Erlongbo Yuanxiao Wan(耳聋伯元宵丸) — Les boules de Lanternes farcies à la viande de Fuzhou

Mélanger le porc haché, la sauce de soja, le sucre, le vin de riz, le poivre, la cive et le gingembre, travailler dans un seul sens jusqu'à ce que la farce devienne collante, puis ajouter l'huile de sésame et réserver au froid une demi-heure. Le passage au froid est ce qui rendra la farce manipulable : une farce molle est impossible à enfermer dans une pâte de riz gluant. La farce doit se tenir en boule sans s'affaisser. Former des billes et les remettre au froid avant de garnir.

Le pourquoiLe refroidissement solidifie la graisse de porc, ce qui donne à la farce la tenue nécessaire au façonnage et retarde sa fonte pendant le pochage.

Verser l'eau tiède progressivement sur la farine de riz gluant en mélangeant, jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux doigts, comparable à de la pâte à modeler. La farine de riz gluant n'a pas de gluten et ne se pétrit donc pas : on l'amalgame, on ne la travaille pas. La pâte doit être homogène et légèrement brillante. Trop sèche, elle se fend au façonnage ; trop humide, elle s'affaisse.

Le pourquoiL'amidon partiellement gélatinisé du morceau poché agit comme un liant et confère à la pâte crue une plasticité qu'elle n'a pas naturellement.

Prélever une portion de pâte, la rouler en boule puis creuser une cavité avec le pouce en tournant, comme pour un puits, y loger une bille de farce et refermer en ramenant la pâte par-dessus. La paroi doit rester d'épaisseur régulière, environ cinq millimètres. Rouler ensuite doucement entre les paumes pour lisser toute trace de soudure. Une boule qui laisse voir la farce se reprend immédiatement.

Le pourquoiUne paroi d'épaisseur constante cuit uniformément ; un point mince cède sous la pression de la vapeur produite par la farce grasse.

Plonger les boules dans une grande casserole d'eau frémissante, les décoller doucement du fond dès l'immersion, et les laisser pocher jusqu'à ce qu'elles remontent en surface. Le riz gluant colle au fond dès qu'on le néglige les premières secondes. Elles gonflent légèrement et deviennent translucides sur les bords. Une fois remontées, compter encore deux à trois minutes pour que la farce soit cuite à cœur.

Le pourquoiL'amidon du riz gluant gélatinise autour de soixante-dix degrés et devient translucide ; une ébullition franche déchirerait les parois amollies.

Porter le bouillon de porc à frémissement, le rectifier très légèrement en sel et le garder chaud sans le faire réduire. Le bouillon accompagne, il ne domine pas : la farce étant déjà salée, un bouillon corsé rendrait le bol écœurant. Il doit rester clair et d'un goût franc mais discret. Le passer au chinois s'il n'est pas parfaitement limpide.

Le pourquoiL'équilibre du plat repose sur le contraste entre une farce concentrée et un liquide neutre, comme pour la plupart des raviolis en bouillon du Sud-Est.

Transférer les boules pochées dans les bols à l'écumoire, verser le bouillon brûlant par-dessus, et parsemer de cive et de coriandre. Les boules doivent baigner sans être noyées, quatre à cinq par bol. Le service se fait immédiatement, la pâte de riz gluant durcissant très vite en refroidissant. Prévenir les convives : la farce est brûlante et libère un jus gras à la première morsure.

Le pourquoiLe riz gluant rétrograde rapidement en refroidissant et devient ferme, ce qui explique l'obligation de servir sans délai.

Croquer d'abord un petit trou dans la boule pour laisser échapper la vapeur, aspirer le jus, puis manger le reste — c'est l'usage à Fuzhou et il évite les brûlures. La pâte doit être tendre et légèrement élastique, la farce fondante et franchement salée. Ce geste en deux temps fait partie du plaisir du plat et se transmet aux enfants comme une règle. Une boule avalée d'un coup brûle systématiquement.

Le pourquoiLa graisse de porc fondue dépasse largement la température du bouillon et reste brûlante plusieurs minutes dans son enveloppe étanche.