Faq'a bil samn(الفقع بالسمن — truffes du désert au beurre clarifié)

Chercher les truffes après les pluies d'hiver, en repérant les fines craquelures en toile d'araignée qui apparaissent à la surface du sol et la proximité des plantes-hôtes du désert. Le champignon se développe à cinq à quinze centimètres sous terre et soulève imperceptiblement la croûte en mûrissant : c'est ce soulèvement qui se lit. Le sol doit présenter un réseau de fentes fines rayonnant depuis un point. Creuser délicatement à la main ou au bâton.

Le pourquoiLa croissance du carpophore fracture mécaniquement la croûte de sol au-dessus de lui.

Trier la récolte en écartant les truffes molles, éventrées ou dégageant une odeur d'ammoniaque. Une truffe du désert vieillit vite une fois déterrée et une seule pièce avancée communique son odeur à toutes les autres. Elles doivent être fermes sous la pression du pouce et sentir la terre humide. Les consommer dans les deux à trois jours suivant la récolte.

Le pourquoiLa dégradation protéique post-récolte libère des composés ammoniaqués volatils.

Immerger les truffes dans l'eau salée trente à quarante minutes pour ramollir la terre incrustée, en changeant l'eau une fois. Le sable de la badia s'insinue dans toutes les anfractuosités de la peau et le trempage est le seul moyen de le déloger sans abîmer la truffe. L'eau doit devenir franchement trouble et boueuse. Ne pas prolonger, la truffe se gorgerait d'eau.

Le pourquoiL'eau ramollit les agrégats argileux et le sel favorise leur dispersion.

Brosser chaque truffe sous un filet d'eau courante à l'aide d'une brosse à poils souples, en insistant dans les creux, sans jamais la peler. La peau porte l'essentiel du parfum terreux qui fait tout l'intérêt du produit, et l'éplucher revient à jeter ce que l'on est allé chercher. La truffe doit apparaître brun clair et lisse, sans grain de sable. Sécher soigneusement.

Le pourquoiLes composés aromatiques sont concentrés dans le péridium, la couche externe.

Plonger les truffes entières dans l'eau bouillante salée dix à quinze minutes selon leur taille, puis les égoutter et les laisser tiédir. L'ébullition attendrit la chair, dense et un peu caoutchouteuse à cru, et élimine le sable résiduel qui aurait échappé au brossage. Elles doivent être tendres sous la pointe du couteau sans se déliter. Réserver l'eau de cuisson, parfumée, pour le riz.

Le pourquoiLa chaleur humide dénature les protéines structurales et attendrit la chair.

Trancher les truffes tièdes en rondelles épaisses, puis les faire revenir dans le samn avec l'oignon émincé jusqu'à ce qu'elles se colorent légèrement. C'est le mode de préparation bédouin documenté : les truffes sont consommées salées avec du beurre ou de la graisse de chameau, ou grillées sur le feu. Elles doivent dorer sur les faces et s'imprégner du gras. Assaisonner de sel, de poivre et de cumin.

Le pourquoiLe samn chaud extrait et fixe les composés aromatiques liposolubles de la truffe.

Pour suivre l'autre usage bédouin documenté, poser les truffes entières et nettoyées directement sur les braises et les faire rôtir en les retournant, puis les gratter, les trancher et les saler. Cette méthode, la plus ancienne, donne un goût fumé que la cuisson à l'eau ne donne jamais. La peau doit noircir et la chair devenir tendre. Compter vingt minutes selon la taille.

Le pourquoiLa cuisson directe sur braise développe des composés de pyrolyse absents de l'ébullition.

Disposer les tranches sur du riz cuit dans l'eau de cuisson des truffes, ou sur du pain shrak, et arroser d'un peu de bouillon de viande. La source décrit ce service avec du riz, du bouillon et du pain, dans le cadre d'un repas de campement. Servir immédiatement, très chaud. Pour une ou deux lunes par an, certains Bédouins en font un aliment de base, en remplacement de la pomme de terre dans les ragoûts.

Le pourquoiLe riz cuit dans l'eau de cuisson concentre le parfum dans tout le plat.