Empanaditas de Queso al Horno(Empanaditas Paceñas al Horno)

On tamise la farine avec la levure chimique, le sucre et le sel dans un grand saladier, puis on incorpore le beurre ramolli du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse et homogène, sans morceaux de beurre visibles. Contrairement à la pâte destinée à la friture, sablée avec une matière grasse froide pour rester friable, cette masa au four accepte un beurre plus souple qui lui donne, une fois cuite, une mie plus tendre et briochée qu'une croûte croustillante.

On creuse un puits au centre du sablage, on y ajoute les jaunes d'œufs, puis on verse le lait tiède petit à petit en mélangeant du bout des doigts, avant de pétrir sur le plan de travail jusqu'à obtenir une boule lisse, souple et légèrement élastique, plus proche d'une pâte briochée que d'une pâte à frire.

On enveloppe la boule de pâte dans un linge propre ou un film alimentaire, et on la laisse reposer à température ambiante. Ce repos détend le gluten formé pendant le pétrissage et facilite l'abaissage des disques, tout en laissant à la levure chimique le temps d'agir légèrement avant la cuisson.

On râpe le fromage bien égoutté, on le mélange aux blancs d'œufs légèrement battus et à une pincée de sel, jusqu'à obtenir une farce homogène mais encore grumeleuse, jamais liquide. C'est ce mélange fromage-blancs d'œufs, documenté par la quasi-totalité des sources domestiques boliviennes, qui distingue la garniture de cette version au four d'une simple garniture de fromage nature.

On abaisse la pâte reposée sur un plan fariné, à environ 3 à 4 mm d'épaisseur, un peu plus épaisse que pour une pâte destinée à la friture, avant de découper des disques d'environ 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol renversé.

On dépose une bonne cuillerée de farce au centre de chaque disque, on humidifie légèrement le bord avec un doigt trempé dans l'eau, on replie la pâte en demi-lune et on soude fermement le bord en le pinçant ou en le roulant en repulgue, avant de disposer chaque empanadita sur une plaque légèrement farinée ou huilée.

On bat l'œuf entier avec le lait, puis on badigeonne généreusement chaque empanadita au pinceau, en insistant sur le dessus et les bords pliés, avant de laisser reposer quelques minutes puis de renouveler une seconde couche juste avant d'enfourner.

On enfourne les empanaditas dans un four préchauffé à 180°C, sur une plaque légèrement espacée, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et gonflées, puis on les sert immédiatement, encore chaudes, idéalement accompagnées d'un verre d'api morado fumant comme le veut la tradition de l'api con pastel du petit matin paceño.