Escabeche de pescado oriental

Coupez le carite ou la sierra en rouelles de deux centimètres d'épaisseur. Arrosez-les de jus de citron vert, salez et laissez reposer dix minutes. Épongez-les ensuite TRÈS soigneusement au papier absorbant : un poisson humide ne dore pas, sa panure ne prend pas, et sa chair se délitera ensuite dans le vinaigre. C'est l'étape que tout le monde bâcle et qui décide de la tenue de la conserve.

Farinez très légèrement les rouelles, tapotez pour retirer l'excédent, et faites-les frire dans l'huile chaude quatre à cinq minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et fermes. Le poisson doit être complètement cuit : contrairement à un ceviche, l'escabeche ne compte pas sur l'acide pour cuire. Réservez les rouelles sur une grille et GARDEZ l'huile de friture.

Dans l'huile de friture du poisson, faites revenir à feu moyen les oignons en rondelles épaisses, les poivrons en lanières, l'ail en lamelles et le gingembre, sept à huit minutes. Ils doivent devenir souples et translucides sans colorer ni s'effondrer. C'est le geste central de l'escabeche vénézuélien : l'huile est déjà parfumée au poisson et c'est elle qui liera la marinade. Vous devez obtenir des légumes fondants mais encore identifiables, jamais une compote. S'ils commencent à dorer, baissez immédiatement le feu et ajoutez une cuillerée de vinaigre pour arrêter la cuisson.

Retirez la poêle du feu et versez le vinaigre sur les légumes chauds — il siffle et s'évapore partiellement, ce qui adoucit son agressivité. Ajoutez le laurier, les grains de poivre, le sucre, les olives et les câpres si vous en mettez, et un peu de sel. Remettez trois minutes sur feu très doux, sans bouillir : la marinade s'homogénéise. Goûtez : elle doit être franchement acide, plus que ce qui semble agréable à chaud.

Dans des bocaux de verre parfaitement propres et secs, alternez les couches : une couche de rouelles de poisson, une couche de légumes marinés, et ainsi de suite. Terminez toujours par une couche de légumes et versez la marinade jusqu'à recouvrir entièrement. Le poisson NE DOIT PAS dépasser du liquide : ce qui affleure s'oxyde, noircit et tourne, et compromet tout le bocal.

Fermez les bocaux et laissez-les reposer au moins vingt-quatre heures avant de goûter, à température ambiante fraîche ou au réfrigérateur. Ce repos n'est pas facultatif : le poisson absorbe la marinade, les légumes s'attendrissent, l'acidité s'arrondit et le tout devient un plat au lieu d'un assemblage. Un escabeche du jour est correct ; le même le lendemain est un autre plat, et à trois jours il est à son sommet.

Conservé en bocal fermé et entièrement immergé, l'escabeche tient plus de huit jours sans réfrigération, ce qui est précisément sa raison d'être et ce que documentent les sources vénézuéliennes. Au réfrigérateur, comptez deux à trois semaines. Servez-vous toujours avec un ustensile propre et sec, et veillez à ce que ce qui reste soit toujours recouvert de marinade avant de refermer.

Servez froid, tel quel, avec du casabe, du pain ou des arepas, en entrée ou en plat léger. C'est le plat de Semaine sainte et de canicule de la côte vénézuélienne : on ne rallume pas les fourneaux, on ouvre un bocal. Servi en apéritif sur des tranches de casabe, il fait office de pasapalo. Sortez-le vingt minutes avant : glacé, il perd une partie de son parfum.