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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La version verte de M'sabbaha — pois chiches secs, montagne d'herbes fraiches, friture express
Au Liban, la confrerie Falafel M'sabbaha de Beyrouth (en activite depuis 1933, rue Bechara el-Khoury) defend une regle stricte : les pois chiches DOIVENT etre crus, simplement trempes 12h, JAMAIS cuits ni en conserve. La version "egyptienne" qui ajoute des feves est consideree comme un emprunt — le falafel libanais est 100% pois chiches. La proportion d'herbes (persil + coriandre) doit egaler au moins 30% du poids des pois chiches secs pour meriter le qualificatif "akhdar" (vert).
Ayran (yaourt sale a la menthe) ou jus de citron pressé sur place. Eviter the noir trop tannique qui assache la friture.
Plat-totem de la street food libanaise — selon une enquete LBC News 2019, 89% des Libanais consomment du falafel au moins 1x par mois. Les chaines historiques (Falafel M'sabbaha, Falafel Sahyoun a Beyrouth) servent en moyenne 800 sandwichs/jour.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La veille au soir, mettre les pois chiches secs dans 3x leur volume d'eau froide. Laisser tremper 12 a 14h a temperature ambiante. Egoutter et secher au torchon.
Eplucher les feuilles de persil et coriandre. Laver, secher essoreuse a salade, reserver. L'aneth idem si utilise.
Robot coupe (lame en S), pois chiches + oignon + ail. Mixer par impulsions courtes (3-4 sec x 5-6 fois) pour obtenir une texture granuleuse type semoule grossiere.
Ajouter persil, coriandre, aneth, epices et sel. Mixer encore par impulsions jusqu'a coloration vert intense et texture homogene mais granuleuse.
Couvrir le bol, reserver au frais 30 min minimum. Cette etape permet l'hydratation complete et la cohesion.
Ajouter le bicarbonate JUSTE avant la friture. Melanger rapidement. Faire chauffer l'huile a 175 C (verifier au thermometre).
Former des boulettes aplaties (4 cm diametre, 1.5 cm epaisseur) avec une cuillere a falafel ou les mains humides. Tremper une face dans le sesame. Plonger 4-5 boulettes a la fois, frire 3-4 min en retournant, jusqu'a brun acajou.
Sortir au panier, deposer sur papier absorbant. Servir BRULANTS avec sauce tarator (tahini + citron + ail), pickles, pain pita chaud.
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Sourcer ou se taire
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