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Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
La variante du Nord — sumac torrefie roule sur la boulette pour une acidite poivree
La variante "bi sumac" est defendue par les freres Hallab (patisserie-confiserie de Tripoli fondee en 1881) comme la signature du Liban-Nord, qui transforme le falafel egalement en mezze acidule. La controverse oppose les puristes beyrouthins ("le sumac masque le gout des pois chiches") aux Tripolitains ("le sumac est l'epice du Nord, comme le poivre du Sichuan est l'epice du Sichuan"). Le sumac DOIT etre du sumac de Tripoli ou de la Bekaa, pas de l'industriel turc trop sucre.
Limonata libanaise (citron + eau de rose + menthe) — l'acidite du sumac demande une boisson rafraichissante.
Specialite du Liban-Nord — selon Tripoli Tourism Board 2021, plat present sur 70% des cartes de mezze des restaurants du Vieux-Tripoli. Hors Tripoli, version moins repandue.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Pois chiches trempes 12h, egouttes, seches. Eplucher feuilles d'herbes, laver, secher a fond.
Poele a sec, feu doux. Verser le sumac, secouer 30 secondes maximum jusqu'a degagement d'arome. Retirer immediatement, laisser refroidir.
Robot, pois chiches + oignon + ail, par impulsions, texture granuleuse type semoule moyenne.
Ajouter persil, coriandre, cumin, coriandre moulue, piment d'Alep, sel. Mixer brievement. Reserver 1 c.a.s. du sumac torrefie pour le roulage. Le reste va dans la pate.
Couvrir, frigo 30 min.
Melanger dans une assiette plate le sumac reserve + sesame. Chauffer huile a 175 C. Activer la pate avec le bicarbonate juste avant.
Former boulettes aplaties (4 cm). Presser une face dans le mix sumac-sesame. Plonger face mix vers le bas, frire 3-4 min, retourner. Brun acajou avec croute rouge.
Egoutter, servir bouillants avec laban (yaourt) au concombre et menthe. Pita chaud a part.
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Sourcer ou se taire
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