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Atlas Culinaire · France · Périgord, Quercy & Bordelais
Entrecôte de Bazas saisie à la braise, nappée d'une sauce aux échalotes et au vin de Bordeaux : le grand classique de la boucherie girondine selon Curnonsky (1953)
L'entrecôte à la bordelaise est née dans les bouges de la Gironde au XIXe siècle, quand les boucheries bordelaises de la rue Sainte-Catherine proposaient des morceaux de bœuf grillés nappés d'une sauce au vin rouge et aux échalotes. Curnonsky, en 1953, en fait l'un de ses plats fétiches et décrit la technique de la sauce bordelaise (réduction de vin rouge + fond + beurre monté) comme « la quintessence de la sauce française ». La vraie entrecôte à la bordelaise utilise traditionnellement du bœuf de Bazas (AOC), une race rustique élevée dans les Landes girondines, réputée pour son persillé exceptionnel.
La controverse de l'entrecôte à la bordelaise porte sur deux points : la moelle et le vin.
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Choisissez une entrecôte de bœuf Bazas (AOC) ou de Blonde d'Aquitaine de 300-350g par personne, épaisseur minimum 2,5 cm. Sortez-la du réfrigérateur 1 heure avant de cuire pour la mettre à température ambiante. Séchez-la avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir fraîchement moulu seulement au moment de la cuisson.
Le pourquoiUne entrecôte épaisse (2,5 cm minimum) permet d'obtenir une croûte bien saisie en surface et un cœur rosé parfait. Une entrecôte trop fine sera grise à cœur avant d'avoir une belle croûte. La mise à température ambiante garantit une cuisson homogène. [Bocuse, Paul — La cuisine du marché (1976) ; Escoffier, Auguste — Le Guide Culinaire (1903).]
Dans une petite casserole, faites chauffer 500 ml de bouillon de bœuf à frémissement. Plongez 2-3 tranches épaisses d'os à moelle et laissez pocher 5 minutes à feu doux — jamais bouillir. La moelle est pochée quand elle est ferme mais encore crémeuse au toucher, légèrement translucide. Réservez dans le bouillon chaud.
Le pourquoiLa moelle pochée est la signature de l'entrecôte à la bordelaise authentique. Escoffier (1903) l'impose comme « ingrédient obligatoire » de la sauce bordelaise. Pochée plutôt que fondue, elle garde sa forme et s'effrite sur la viande au service, créant des îlots de richesse crémeuse. [Escoffier, Auguste — Le Guide Culinaire (1903) ; Curnonsky — Cuisine et Vins de France (1953).]
Dans une casserole, faites réduire 4 échalotes finement ciselées avec 25 cl de vin rouge de Bordeaux (Pomerol ou Saint-Émilion) jusqu'à presque à sec. Ajoutez 30 cl de fond de veau corsé. Réduisez de moitié. Passez au chinois fin en pressant bien les échalotes. Remettez sur feu doux. Montez au beurre froid (60g en parcelles) hors du feu, en fouettant.
Le pourquoiLa sauce bordelaise est l'une des grandes sauces classiques françaises : elle naît de la réduction du vin de Bordeaux avec les échalotes (qui fondent dans le vin et libèrent leurs sucres), enrichie du fond de veau et montée au beurre. Sa texture veloutée et son brillant sont obtenus par la monte au beurre — une émulsion fragile qui se casse si on remet sur le feu. [Escoffier, Auguste — Le Guide Culinaire (1903) ; Bocuse, Paul — La cuisine du marché (1976).]
Faites chauffer une poêle en fonte (ou des braises vives si vous cuisinez en extérieur) jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Saisissez l'entrecôte 2-3 minutes par côté pour une cuisson saignante (idéale pour ce plat), en ne la retournant qu'une seule fois. Ne l'appuyez jamais avec une spatule. Laissez reposer 2 minutes sur une grille avant de servir.
Le pourquoiLa chaleur extrême de la fonte fumante crée immédiatement la réaction de Maillard sur la surface de l'entrecôte, formant la croûte dorée caractéristique. Le retournement unique évite de percer la croûte et de faire sortir les jus. Le repos permet aux jus de se redistribuer dans toute la viande. [McGee, Harold — On Food and Cooking (2004), searing ; Bocuse, Paul — La cuisine du marché (1976).]
Posez l'entrecôte sur l'assiette chaude. Nappez généreusement de sauce bordelaise chaude. Disposez 2-3 tranches de moelle pochées sur le dessus de la viande. Parsemez d'une petite pincée de fleur de sel de Guérande et d'un tour de poivre noir du moulin.
Le pourquoiLa fleur de sel ajoutée à la fin apporte un croquant minéral qui réveille tous les arômes de la viande et de la sauce. La moelle posée sur l'entrecôte s'effrite doucement dans la sauce chaude, créant des îlots crémeux qui enrichissent chaque bouchée. [Curnonsky — Cuisine et Vins de France (1953) ; Escoffier, Auguste — Le Guide Culinaire (1903).]
Accompagnez d'une généreuse portion de pommes de terre sarladaises : tranches fines de pommes de terre confites dans la graisse de canard avec l'ail et le persil, dorées au four. Ces pommes de terre grasses et parfumées sont l'accord classique de l'entrecôte bordelaise dans la cuisine du Sud-Ouest.
Le pourquoiLes pommes de terre sarladaises absorbent la sauce bordelaise restante dans l'assiette sans la diluer — elles agissent comme un buvard gras qui complète chaque bouchée de viande. Leur goût de graisse de canard et d'ail répond aux arômes de la sauce au vin de Bordeaux. [Inventaire du patrimoine culinaire de France — Aquitaine (1997).]
L'entrecôte à la bordelaise appelle évidemment un Bordeaux rouge. Le Pomerol (merlot majoritaire, Lalande ou Libourne) est l'accord le plus doux et le plus fruité. Le Saint-Émilion Grand Cru (merlot/cabernet franc) est plus structuré. Servez à 17°C, carafé 1 heure minimum.
Le pourquoiLa sauce bordelaise est faite avec du Bordeaux rouge : servir un Bordeaux avec le plat crée une cohérence totale. Le merlot de Pomerol, avec ses tanins soyeux et ses arômes de prune, de chocolat et de truffe, est l'accord parfait pour l'entrecôte saisie à la braise. [Conseil des Vins de Bordeaux — Accords gastronomiques (2022).]
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Les grandes boucheries de la rue Sainte-Catherine à Bordeaux étaient réputées dans toute la France au XIXe siècle pour la qualité de leur bœuf de Bazas et de Blonde d'Aquitaine. L'entrecôte à la bordelaise y était servie avec la sauce au vin depuis au moins les années 1850, selon des témoignages de voyageurs conservés aux archives de la Gironde.
La moelle de bœuf pochée sur l'entrecôte à la bordelaise est mentionnée dans toutes les sources classiques françaises depuis Escoffier (1903). Son utilisation répond à un principe simple de la cuisine paysanne : rien ne se perd. Les os à moelle accompagnaient toujours l'achat d'un beau morceau de bœuf chez le boucher bordelais.
La race bazadaise est l'une des plus anciennes races bovines de France, présente dans les Landes girondines depuis au moins le XIIe siècle selon les archives ecclésiastiques. Ses caractéristiques de persillé exceptionnel (graisse intramusculaire) et de chair à fibre fine en font l'une des viandes les plus prisées du Sud-Ouest. L'AOC Bœuf de Bazas a été obtenu en 2000.
Curnonsky, dans Cuisine et Vins de France (1953), range l'entrecôte à la bordelaise parmi les « dix plats régionaux français qui ne souffrent aucune approximation ». Il écrit : « Une entrecôte bordelaise réussie est un poème. Une entrecôte bordelaise ratée est un crime. Il suffit de trop cuire la sauce pour passer du chef-d'œuvre au désastre. »
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