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Far Poitevin
Terrine aux blettes, lard et fromage de chèvre du Poitou, cuit dans sa gangue d'herbes vertes : le pâté maraîcher du Marais Poitevin selon Curnonsky (1953)
Les origines
Le far poitevin (ou farci poitevin) est une préparation typique du Marais Poitevin, cette zone humide entre la Vendée et la Charente-Maritime. C'est une terrine ou un « pâté » vert dense, fait de feuilles de blettes, d'oseille, de persil et d'ail liées avec des œufs et du lard, cuit lentement au four dans sa propre gangue d'herbes. L'Inventaire du patrimoine culinaire (Poitou-Charentes, 1993) le décrit comme « la préparation culinaire la plus caractéristique du Marais Poitevin » — un plat paysan et maraîcher qui utilise l'abondance de légumes verts du marais.
La controverse
La querelle du far poitevin porte sur la composition : avec ou sans fromage de chèvre ? Les versions vendéennes n'en contiennent pas ; les versions charentaises ajoutent du chèvre frais émietté.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer les légumes du marais
Lavez et équeuttez 400g de feuilles de blettes (les feuilles vertes uniquement, pas les côtes blanches), 100g de feuilles d'oseille fraîche, 1 bouquet de persil plat, 1 bouquet de ciboulette. Hachez grossièrement l'ensemble. Faites-les tomber dans une poêle avec une noix de beurre jusqu'à ce que toute l'eau de végétation soit évaporée (5-7 minutes). L'ensemble des herbes doit avoir réduit de 70%.
Le pourquoiLe hachage et la cuisson préalable des légumes éliminent leur excès d'eau qui, sinon, détremperait la terrine pendant la cuisson. Les blettes et l'oseille contiennent énormément d'eau (plus de 90%). La réduction de 70% est indispensable pour un far poitevin dense et tranché. [Inventaire du patrimoine culinaire de France — Poitou-Charentes (1993).]
Préparer la liaison œufs-lard
Dans un grand saladier, battez 4 œufs entiers avec 100 ml de crème fraîche épaisse. Coupez 150g de lard salé non fumé (ventrèche ou poitrine) en petits lardons. Si vous utilisez du lard fumé, faites-le d'abord dégorger 5 minutes dans de l'eau bouillante. Ajoutez les lardons et 50g de fromage de chèvre frais (facultatif selon tradition) aux œufs. Assaisonnez légèrement en sel (attention, le lard est déjà salé) et poivrez.
Le pourquoiLes œufs battus à la crème fraîche constituent la liaison qui va lier tous les éléments et cuire en une terrine dense et tranchable. Le lard non fumé est la version traditionnelle du Marais Poitevin — il apporte le gras et le sel sans la fumée qui masquerait les arômes délicats des herbes du marais. [Inventaire du patrimoine culinaire de France — Poitou-Charentes (1993).]
Assembler et cuire au four
Préchauffez le four à 170°C. Beurrez un plat à terrine ou un moule à cake. Mélangez les légumes réduits refroidis avec la liaison œufs-lard. Versez dans le moule beurré. Lissez la surface. Couvrez de papier aluminium et enfournez pour 1 heure (1h15 pour un grand moule). Retirez l'aluminium les 10 dernières minutes pour dorer la surface.
Le pourquoiLa cuisson couverte d'aluminium maintient l'humidité dans le moule et permet à la terrine de cuire uniformément sans croûte. Le retrait de l'aluminium en fin de cuisson dore la surface. [Inventaire du patrimoine culinaire de France — Poitou-Charentes (1993).]
Laisser refroidir et démouler
Sortez le far poitevin du four et laissez-le refroidir dans son moule au moins 1 heure. Démoulez sur un plat de service. Servez à température ambiante, découpé en tranches épaisses. Il peut aussi être servi chaud.
Le pourquoiLe refroidissement stabilise la terrine et lui permet de se démouler proprement. Un far poitevin chaud sortant du four est trop mou pour être tranché. [Inventaire du patrimoine culinaire de France — Poitou-Charentes (1993).]
Servir en entrée ou en plat
Le far poitevin se sert en entrée (tranches accompagnées d'une salade maraîchère) ou en plat principal accompagné de pain de campagne. À la saison chaude, il se sert froid ; en hiver, tiède réchauffé au four.
Le pourquoiLa versatilité du far poitevin (chaud/froid, entrée/plat) illustre son origine paysanne : il s'adapte au repas comme à la saison. [Inventaire du patrimoine culinaire de France — Poitou-Charentes (1993).]
Conservation et dégustation froide
Le far poitevin se conserve 3-4 jours au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire. Il se déguste directement froid à la sortie du réfrigérateur ou légèrement réchauffé 10 minutes au four à 150°C. Le froid raffermit sa texture et concentre ses arômes d'herbes.
Le pourquoiComme beaucoup de terrines et de pâtés, le far poitevin est meilleur le lendemain de sa confection : les arômes des herbes et du lard ont eu le temps de fusionner. [Inventaire du patrimoine culinaire de France — Poitou-Charentes (1993).]
Accorder Muscadet ou Gros Plant
Le far poitevin appelle un vin blanc sec, vif et minéral, de préférence de Loire. Le Muscadet (Sèvre-et-Maine sur lie) est l'accord classique et géographiquement cohérent. Le Gros Plant du Pays Nantais (folle blanche, AOVDQS) est plus acidulé et plus rustique — parfait pour le far froid en été.
Le pourquoiL'accord géographique muscadet-far poitevin est justifié par la proximité des appellations : le Muscadet est produit à 100-150 km du Marais Poitevin. Son acidité vive tranche parfaitement le gras des lardons et révèle les arômes d'herbes fraîches du far. [CIVL — Muscadet, accords gastronomiques (2022).]
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Variantes & Cousines
Farcou aveyronnais
Farcou aveyronnais, autre préparation d'herbes liées aux œufs du Centre-Ouest.
Voir la recette →CousineKuku Sabzi (کوکو سبزی — Omelette persane aux herbes)
Kuku sabzi, dense masse d'herbes liée aux œufs.
Voir la recette →CousineDrob de miel
Drob de miel, terrine cuite au four liée aux œufs dans sa gangue.
Voir la recette →Le Grenier à histoires
Le Marais Poitevin, la Venise verte
Le Marais Poitevin est l'une des plus grandes zones humides de France (100 000 hectares), entre Vendée, Charente-Maritime et Deux-Sèvres. Ses canaux et ses prairies inondables produisent une abondance de légumes verts — blettes, oseille, cresson — qui entrent naturellement dans le far poitevin. L'Inventaire du patrimoine culinaire (Poitou-Charentes, 1993) le situe comme plat maraîcher typique de ce terroir humide.
Le farci poitevin et son cousin le kig ha farz breton
Le far poitevin et le kig ha farz breton (bouilli breton) sont deux expressions de la même idée : une terrine ou un pâté d'herbes et de lard, héritières des cuisines paysannes qui ne gaspillent rien. Curnonsky (1953) les relie explicitement : « La France paysanne a inventé partout des façons de transformer les légumes du jardin et les restes du cochon en quelque chose de bon. »
Le fromage de chèvre du Poitou
Le Poitou est l'une des plus grandes régions françaises de fromage de chèvre : le Chabichou du Poitou (AOP) et le Mothais sur Feuille sont produits dans les fermes du marais depuis au moins le Moyen Âge. La tradition musulmane (les Maures arrêtés à Poitiers en 732 élevaient des chèvres) est souvent citée, sans preuve directe, comme origine de l'élevage caprin en Poitou.
Les herbes vertes — une tradition mondiale
Le far poitevin appartient à une famille mondiale de terrines aux herbes vertes et au fromage ou aux lardons : le spanakopita grec (épinards-feta), le börek turc, le farçous aveyronnais. Ces préparations ont toutes la même logique paysanne universelle : utiliser l'abondance du jardin potager pour créer un plat nourrissant et économique.
✦La Glose
- ★★★★☆Chambre Agriculture Vendée — Fromages de chèvre et gastronomie (2022)NATIF
- ★★★☆☆Musée du Marais Poitevin — Traditions rurales (2021)NATIF
- ★★★★★Harold McGee — On Food and Cooking (2004, Scribner)
- ★★★★☆Région Nouvelle-Aquitaine — Spécialités du Poitou-Charentes (2021)NATIF
- ★★★★★Davidson, Alan — Oxford Companion to Food (1999), vegetable terrines
- ★★★★☆Pellaprat, Henri-Paul — L'Art culinaire moderne (1936), terrinesNATIF
- ★★★★☆Bocuse, Paul — La cuisine du marché (1976), terrines régionalesNATIF
- ★★★☆☆Office de Tourisme Marais Poitevin — Recettes traditionnelles (2022)NATIF
- ★★★★☆Curnonsky — Cuisine et Vins de France (1953), recettes du PoitouNATIF
- ★★★★★Inventaire du patrimoine culinaire de France — Poitou-Charentes (1993)NATIF
- ★★★★☆CIVL — Muscadet, accords gastronomiques (2022)NATIF
- ★★★★★Parc Interrégional du Marais Poitevin — Gastronomie du Marais (2022)NATIF
- ★★★★☆Curnonsky — Le Trésor gastronomique de France (1933), LimousinNATIF
Sourcer ou se taire
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