Gaji-kimchi(가지김치)

Lavez les aubergines, ôtez le pédoncule et coupez-les en tronçons d'environ 5 cm, que vous fendrez ensuite en croix presque jusqu'au bout sans les séparer, comme pour un oi-sobagi. La fente doit rester attachée à une extrémité pour tenir la farce. Des tronçons trop longs se farcissent mal, trop courts ils se défont ; visez la taille d'une bouchée généreuse.

Plongez les tronçons fendus 10 à 20 secondes dans une eau bouillante salée, juste assez pour les assouplir, puis transférez-les aussitôt dans un grand bol d'eau glacée. Ce choc thermique fixe une texture ferme et rebondie (꼬들꼬들) au lieu d'une chair spongieuse. Dès qu'un tronçon plie sans casser, sortez-le ; s'il reste rigide, prolongez de 5 secondes. Pressez ensuite délicatement pour évacuer l'eau.

Pressez chaque tronçon entre les paumes pour chasser l'eau retenue dans la chair, puis laissez-les s'égoutter 5 min sur une grille. Une aubergine gorgée d'eau diluerait la farce et rendrait le kimchi aqueux dès le lendemain. Le geste doit être ferme mais mesuré : on essore, on n'écrase pas. Si la chair reste détrempée, pressez à nouveau plutôt que d'ajouter de la farce.

Émincez finement la ciboule, les feuilles de périlla (kkaennip, jamais du shiso) et le piment vert, hachez ail et gingembre. La périlla, herbe anisée typique de l'été coréen, est ici la signature : elle parfume la farce autant que le piment. Des aromatiques trop gros tiendraient mal dans la fente ; hachez-les menu pour qu'ils s'y logent. Réservez un peu de sésame pour la finition.

Mélangez ganjang, gochugaru, ail, gingembre, sauce de poisson, sucre, huile et graines de sésame, puis incorporez ciboule, périlla et piment vert. Détendez avec quelques cuillères du jus d'aubergine réservé. Goûtez : l'équilibre doit être salé-umami, à peine sucré, avec le parfum vert de la périlla en tête. Trop salé, ajoutez du jus d'aubergine ; trop plat, un trait de sauce de poisson.

Ouvrez délicatement chaque tronçon et glissez une bonne pincée de farce entre les quartiers, en pressant légèrement pour qu'elle adhère sans faire éclater la charnière. Rangez les tronçons farcis bien serrés, fente vers le haut, dans un récipient hermétique. Un tronçon trop garni se disloque ; mieux vaut une farce généreuse mais tassée. Nappez du reste de sauce et parsemez de sésame.

Laissez le récipient fermé environ une demi-journée à température ambiante pour amorcer une fermentation douce, puis réfrigérez. Le gaji-kimchi est un kimchi estival de fermentation courte : il se déguste dès le lendemain, quand l'aubergine a pris la sauce sans s'affaisser. À température ambiante trop longtemps l'été, il tourne vite à l'aigre ; passez-le au froid dès que l'acidité pointe.

Servez le gaji-kimchi bien frais, en petit banchan à côté du riz, dans les 1 à 2 semaines. Sa fraîcheur anisée et sa mâche rebondie en font un accompagnement d'été rafraîchissant qui « ouvre l'appétit », comme le disent les sources coréennes. Passé deux semaines, l'aubergine ramollit et perd son rebond. Parsemez d'un peu de sésame et d'huile de sésame juste avant de dresser.