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Atlas Culinaire · France · Val de Loire & Touraine
Terrine aux blettes, lard et fromage de chÚvre du Poitou, cuit dans sa gangue d'herbes vertes : le pùté maraßcher du Marais Poitevin selon Curnonsky (1953)
Le far poitevin (ou farci poitevin) est une prĂ©paration typique du Marais Poitevin, cette zone humide entre la VendĂ©e et la Charente-Maritime. C'est une terrine ou un « pĂątĂ© » vert dense, fait de feuilles de blettes, d'oseille, de persil et d'ail liĂ©es avec des Ćufs et du lard, cuit lentement au four dans sa propre gangue d'herbes. L'Inventaire du patrimoine culinaire (Poitou-Charentes, 1993) le dĂ©crit comme « la prĂ©paration culinaire la plus caractĂ©ristique du Marais Poitevin » â un plat paysan et maraĂźcher qui utilise l'abondance de lĂ©gumes verts du marais.
La querelle du far poitevin porte sur la composition : avec ou sans fromage de chÚvre ? Les versions vendéennes n'en contiennent pas ; les versions charentaises ajoutent du chÚvre frais émietté.
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Lavez et Ă©queuttez 400g de feuilles de blettes (les feuilles vertes uniquement, pas les cĂŽtes blanches), 100g de feuilles d'oseille fraĂźche, 1 bouquet de persil plat, 1 bouquet de ciboulette. Hachez grossiĂšrement l'ensemble. Faites-les tomber dans une poĂȘle avec une noix de beurre jusqu'Ă ce que toute l'eau de vĂ©gĂ©tation soit Ă©vaporĂ©e (5-7 minutes). L'ensemble des herbes doit avoir rĂ©duit de 70%.
Le pourquoiLe hachage et la cuisson prĂ©alable des lĂ©gumes Ă©liminent leur excĂšs d'eau qui, sinon, dĂ©tremperait la terrine pendant la cuisson. Les blettes et l'oseille contiennent Ă©normĂ©ment d'eau (plus de 90%). La rĂ©duction de 70% est indispensable pour un far poitevin dense et tranchĂ©. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Poitou-Charentes (1993).]
Dans un grand saladier, battez 4 Ćufs entiers avec 100 ml de crĂšme fraĂźche Ă©paisse. Coupez 150g de lard salĂ© non fumĂ© (ventrĂšche ou poitrine) en petits lardons. Si vous utilisez du lard fumĂ©, faites-le d'abord dĂ©gorger 5 minutes dans de l'eau bouillante. Ajoutez les lardons et 50g de fromage de chĂšvre frais (facultatif selon tradition) aux Ćufs. Assaisonnez lĂ©gĂšrement en sel (attention, le lard est dĂ©jĂ salĂ©) et poivrez.
Le pourquoiLes Ćufs battus Ă la crĂšme fraĂźche constituent la liaison qui va lier tous les Ă©lĂ©ments et cuire en une terrine dense et tranchable. Le lard non fumĂ© est la version traditionnelle du Marais Poitevin â il apporte le gras et le sel sans la fumĂ©e qui masquerait les arĂŽmes dĂ©licats des herbes du marais. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Poitou-Charentes (1993).]
PrĂ©chauffez le four Ă 170°C. Beurrez un plat Ă terrine ou un moule Ă cake. MĂ©langez les lĂ©gumes rĂ©duits refroidis avec la liaison Ćufs-lard. Versez dans le moule beurrĂ©. Lissez la surface. Couvrez de papier aluminium et enfournez pour 1 heure (1h15 pour un grand moule). Retirez l'aluminium les 10 derniĂšres minutes pour dorer la surface.
Le pourquoiLa cuisson couverte d'aluminium maintient l'humiditĂ© dans le moule et permet Ă la terrine de cuire uniformĂ©ment sans croĂ»te. Le retrait de l'aluminium en fin de cuisson dore la surface. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Poitou-Charentes (1993).]
Sortez le far poitevin du four et laissez-le refroidir dans son moule au moins 1 heure. DĂ©moulez sur un plat de service. Servez Ă tempĂ©rature ambiante, dĂ©coupĂ© en tranches Ă©paisses. Il peut aussi ĂȘtre servi chaud.
Le pourquoiLe refroidissement stabilise la terrine et lui permet de se dĂ©mouler proprement. Un far poitevin chaud sortant du four est trop mou pour ĂȘtre tranchĂ©. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Poitou-Charentes (1993).]
Le far poitevin se sert en entrée (tranches accompagnées d'une salade maraßchÚre) ou en plat principal accompagné de pain de campagne. à la saison chaude, il se sert froid ; en hiver, tiÚde réchauffé au four.
Le pourquoiLa versatilitĂ© du far poitevin (chaud/froid, entrĂ©e/plat) illustre son origine paysanne : il s'adapte au repas comme Ă la saison. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Poitou-Charentes (1993).]
Le far poitevin se conserve 3-4 jours au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire. Il se déguste directement froid à la sortie du réfrigérateur ou légÚrement réchauffé 10 minutes au four à 150°C. Le froid raffermit sa texture et concentre ses arÎmes d'herbes.
Le pourquoiComme beaucoup de terrines et de pĂątĂ©s, le far poitevin est meilleur le lendemain de sa confection : les arĂŽmes des herbes et du lard ont eu le temps de fusionner. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Poitou-Charentes (1993).]
Le far poitevin appelle un vin blanc sec, vif et minĂ©ral, de prĂ©fĂ©rence de Loire. Le Muscadet (SĂšvre-et-Maine sur lie) est l'accord classique et gĂ©ographiquement cohĂ©rent. Le Gros Plant du Pays Nantais (folle blanche, AOVDQS) est plus acidulĂ© et plus rustique â parfait pour le far froid en Ă©tĂ©.
Le pourquoiL'accord gĂ©ographique muscadet-far poitevin est justifiĂ© par la proximitĂ© des appellations : le Muscadet est produit Ă 100-150 km du Marais Poitevin. Son aciditĂ© vive tranche parfaitement le gras des lardons et rĂ©vĂšle les arĂŽmes d'herbes fraĂźches du far. [CIVL â Muscadet, accords gastronomiques (2022).]
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Le Marais Poitevin est l'une des plus grandes zones humides de France (100 000 hectares), entre VendĂ©e, Charente-Maritime et Deux-SĂšvres. Ses canaux et ses prairies inondables produisent une abondance de lĂ©gumes verts â blettes, oseille, cresson â qui entrent naturellement dans le far poitevin. L'Inventaire du patrimoine culinaire (Poitou-Charentes, 1993) le situe comme plat maraĂźcher typique de ce terroir humide.
Le far poitevin et le kig ha farz breton (bouilli breton) sont deux expressions de la mĂȘme idĂ©e : une terrine ou un pĂątĂ© d'herbes et de lard, hĂ©ritiĂšres des cuisines paysannes qui ne gaspillent rien. Curnonsky (1953) les relie explicitement : « La France paysanne a inventĂ© partout des façons de transformer les lĂ©gumes du jardin et les restes du cochon en quelque chose de bon. »
Le Poitou est l'une des plus grandes rĂ©gions françaises de fromage de chĂšvre : le Chabichou du Poitou (AOP) et le Mothais sur Feuille sont produits dans les fermes du marais depuis au moins le Moyen Ăge. La tradition musulmane (les Maures arrĂȘtĂ©s Ă Poitiers en 732 Ă©levaient des chĂšvres) est souvent citĂ©e, sans preuve directe, comme origine de l'Ă©levage caprin en Poitou.
Le far poitevin appartient Ă une famille mondiale de terrines aux herbes vertes et au fromage ou aux lardons : le spanakopita grec (Ă©pinards-feta), le börek turc, le farçous aveyronnais. Ces prĂ©parations ont toutes la mĂȘme logique paysanne universelle : utiliser l'abondance du jardin potager pour crĂ©er un plat nourrissant et Ă©conomique.
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