caracteristique des fromages bleus. Ces composes sont des cétones formées par la beta-oxydation incomplète des acides gras du lait (butyrique, caprique, capronique). Leur volatilite augmente avec la temperature. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - blue cheese methyl ketones Penicillium p.57.]
Le Cabrales est utilise dans de nombreuses preparations culinaires asturiennes : (1) Sauce Cabrales (pour les steaks, les paupiettes) : fondu dans de la creme fraiche + quelques noix. (2) Rellenos de Cabrales (poivrons ou champignons farcis au Cabrales). (3) Croquetas de Cabrales (croquettes au fromage bleu). (4) Tostadas de Cabrales con confitura de pera (toasts au fromage bleu et confiture de poire). La sauce Cabrales est peut-etre l'application la plus repandue.
Le pourquoiA la cuisson, les proteines du Cabrales (caseines partiellement hydrolysees par l'affinage) fondent facilement (point de fusion autour de 45-50°C). Les moisissures (Penicillium) sont tuees a partir de 60°C mais leurs produits de metabolisme (methyl-cetones) restent dans le fromage fondu. La creme fraiche (corps gras) agit comme medium pour disperser uniformement les aromes du Cabrales. [Menchu de los Santos - Cocina Asturiana Tradicional Everest 1994 - sauce Cabrales et applications culinaires p.52.]
Chaque annee en aout, le village d'Arenas de Cabrales (Asturies) celebre la Fiesta Nacional del Queso de Cabrales, la plus importante celebration fromagere d'Espagne. Des fromagers artisanaux de toute la zone DOP presentent leurs fromages. Un jury de degustateurs professionnels prime les meilleurs Cabrales de l'annee. La 'Subasta del Queso Cabrales' (enchere du Cabrales) est l'attraction principale : les fromages les plus vieux et les plus complexes sont vendus aux encheres. Le record : un fromage de 2,2 kg vendu 14.300 euros en 2019.
Le pourquoiLa Fiesta del Cabrales est un exemple de valorisation gastronomique d'un produit local. Les encheres du Cabrales attirent des restaurateurs, des collectionneurs et des journalistes gastronomiques de tout l'Espagne et de l'Europe. Le record de vente de 14.300 euros (6.500 euros/kg) fait du Cabrales un des fromages les plus chers vendus aux encheres en Europe. [DO Cabrales Consejo Regulador - Fiesta Nacional del Queso Cabrales Arenas historia 2022.]
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