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Atlas Culinaire · France · Auvergne & Massif Central
Boulette de pain et de lard d'Aubrac cuite au bouillon ou à la soupe : le plat de pauvreté aveyronnais élevé au rang de fierté régionale par l'Inventaire du patrimoine (1996)
Le farcou (ou « farçou ») est une boulette paysanne de l'Aveyron et du Cantal, faite de pain rassis, de lard, de fromage et d'herbes, cuite dans le bouillon de la soupe ou poĂȘlĂ©e dans la graisse de canard. L'Inventaire du patrimoine culinaire (Midi-PyrĂ©nĂ©es, 1996) le dĂ©crit comme « un exemple parfait de cuisine de pauvretĂ© transformĂ©e en richesse par le savoir-faire paysan » â rien ne se perd, tout le pain rassis et les herbes du jardin entrent dans la composition du farcou. Dans les fermes de l'Aubrac, le farcou Ă©tait cuisinĂ© deux fois par semaine, les jours de soupe.
La querelle du farcou oppose les aveyronnais (farcou Ă la soupe, cuit dans le bouillon) aux cantaliens (farcou poĂȘlĂ© dans la graisse de canard ou de cochon).
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La veille ou l'avant-veille, gardez 200g de pain de campagne rassis (sans moisissure). Le jour J, trempez-le dans de l'eau froide pendant 10 minutes, puis pressez-le fortement dans les mains pour en extraire le maximum d'eau. Ămiettez-le grossiĂšrement dans un grand saladier.
Le pourquoiLe pain rassis trempĂ© et pressĂ© est la base du farcou â il apporte la texture et la tenue. Un pain trop humide rendra le farcou dĂ©trempĂ© et mou ; un pain trop sec n'absorbera pas les saveurs du lard et des herbes. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Midi-PyrĂ©nĂ©es (1996).]
Hachez finement 150g de ventrĂšche (poitrine de porc salĂ©e non fumĂ©e) ou de lard paysan. Dans un grand bol, mĂ©langez le lard hachĂ©, 1 bouquet de persil plat hachĂ© finement, 2 gousses d'ail Ă©crasĂ©es, 2 Ćufs entiers, et Ă©ventuellement 50g de Cantal jeune Ă©miettĂ©. Poivrez gĂ©nĂ©reusement. Salez lĂ©gĂšrement (le lard est dĂ©jĂ salĂ©).
Le pourquoiLe lard hachĂ© (pas en lardons, mais vraiment hachĂ© fin au couteau) s'intĂšgre Ă la pĂąte et la parfume de l'intĂ©rieur. Les herbes fraĂźches apportent la fraĂźcheur vĂ©gĂ©tale qui Ă©quilibre le gras du lard. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Midi-PyrĂ©nĂ©es (1996) ; Curnonsky â Le TrĂ©sor gastronomique de France (1933).]
Mélangez le pain émietté avec la farce de lard jusqu'à obtenir une pùte homogÚne. Façonnez des boulettes de la taille d'une grosse noix (40-50g chacune) en roulant la pùte entre les paumes de mains légÚrement humides. Disposez les boulettes sur une assiette légÚrement farinée.
Le pourquoiLa forme en boulette est la forme traditionnelle du farcou â elle est dictĂ©e par la technique de cuisson au bouillon. La taille est calibrĂ©e (taille d'une grosse noix) pour que les boulettes cuisent en 20-25 minutes Ă cĆur. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Midi-PyrĂ©nĂ©es (1996).]
Portez à ébullition 2 litres de bouillon de légumes ou de poule (la soupe du jour). Plongez les boulettes de farcou et laissez cuire à frémissement pendant 20-25 minutes. Les boulettes flottent d'abord, puis remontent progressivement à la surface quand elles sont cuites.
Le pourquoiLa cuisson au bouillon (pas Ă l'eau) parfume les boulettes de l'intĂ©rieur tout en leur donnant leur texture moelleuse. C'est la technique paysanne traditionnelle : le farcou cuisait dans la soupe quotidienne, enrichissant le bouillon de ses arĂŽmes. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Midi-PyrĂ©nĂ©es (1996).]
Pour la version poĂȘlĂ©e (plus rĂ©cente, plus croustillante), formez des galettes plates plutĂŽt que des boulettes. Faites-les dorer dans une poĂȘle avec 2 cuillĂšres Ă soupe de graisse de canard ou d'oie, 5-6 minutes par cĂŽtĂ©, Ă feu moyen.
Le pourquoiLa version poĂȘlĂ©e dans la graisse de canard est plus rĂ©cente mais trĂšs apprĂ©ciĂ©e dans certaines parties de l'Aveyron et du Cantal. Elle donne un farcou croustillant Ă l'extĂ©rieur et moelleux Ă l'intĂ©rieur. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Midi-PyrĂ©nĂ©es (1996).]
Servez le farcou au bouillon directement dans la soupiĂšre ou les bols individuels, avec le bouillon chaud versĂ© dessus. La version poĂȘlĂ©e s'accompagne d'une salade verte ou de lĂ©gumes du jardin.
Le pourquoiLe farcou est un plat humble et nourrissant, conçu pour accompagner la soupe du soir dans les fermes aveyronnaises. Sa place naturelle est dans le bol, pas sur une assiette de restaurant. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Midi-PyrĂ©nĂ©es (1996) ; Curnonsky â Le TrĂ©sor gastronomique de France (1933).]
Un vin local aveyronnais complĂšte parfaitement le farcou. Le Marcillac AOC (mansois rouge) est fruitĂ© et lĂ©gĂšrement tannique â accord parfait avec le lard. L'Entraygues-Le-Fel (rouge local, variĂ©tĂ©s locales) est plus confidentiel mais d'une authenticitĂ© totale.
Le pourquoiL'accord Marcillac-farcou est l'accord de terroir le plus cohĂ©rent qui soit : les deux sont nĂ©s dans le mĂȘme bassin de l'Aveyron, produits avec les mĂȘmes traditions paysannes. [Syndicat du Marcillac AOC â Accords gastronomiques (2022).]
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L'Aubrac est un plateau montagneux de l'Aveyron réputé pour son élevage bovin (race aubrac) et sa cuisine paysanne fruste et nourrissante. Le farcou, plat de pain et de lard, était la préparation des jours ordinaires dans les burons (cabanes de bergers d'altitude) : simple, nourrissant, et utilisant uniquement ce qu'on avait sous la main. L'Inventaire du patrimoine culinaire (Midi-Pyrénées, 1996) le documente comme « préparation hebdomadaire des fermes de l'Aubrac ».
Dans l'Ă©conomie paysanne aveyronnaise du XIXe et dĂ©but XXe siĂšcle, le pain Ă©tait cuit une fois par semaine dans le four Ă bois de la ferme. Le pain rassis de fin de semaine entrait systĂ©matiquement dans des prĂ©parations recyclĂ©es : soupes, trempettes, farcous, farces de viande. Curnonsky (1933) admirait cette « Ă©conomie de la nĂ©cessitĂ© » qui transformait en art culinaire ce qui aurait pu ĂȘtre du gaspillage.
L'ajout de Cantal jeune dans le farcou aveyronnais est la version la plus rĂ©cente et la plus riche du plat. Le Cantal (fromage AOP de la rĂ©gion voisine) Ă©tait prĂ©sent dans les villages aveyronnais de l'Aubrac car il venait des mĂȘmes alpages. Sa fonte dans les boulettes de farcou crĂ©ait un plat plus riche et plus fondant, apprĂ©ciĂ© les jours de fĂȘte.
La querelle farcou au bouillon vs farcou poĂȘlĂ© est une querelle de gĂ©nĂ©ration : les anciens (70 ans et plus) dĂ©fendent le farcou au bouillon comme la seule version authentique ; les jeunes cuisinier aveyronnais prĂ©fĂšrent la version poĂȘlĂ©e dans la graisse de canard, plus moderne et plus croustillante. L'Inventaire du patrimoine culinaire (1996) note pudiquement que « les deux versions sont reconnues localement ».
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