Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Espagne · Asturies & Cantabrie
La soupe-emblĂšme du Cantabrique â fumet de poissons de roche enrichi de morue Ă©miettĂ©e, crevettes, oignon, pain frit et Ćufs durs, hĂ©ritage XIXe siĂšcle des pĂȘcheurs de Santander.
La sopa de pescado santanderina est la soupe de poisson emblematique de Santander, capitale de la Cantabrie. C'est une soupe riche et parfumée, preparee a base de poissons de la mer Cantabrique (merlu, rouget, saint-pierre, vieille) et de crustaces (crevettes, crabes etoiles), liee a la bisque par une base de tomates et de pimenton.
La sopa de pescado santanderina souleve la question des poissons utilises : poissons nobles ou poissons de 'sopa' ? La version gastronomique utilise du merlu ou du saint-pierre.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincez sous l'eau froide les parures de poisson (tetes, aretes, peaux), 1 kg de petits poissons entiers (grondin, rascasse, vieille si disponible). Dans une grande casserole : faites revenir 1 oignon coupe en deux + 2 carottes + 2 branches de celeri dans 2 cuilleres d'huile d'olive 5 minutes. Ajoutez les parures et poissons entiers. Couvrez de 2 litres d'eau froide. Portez a ebullition, ecumez vigoureusement. Cuisez a frémissement 25-30 minutes (pas plus : le fumet de poisson trop cuit est amer). Filtrez.
Le pourquoiUn fumet de poisson trop cuit (plus de 30 minutes) devient amer car les acides gras des poissons (EPA, DHA) s'oxydent a la chaleur prolongee et liberent des composes amers. A 25-30 minutes, la gelatine des aretes a eu le temps de se dissoudre (gelatinisation du collagene) et les aromes ont ete extraits, sans que l'oxydation des lipides ne devienne problematique. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - fish stock 25-30 minutes max oxidation p.204.]
Dans une casserole separee, chauffez 4 cuilleres d'huile d'olive a feu moyen. Faites revenir 1 oignon emince + 3 gousses d'ail 8 minutes jusqu'a translucence. Ajoutez 3 tomates pelees et concassees. Cuisez 10 minutes. Hors du feu : ajoutez 2 cuilleres de pimenton de La Vera doux (jamais sur le feu -- le pimenton brule en 30 secondes). Remuez. Remettez sur le feu et versez le fumet filtre. Portez a ebullition douce.
Le pourquoiLe pimenton de La Vera (pimenton fumee de la vallee du Tietar, Estrémadure) apporte ses carotenoides (capsanthin, capsorubine) qui colorent la soupe en rouge-orangé, et ses composes de fume (phenols de bois de chene vert) qui enrichissent la saveur du bouillon. Le hors-du-feu obligatoire evite que le pimenton noircisse (caramelisation des sucres a partir de 150°C). [Real Academia de Gastronomia Espanola - sopa pescado santanderina pimenton La Vera technique 2021.]
Le majado (du verbe majar, piler) est un epaississant traditionnel espagnol : faites frire 2 tranches de pain de la veille dans de l'huile d'olive jusqu'a ce qu'elles soient dorees et croustillantes. Pilez au mortier avec 3 gousses d'ail et quelques fils de safran (azafran de La Mancha si possible). Ajoutez le jus d'un demi-citron. Ce pate epaisse est ajoutee dans la soupe 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Le pourquoiLe pain frit dans le majado libere son amidon gelatinise qui lie le bouillon sans farine. Ce principe d'epaississement au pain frit est tres ancien en cuisine espagnole (il apparait dans les sources du XIVe siecle). L'ail pille dans un mortier en granit libere plus d'allicine (composé soufre) que l'ail emince au couteau. [Real Academia de Gastronomia Espanola - majado espanol pain frit ail safran technique historique 2021.]
Ajoutez dans la soupe bouillonnante : des morceaux de merlu (2-3 cm), des crevettes roses (gambas de la mer Cantabrique si possible), des moules en coquilles, des palourdes. Cuisez 5-7 minutes a frémissement doux. Ajoutez le majado 3 minutes avant la fin. Verifiez l'assaisonnement. Les poissons sont cuits quand ils se defont facilement a la fourchette. Les moules et palourdes sont cuites quand leurs coquilles s'ouvrent.
Le pourquoiLe merlu (Merluccius merluccius) est un poisson a chair blanche maigre (2% de graisses) dont les proteines coagulent a partir de 55°C. Pour une chair tendre et nacrée (pas seche et fibreuse), la temperature interne ne doit pas depasser 58-60°C. En frémissement (85°C), un morceau de 2-3 cm est cuit en 4-5 minutes. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - hake white fish protein coagulation 55-60°C p.198.]
Servez la sopa santanderina dans des bols profonds chaudes. Repartissez equitablement poissons, crustaces et coquillages. Arrosez d'un filet d'huile d'olive cantabre extra-vierge. Ajoutez quelques feuilles de persil plat fris (le persil cru sur la soupe chaude libere ses aromes instantanement). Accompagnez de pain grille. La soupe doit etre brulante.
Le pourquoiLa soupe tres chaude (85-90°C au service) est fondamentale pour la perception des aromes. La majorite des composes aromatiques du poisson et du safran (valencene, pinene, safranal) sont volatils et ne se percoivent qu'a temperature elevee. Une soupe froide ou tiede est insipide par rapport a la meme soupe brulante. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - aroma perception temperature volatile compounds p.386.]
La mer Cantabrique (golfe de Gascogne) est l'une des zones de peche les plus productives d'Europe grùce a son plateau continental peu profond (les 'parages' cantabres) ou les eaux froides et riches en nutriments soutiennent des populations enormes de poissons. Les anchois de Cantabrie (anchois de Santoña, ES057), le merlu blanc, le thon rouge (almadraba cantabre) et les percebes (balanes de Cantabrie) sont parmi les produits marins les plus prises d'Espagne.
Le pourquoiLe plateau continental cantabre (isobathe 200m a 100-150 km des cotes) concentre le phytoplancton et les petits poissons fourrage (anchois, sardines, sprats) qui nourrissent les grands poissons pelagiques (merlu, thon) et les crustaces. Ce plateau peu profond est le resultat de la geologie cantabre (sedimentation tertiaire entre les Pyrenees et la Cordillere Cantabrique). [Instituto Espanol de Oceanografia - plateau continental cantabre ecologie marine 2022.]
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
â Cette recette n'a jamais Ă©tĂ© testĂ©e par la communautĂ©. Soyez le premier Ă fermer la couronne.
Sourcer ou se taire
â COURONNE â PAGE MAĂTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Une recette qu'on n'a pas vue cuire reste une hypothÚse documentaire, aussi bien sourcée soit-elle. Soyez celui qui ferme la boucle : le goût, la texture, le temps réel.