Empanadas de Añejo

Faire tremper le maïs jaune une nuit, puis le cuire à l'eau une première fois deux heures. Le laisser reposer, changer l'eau et le recuire le lendemain, puis une troisième fois le surlendemain. C'est le procédé de l'añejo pastuso, décrit littéralement dans le dossier de patrimoine du Carnaval de Negros y Blancos : le maïs jaune « se cuit pendant trois jours, se moud, et l'on en fait la masa ». La cible est un grain profondément tendre, qui s'écrase en purée sans résistance, et qui a foncé et développé une odeur douce et légèrement fermentée. Le grain doit rester entier, pas éclaté.

Le pourquoiLes cycles répétés de cuisson et de refroidissement dégradent progressivement les parois cellulaires et rétrogradent puis regélatinisent l'amidon, ce qui donne une masa beaucoup plus plastique qu'une simple cuisson longue.

Égoutter le maïs et le moudre humide, à la meule ou au robot, jusqu'à obtenir une masa fine. Incorporer le saindoux et le sel, et pétrir à la main cinq minutes, jusqu'à ce que la masa devienne souple, homogène et légèrement grasse. Ajouter un peu d'eau tiède si elle reste friable. La cible est une pâte qui se roule en boule sans coller et qui s'aplatit sans se fissurer sur les bords. Le saindoux n'est pas facultatif : sans gluten, c'est lui seul qui donne à la masa sa plasticité.

Le pourquoiLa matière grasse s'interpose entre les particules d'amidon et agit comme lubrifiant : elle remplace fonctionnellement le réseau glutineux absent d'une pâte de maïs.

Faire suer la cebolla larga dans un peu de saindoux, huit minutes. Ajouter le porc et le bœuf en dés et faire revenir jusqu'à coloration. Ajouter le cumin, le color, la papa pastusa en petits cubes, et mouiller à hauteur. Cuire trente minutes à couvert, jusqu'à ce que les viandes soient tendres et la pomme de terre cuite. Ajouter les pois chiches cuits et le jus de citron, saler franchement, et laisser réduire à sec. La cible est un guiso compact, sans liquide libre, où l'on distingue viandes, pomme de terre et pois chiches.

Le pourquoiL'eau libre du guiso se vaporise brutalement au contact de l'huile à 170 °C et exerce une pression interne suffisante pour rompre la soudure d'une pâte sans gluten.

Mélanger le guiso réduit avec le riz blanc cuit, hors du feu. Goûter et rectifier franchement le sel : le riz est neutre et absorbe l'assaisonnement. Étaler la farce sur un plateau et la mettre au frais au moins une heure. La cible est une farce froide, compacte, qui tient en boule à la cuillère. Le riz est ce qui fait de cette empanada un plat complet, et c'est aussi ce qui absorbe l'humidité résiduelle du guiso — c'est un choix technique autant que gastronomique.

Le pourquoiLe refroidissement fige les graisses du guiso et raffermit l'ensemble, ce qui permet de manipuler la farce sans qu'elle imbibe la masa crue.

Prélever des boulettes de masa de soixante grammes et les aplatir entre deux feuilles de plastique huilées jusqu'à obtenir des disques de quinze centimètres et de trois millimètres d'épaisseur. Déposer deux grosses cuillerées de farce et un quartier d'œuf dur au centre, replier en demi-lune en s'aidant du plastique, et souder en pressant fermement le bord. Réparer au doigt mouillé toute fissure apparue au pliage. La cible est une grande empanada régulière, bombée, parfaitement close, sans craquelure sur le pourtour. Les empanadas de Pasto sont GRANDES — c'est l'inverse exact du format payanés.

Le pourquoiSans réseau glutineux, la cohésion de la soudure repose uniquement sur la gélatinisation de l'amidon de surface, qui exige de l'eau libre pour s'opérer.

Chauffer l'huile à 170 °C, pas davantage. Frire les empanadas trois par trois, cinq à sept minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient d'un doré foncé uniforme et qu'elles flottent. La masa d'añejo est déjà colorée et donne le change : c'est la FLOTTAISON et le calme du bouillonnement, pas la couleur, qui indiquent la cuisson. La cible est une empanada dont la croûte craque et dont la farce, froide au départ, est brûlante à cœur. Égoutter sur grille.

Le pourquoiLa farce est enfournée froide et compacte : sa montée en température dépend de la conduction à travers la masa, plus lente qu'on ne l'imagine — d'où un temps de friture nettement supérieur à celui d'une empanada à farce tiède.

Servir immédiatement, à la main, avec un ají de Pasto bien relevé. Les empanadas de añejo se mangent debout, dans la rue, souvent au petit matin — elles font partie du paysage alimentaire recensé autour du Carnaval de Negros y Blancos de Pasto, proclamé patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO en 2009. Elles se conservent mal : la masa de maïs durcit en refroidissant. La masa et la farce, elles, se gardent deux jours au frais séparément, et se façonnent au dernier moment.

Le pourquoiUne pâte de maïs sans gluten rétrograde vite en refroidissant et devient cassante puis dure : sa fenêtre de qualité après friture n'excède pas une vingtaine de minutes.