Esterházytorte

L'Esterházytorte est l'un des gâteaux les plus aristocratiques de l'Europe centrale — et peut-être l'un des plus trompeurs. Son nom évoque les fastes d'une grande maison princière ; sa silhouette, avec ce glaçage blanc strié de fils de chocolat en toile d'araignée, est reconnaissable entre toutes les pâtisseries de la Monarchie austro-hongroise. Et pourtant, ni le prince ne l'a commandée, ni le confiseur n'est connu avec certitude, ni même la ville d'origine ne fait l'unanimité.

La famille Esterházy est l'une des dynasties nobiliaires les plus puissantes de l'Europe centrale. Grands propriétaires hongrois, fidèles des Habsbourg, mécènes de Joseph Haydn dont ils financèrent les œuvres pendant près de trente ans au château de Fertőd, les Esterházy hantaient aussi bien les salons de Vienne que les palais de Buda. Le prince le plus souvent cité comme éponyme de la tourte est Paul III Anton Esterházy de Galántha (1786-1866) — diplomate brillant, ministre des Affaires étrangères de la Monarchie, réputé gastronome. Mais les sources hongroises recensent au moins trois candidats Esterházy concurrents, et une hypothèse alternative suggère que le nom vient non de la famille mais du « motif Esterházy » — un dessin à damiers d'origine écossaise en vogue vers 1840 —, d'où le motif de toile d'araignée en chocolat. La certitude manque, et l'honnêteté oblige à le dire.

Ce que l'on sait mieux, c'est le lieu de naissance probable : Budapest. Des confiseurs hongrois créèrent cette tourte à la fin du XIXe siècle en hommage — réel ou commercial — à la gloire de la maison princière. De Budapest, elle se répandit rapidement dans toute la Monarchie, et Vienne l'adopta avec l'enthousiasme qu'elle réserve aux spécialités de ses provinces. Les pâtisseries viennoises l'inscrivirent à leurs vitrines, les cafés l'affichèrent sur leurs cartes, et peu à peu l'Esterházytorte devint aussi viennoise de cœur qu'elle était hongroise d'origine.

La structure de la tourte est d'une précision architecturale. Cinq disques de dacquoise aux amandes — une masse légère de blancs d'œufs montés, de sucre et d'amandes moulues, cuits jusqu'à la noisette — alternent avec cinq couches de crème au beurre parfumée au cognac ou à la vanille. L'ensemble est enrobé d'un fondant blanc, puis décoré du motif emblématique : des spirales de chocolat fondu que l'on tire avec la pointe d'un couteau en cercles concentriques, créant cette toile d'araignée qui est la signature visuelle absolue de la tourte. Sans ce motif, ce n'est pas une Esterházytorte — c'est un autre gâteau. Les amandes grillées pressées sur les côtés complètent l'armure dorée.