Farali Pattice(ફરાળી પેટીસ)

Faire cuire les pommes de terre entières, sans les peler, à l'eau ou à la vapeur. Non pelées, elles n'absorbent pas d'eau, et toute eau retenue finira par faire éclater la croquette. La lame doit traverser sans résistance alors que la peau ne s'est pas fendue. Après égouttage, les remettre deux minutes dans la casserole vide sur feu éteint pour évaporer le reste d'humidité.

Le pourquoiLa peau intacte joue le rôle d'une barrière : elle laisse passer la chaleur mais retient l'eau de cuisson à l'extérieur du tubercule.

Peler les pommes de terre encore chaudes et les écraser au presse-purée ou à la fourchette, jamais au mixeur. Laisser ensuite refroidir entièrement, une heure à température ambiante ou une trentaine de minutes au frais, sous un linge. C'est le point dur du plat : une purée chaude est encore gorgée de vapeur, et cette vapeur s'échappe d'un coup dans l'huile brûlante en faisant éclater la panure. Le refroidissement raffermit l'amidon et rend le pâton soudable.

Le pourquoiEn refroidissant, l'amylose rétrograde et recristallise, ce qui transforme une purée molle et humide en une masse ferme capable de résister à la friture.

Incorporer la farine de châtaigne d'eau, le sel gemme et le poivre dans la purée refroidie, et travailler brièvement. Dassana Amit utilise ici l'arrow-root, Gujarati Eats accepte indifféremment l'arrow-root ou le singhara. La pâte doit s'étaler entre deux paumes légèrement huilées sans craqueler sur les bords. Ajouter la farine par petites quantités seulement.

Le pourquoiCes farines sans gluten agissent par absorption et non par formation de réseau : elles fixent l'eau libre qui, sinon, se vaporiserait à la friture.

Réunir la coco fraîche râpée, les cacahuètes, les cajous, les raisins, le sucre, le jus de citron, la coriandre, le piment vert et le gingembre. Ne rien faire revenir : la farce crue garde le croquant de l'arachide et le parfum volatil de la coriandre, que la friture détruirait. La masse doit s'agglomérer quand on la presse dans le poing. Un rapide passage au mortier aide le sucre à se dissoudre dans le jus de citron.

Le pourquoiUn cristal de sucre resté entier fond à la friture, se liquéfie et perce l'enveloppe de l'intérieur en créant une voie d'échappement pour la farce.

Prendre une portion de pâte, l'aplatir en disque de huit centimètres et six à sept millimètres d'épaisseur, déposer une cuillerée à café bombée de farce au centre exact, puis refermer en remontant la pâte par-dessous avant d'aplatir à deux centimètres et demi. Une soudure ratée est la seule cause d'échec en friture. Gujarati Eats insiste sur ce scellage soigné des bords en forme ronde ou ovale. Les paumes se huilent légèrement, elles ne se farinent pas.

Le pourquoiLa farine déposée sur les paumes s'intercale entre les couches de pâte et crée un plan de clivage, exactement là où la soudure devrait être invisible.

Poser les croquettes formées sur un plateau et les laisser raffermir un quart d'heure au frais. Gujarati Eats donne exactement ce conseil, un passage au froid de quinze minutes avant friture pour qu'elles tiennent mieux et n'accrochent pas. La surface se raffermit et la soudure prend. Une croquette doit pouvoir être soulevée d'un doigt sans se déformer.

Le pourquoiLe froid raffermit l'amidon en surface et forme une pellicule sèche qui tiendra la croquette pendant les premières secondes de choc thermique.

Rouler chaque croquette dans la farine de châtaigne d'eau ou de samak parfaitement sèche, puis taper pour faire tomber l'excédent. C'est le point identitaire du plat : la chapelure de blé est interdite, et ces farines donnent une croûte fine et vitreuse, très différente d'une panure à la mie. Un voile mat et uniforme suffit. Pour une croûte plus épaisse, un aller-retour farine sèche, yaourt très légèrement dilué, farine sèche fonctionne.

Le pourquoiUne couche mince de farine sèche se déshydrate instantanément au contact de l'huile et forme une croûte, quand une couche épaisse ou humide se transforme en pâte gommeuse.

Chauffer l'huile à feu moyen et frire quatre croquettes à la fois, trois à quatre minutes, en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. En dessous de la bonne température, la croquette pompe l'huile et s'amollit ; au-dessus, la croûte brunit avant que le cœur soit chaud et le sucre de la farce caramélise puis brûle. Égoutter sur une grille et servir dans les cinq minutes. Dassana Amit fait aussi cette version à la poêle, en friture peu profonde.

Le pourquoiSurcharger le bain fait chuter la température de vingt degrés d'un coup, et cette chute suffit à faire passer la croquette de la friture au trempage.