Falso conejo

Faire suer les oignons finement hachés dans l'huile chaude jusqu'à transparence, sans coloration. Ajouter l'ají amarillo molido, l'ail, le cumin, le poivre et l'origan, puis cuire 5 minutes en remuant pour que le piment perde son cru et libère ses arômes. La pâte doit foncer légèrement et sentir le grillé doux.

Incorporer les arvejas et 4 tasses d'eau chaude au sofrito, saler et laisser mijoter à feu moyen 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les pois soient tendres et la sauce nappante. Rectifier l'assaisonnement. La sauce ne doit être ni liquide ni sèche : elle doit enrober la cuillère.

Tailler le bœuf en lamelles fines, les aplatir au marteau à viande jusqu'à obtenir de fines feuilles régulières, puis saler des deux côtés. C'est ce battage qui crée la texture tendre évoquant le lapin et justifiant le nom du plat.

Passer chaque lamelle dans l'œuf battu puis dans la chapelure, en pressant bien pour faire adhérer la panure sur toute la surface. Une panure homogène garantit le croustillant et empêche la viande de se dessécher.

Frire les escalopes panées dans l'huile chaude (environ 170 °C), une à deux à la fois, jusqu'à doration des deux faces, environ 2 minutes par côté. Égoutter sur papier absorbant. La friture doit être vive pour saisir sans gorger de gras.

Déposer les escalopes frites dans la sauce aux petits pois et laisser cuire ensemble 5 à 10 minutes pour que la viande s'imprègne sans ramollir totalement la panure. C'est le mariage final qui définit le plat.

Mélanger tomate en dés, oignon en plumes et persil ; assaisonner de sel et d'un filet d'huile. Cette salade crue tranche la richesse de la friture et de l'ají. Réserver au frais jusqu'au service.

Servir dans une assiette creuse : riz ou fideo et papa imilla en base, chuño à côté, l'escalope nappée de sauce ají-petits pois, décorée de salsa criolla et accompagnée de llajwa. Servir aussitôt.