Eonyang bulgogi(언양불고기)

Faites doucement réduire le ganjang avec la poire râpée et l'oignon râpé jusqu'à une texture épaisse, presque sirupeuse. C'est le geste qui distingue Eonyang : la sauce, peu sucrée, tire sa rondeur de la poire et de l'oignon plutôt que du sucre. Laissez refroidir avant usage. Elle doit napper le dos d'une cuillère.

Tranchez le bœuf finement puis hachez-le grossièrement au couteau. Mélangez-le à la sauce réduite refroidie, l'ail, le poivre et un peu de sucre, puis l'huile de sésame en dernier. Laissez mariner 20 à 30 minutes. Le hachage crée les nombreuses surfaces qui, à la cuisson, deviendront croustillantes. Ne réduisez pas la viande en pâte : gardez du grain.

Prenez des portions de viande marinée et pressez-les fermement à la main en galettes plates et compactes, comme des steaks hachés. Cette compression est la signature du bassak bulgogi. Tassez bien pour que la galette tienne sur la grille sans se disloquer. Laissez reposer 10 minutes pour que les protéines se lient.

Allumez du baektan (charbon blanc) et attendez qu'il soit brûlant et couvert de cendre, sans flamme ni fumée. Ce charbon tient une chaleur régulière et n'apporte aucune odeur parasite. Posez une grille métallique (석쇠) dessus et faites-la chauffer. La constance de la braise est essentielle à la croûte homogène.

Posez les galettes sur la grille brûlante et saisissez d'abord à feu vif pour croûter la surface. Retournez une fois que le dessous est bien coloré. À ce stade on ne cherche que la croûte, pas la cuisson à cœur. La surface doit grésiller et brunir rapidement.

Déplacez les galettes vers une zone moins chaude et poursuivez la cuisson lentement pour cuire le cœur sans brûler la surface. Cette double cuisson, vif puis modéré, est la technique traditionnelle du석쇠 d'Eonyang. Le cœur doit rester juteux tandis que l'extérieur reste croustillant.

Servez les galettes brûlantes et croustillantes, accompagnées de minari cru, spécialité d'Ulsan, de laitue, d'ail et de ssamjang. À Eonyang, la viande arrive entièrement cuite à table, prête à être enveloppée en ssam. Le minari, herbacé et fraîchement acidulé, tranche avec le gras de la viande.

Terminez le repas avec un bol de riz chaud et, à la manière locale, un sungnyung : de l'eau versée sur la croûte de riz du fond de la marmite, chauffée jusqu'à devenir une tisane de riz grillé. Ce final réconfortant clôt le repas d'Eonyang et apaise le palais. Servez-le tiède.