Empanadas de Arroz Fritas de Pando

Faites cuire le riz blanc à l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit très tendre et légèrement collant, plus tendre qu'un riz destiné à être servi en accompagnement. Égouttez en réservant un peu d'eau de cuisson, puis pilez ou moulez le riz encore chaud jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et malléable, sans grain entier visible.

Pendant que le riz cuit, plongez le blanc de poulet dans une casserole d'eau frémissante légèrement salée et laissez pocher jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur. Égouttez, laissez tiédir puis effilochez ou coupez en petits dés réguliers, de la taille d'un petit pois.

Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites suer l'oignon haché une minute sans le colorer. Ajoutez le poulet effiloché, les raisins secs égouttés et les œufs durs en dés, salez et poivrez, mélangez une minute hors du feu, puis étalez la farce sur une assiette pour qu'elle refroidisse complètement à température ambiante.

Assaisonnez la pâte de riz tiède avec le sel, en ajustant si besoin avec un peu d'eau de cuisson réservée. Formez des boules de la taille d'une petite noix, placez chacune entre deux feuilles de plastique ou de papier sulfurisé, et aplatissez au rouleau ou à la paume de la main en un disque fin et régulier.

Déposez une cuillerée à soupe de farce froide au centre de chaque disque, humidifiez légèrement les bords avec un doigt mouillé, repliez en demi-lune et pressez fermement les bords pour sceller, en ourlant si besoin avec les doigts pour un rendu net.

Disposez les empanadas façonnées sur un plateau et réfrigérez-les 10 minutes pour raffermir la pâte avant la friture. Faites chauffer l'huile dans une poêle profonde ou une friteuse à 170-180°C, puis faites frire les empanadas par petites fournées, 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

Retirez les empanadas de l'huile à l'écumoire et laissez-les égoutter quelques minutes sur du papier absorbant. Servez-les bien chaudes, en petit-déjeuner ou en collation d'après-midi, accompagnées d'un jugo de fruit amazonien frais ou d'un café noir.