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Atlas Culinaire · Équateur · Amériques
Les empanadas qui se gonflent comme des montgolfières — pâte fine au beurre et eau pétrie, fourrée de queso fresco, frites jusqu'à se gonfler en bulles dorées, saupoudrées de sucre roux et de cannelle.
POURQUOI "DE VIENTO" ? — Le nom poétique "empanadas de viento" (empanadas du vent) vient du FAIT QUE LE FROMAGE FOND ET S'ÉVAPORE PARTIELLEMENT EN VAPEUR au moment de la friture, ce qui gonfle la pâte en VOLUME bien supérieur à la garniture. La pâte se transforme en grosse bulle dorée qui semble pleine d'air — d'où "du vent". Hommage à l'ingéniosité de la cuisine andine qui sait faire beaucoup avec peu. ASSOCIATION TRADITIONNELLE AVEC LA FANESCA — les empanadas de viento sont l'ACCOMPAGNEMENT OBLIGATOIRE de la fanesca de Semana Santa. Servies à part dans une grande corbeille, à tremper dans la soupe. CONTROVERSE SUCRÉE OU SALÉE ? Les puristes équatoriens les saupoudrent OBLIGATOIREMENT de SUCRE ROUX en sortie de friture — la version salée est une dérive moderne. Le contraste sucre-fromage-friture est l'âme du plat. Au-delà de la Semana Santa, on les sert au "TEA TIME" andin (vers 17h), accompagnées d'agua aromática (infusion d'herbes) ou de café noir. PÂTE FINE OBLIGATOIRE — pas une pâte de chausson épaisse, mais une PÂTE PRESQUE TRANSPARENTE qui se gonfle ENCORE plus. Eau froide, beurre froid, pas trop pétrir.
Café noir équatorien ou agua aromática (herbes andines infusées). Pendant Semana Santa — fanesca à tremper.
9/10 dans toute la Sierra équatorienne — accompagnement de la fanesca, snack de café, dessert d'après-midi.
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Dans un grand saladier — mélanger farine, sucre, sel. Ajouter le beurre froid en cubes. Sabler du bout des doigts jusqu'à texture sableuse.
Faire un puits, ajouter l'œuf battu et l'eau froide. Mélanger rapidement à la fourchette puis à la main jusqu'à pâte homogène.
Pétrir doucement 2 min jusqu'à pâte souple et lisse. NE PAS sur-pétrir — la pâte deviendrait dure.
Former une boule, filmer, placer au frais 30 min. La pâte se détend et la friture sera plus aérienne.
Émietter le queso fresco à la fourchette. Mélanger avec oignon émincé et coriandre si désiré. Ne pas saler — le fromage l'est déjà assez.
Sortir la pâte. La diviser en 12 portions égales. Étaler chaque portion au rouleau en disque de 12 cm de diamètre, ÉPAISSEUR 1-2 mm seulement. Presque transparente.
Sur chaque disque — déposer 1 c.à.s. de fromage émietté au centre. Replier en demi-lune. Sceller les bords en appuyant fermement avec les dents d'une fourchette.
Chauffer l'huile dans une grande casserole jusqu'à 180°C (test pâte qui remonte en 3-4 sec).
Plonger UNE empanada à la fois dans l'huile chaude. Appuyer doucement avec une cuillère à friture les premières secondes pour favoriser le gonflement. Cuire 1-2 min par face jusqu'à dorure profonde.
Sortir avec écumoire. Égoutter sur papier absorbant.
ENCORE CHAUDES — rouler chaque empanada dans le mélange sucre+cannelle. Bien enrober.
Servir tièdes (encore croustillantes et le fromage encore légèrement fondant) dans une corbeille tapissée. Accompagner d'un café noir équatorien. Pendant Semana Santa — à tremper dans la fanesca.
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