Escabeche Cochabambino

On commence par gratter méticuleusement la peau et les pieds de porc pour retirer les derniers poils et impuretés, puis on les lave à l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient bien blancs. Ce geste conditionne toute la texture finale — un cuero mal nettoyé donnera un goût terreux au plat entier.

Les morceaux sont plongés dans une grande quantité d'eau salée et cuits à petit bouillon pendant près d'une heure et demie, le temps que le collagène se transforme en gélatine fondante. Il faut écumer régulièrement la graisse et la mousse qui remontent à la surface.

Pendant que la viande cuit, on coupe les oignons en rondelles, les carottes en fines rondelles et les locotos en lanières, puis on les fait revenir brièvement dans un peu d'huile avec une pincée de sel. Cette précuisson rapide sert uniquement à assouplir les fibres sans faire perdre le croquant.

On mélange une part d'huile, une part de vinaigre et une demi-part d'eau bouillie, puis on y infuse les feuilles de laurier, le poivre noir en grains et l'origan. Ce ratio précis équilibre l'acidité tranchante du vinaigre sans jamais l'écraser.

Dans une marmite large, on dispose d'abord les morceaux de cuero et de patitas égouttés, puis on recouvre avec les légumes tièdes et on verse la marinade huile-vinaigre-eau par-dessus le tout. L'ordre des couches permet à la viande d'absorber en priorité les arômes.

L'ensemble mijote à feu très bas jusqu'à ce que les carottes soient tendres mais encore fermes, sans jamais atteindre une franche ébullition qui casserait la texture des légumes. L'odeur qui se dégage — vinaigre, laurier, viande — est le signal que le plat prend forme.

Une fois hors du feu, on laisse le plat revenir à température ambiante avant de le transférer au réfrigérateur pour au moins une nuit entière. Les Cochabambinos préparent traditionnellement leur escabeche le dimanche pour le déguster froid le lundi, d'où le nom du jour qui lui est consacré.

On dresse l'escabeche bien froid dans une assiette creuse, viande et légumes mêlés dans leur marinade, accompagné de grains de mote de maïs et d'une pomme de terre bouillie entière. C'est ainsi qu'il se vend encore aujourd'hui dans les stands du marché de La Cancha à Cochabamba chaque lundi matin.