Fanaqish(الفناقش — courge frite au tahini de Salt)

Éplucher la courge, la vider de ses graines et la tailler en cubes réguliers de trois centimètres, puis les saler et les laisser dégorger vingt minutes dans une passoire. La courge est gorgée d'eau et cette eau est l'ennemie de la friture : elle fait éclabousser l'huile et empêche toute coloration. Les cubes doivent rendre un liquide visible et perdre leur brillant. Les éponger soigneusement avant de les frire.

Le pourquoiLe sel provoque une osmose qui extrait l'eau libre des cellules du fruit.

Chauffer l'huile à cent quatre-vingts degrés et frire les cubes par petites fournées jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes en surface, puis les égoutter sur du papier. La friture crée une croûte qui maintiendra les cubes entiers pendant les quarante-cinq minutes de mijotage à venir ; c'est le geste qui distingue le fanaqish d'une simple purée de courge au tahini. Les cubes doivent être ambrés dehors et encore fermes au cœur. Ne pas surcharger la poêle, la température chuterait.

Le pourquoiLa croûte déshydratée forme une barrière qui ralentit la pénétration du liquide.

Faire revenir l'oignon haché dans le samn, ajouter la viande hachée grossièrement et la faire colorer en la défaisant à la cuillère, puis assaisonner de quatre-épices, de cannelle et de poivre. La viande doit prendre une vraie coloration et non blanchir : c'est elle qui apporte le fond savoureux d'un plat par ailleurs dominé par le sucre de la courge et l'amertume du sésame. Elle doit être brune, sèche et parfumée. Retirer l'excès de gras rendu.

Le pourquoiLes réactions de Maillard sur la viande créent les composés savoureux absents des autres ingrédients.

Écraser l'ail avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte, la mélanger au tahini, puis ajouter le jus de citron d'un coup : la pâte va se figer brutalement et devenir granuleuse. Détendre alors progressivement à l'eau tiède, en fouettant, jusqu'à retrouver une crème lisse et fluide. Ce phénomène de prise puis de détente est normal et déroute systématiquement ceux qui découvrent le tahini : il ne signale aucune erreur. La sauce doit napper la cuillère et couler en ruban.

Le pourquoiL'acide déstabilise l'émulsion du tahini avant que l'eau ne la reconstruise plus fluide.

Réunir la courge frite et la viande dans une large casserole, verser la sauce au tahini par-dessus et mélanger très délicatement à la spatule. Le geste doit être minimal : chaque brassage supplémentaire écrase un peu plus les cubes de courge, et le plat vit de ce contraste entre les morceaux entiers et la sauce onctueuse. La sauce doit enrober sans noyer. Ajouter un peu d'eau tiède si l'ensemble semble trop serré.

Le pourquoiLes cubes frits restent fragiles malgré la croûte et se délitent au brassage.

Porter à la limite du frémissement et laisser mijoter à découvert quarante-cinq minutes à feu très doux, sans jamais laisser bouillir. Le tahini est une émulsion de matière grasse dans l'eau et une ébullition la rompt définitivement, laissant une huile en surface et un dépôt granuleux au fond. La sauce doit épaissir doucement et devenir plus foncée, prenant une couleur beige noisette. Surveiller et baisser le feu au moindre gros bouillon.

Le pourquoiLa chaleur excessive déstabilise l'émulsion sésame-eau et provoque un déphasage irréversible.

Goûter, rectifier en sel et en citron, puis couper le feu et laisser reposer dix minutes à couvert. Le tahini continue d'absorber et le plat s'épaissit encore hors du feu ; goûter juste avant de servir donne une lecture bien plus juste de l'équilibre. La finale doit être longue, sésame et citron, avec le sucré de la courge en arrière-plan. Détendre d'un filet d'eau chaude si l'ensemble a trop pris.

Le pourquoiLes protéines du sésame poursuivent leur hydratation après l'arrêt de la cuisson.

Dresser dans un plat creux, strier généreusement de mélasse de grenade en filet, parsemer de noix concassées et de persil, et servir avec du riz ou du pain taboon. La mélasse ne s'incorpore jamais à la sauce : versée sur le dessus, elle donne des veines acidulées que chacun mélange à sa bouchée. Les noix apportent le croquant que la courge fondante appelle. Servir chaud, jamais brûlant.

Le pourquoiL'acidité concentrée de la mélasse serait diluée et perdue si elle était incorporée.