Espesado chiclayano(espesado de choclo)

Mets la viande de bœuf dans une grande marmite avec l'eau, le sel et l'éclat de loche. Porte à frémissement, écume la mousse grise des premières minutes, puis laisse mijoter à couvert et à feu doux 45 à 55 minutes : la viande doit s'effilocher à la fourchette et le bouillon prendre une couleur ambrée. Si le liquide baisse trop, rajoute de l'eau chaude pour garder au moins 1,5 L de fondo de res, l'âme liquide du plat.

Pendant ce temps, râpe le choclo égrené sur la grille fine : tu obtiens une pulpe crémeuse jaune pâle, c'est ton épaississant naturel. Réserve. Épluche le loche, coupe les trois quarts en cubes et râpe le dernier quart. Lave le culantro, épépine les aji amarillo, pèle la yuca et taille-la en gros tronçons.

Dans le mixeur, réunis le choclo râpé, le loche râpé, tout le culantro, les aji amarillo et la cebolla china. Verse une bonne louche de bouillon chaud et mixe jusqu'à obtenir une crème d'un vert intense et parfumé. C'est ce mélange qui donnera au plat sa couleur signature et son épaisseur.

Dans une casserole d'eau salée, cuis la yuca 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre au couteau mais encore entière. Si ta zarandaja n'est pas déjà cuite, fais-la de même dans une eau à part. Égoutte et réserve : ces deux féculents rejoindront le ragoût sans s'y déliter.

Dans une grande marmite, chauffe l'huile et fais suer l'oignon rouge émincé avec l'ail. Quand il devient translucide, ajoute l'aji panca et laisse cuire deux minutes pour ouvrir sa couleur et sa note fumée. Cet aderezo est la fondation rouge sur laquelle viendra se poser le vert.

Ajoute dans l'aderezo la viande effilochée avec un peu de son bouillon, les cubes de loche, la yuca et la zarandaja cuites. Mélange doucement et laisse mijoter une dizaine de minutes pour que le loche commence à fondre et à parfumer l'ensemble.

Verse la crème verte mixée dans la marmite, ajuste avec du bouillon jusqu'à la consistance d'une bouillie nappante. Baisse à feu doux et remue SANS ARRÊT à la cuillère de bois 10 à 15 minutes : le maïs râpé cuit, épaissit et le plat prend sa robe verte définitive. Rectifie le sel.

Sers l'espesado bien chaud en assiette creuse, un beau morceau de viande posé dessus, une cuillère de riz blanc à côté et une pincée de zarza criolla vive par dessus. C'est le plat du lundi à Chiclayo : généreux, communautaire, à partager en famille pour bien commencer la semaine.