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Farali Kadhi(ફરાળી કઢી / व्रत की कढ़ी)
Une kadhi dont le liant a changé de règle : la farine de pois chiche est une légumineuse, donc interdite, et c'est l'amarante ou la châtaigne d'eau qui prend sa place.
La raison est catégorielle et non gustative — Dassana Amit range explicitement la farine de pois chiche parmi les interdits du vrat parce qu'elle vient d'une légumineuse, tandis que rajgira, singhara, kuttu, arrow-root et farine de sama sont autorisés.
La géographie des liants se lit dans les sources : l'amarante domine au Gujarat et au Maharashtra, la châtaigne d'eau dans la ceinture hindiphone du Nord.
Le second désaccord porte sur l'asafœtida.
Dassana Amit la range parmi les épices interdites, avec le curcuma et la moutarde, tout en concédant que les règles varient d'une communauté et d'une famille à l'autre ; et la pratique est plus unanime que le discours, puisque aucune des six recettes de farali kadhi consultées n'en contient, alors que la kadhi gujaratie ordinaire en porte couramment.
Un point souvent répété mérite d'être écarté : l'instruction de remuer dans un seul sens ne figure dans aucune des sources consultées.
Aucune n'explique non plus pourquoi le yaourt tranche, ni comment rattraper une kadhi tranchée : elles se contentent de prescrire le feu doux et le remuage continu, et ce vide est un résultat qu'il faut publier tel quel.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTempérer le yaourt et le fouetter lisse
Sortir le yaourt du réfrigérateur vingt à trente minutes avant de commencer, puis le fouetter jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse. Dassana Amit demande un yaourt frais à température ambiante, fouetté jusqu'à disparition des grains. Renu Agrawal Dongre prend au contraire un yaourt aigre, et donne ainsi une kadhi plus vive. Dans les deux cas il ne doit plus rester le moindre grumeau.
Le pourquoiUn yaourt sorti du froid subit un écart thermique brutal au contact du ghee chaud, et cet écart suffit à faire floculer la caséine avant même que l'amidon n'ait gélifié.
Incorporer la farine à froid, l'eau après
Ajouter la farine de rajgira ou de singhara dans le yaourt fouetté et mélanger très soigneusement, puis seulement ajouter l'eau en fouettant. Dassana Amit impose cet ordre et cette exigence, il ne doit y avoir aucun grumeau. Haribhoomi le dit en hindi dans les mêmes termes, veiller à ce qu'aucune gouttelette ne reste dans le mélange. Renu Agrawal Dongre laisse même reposer dix minutes ce mélange de farine et de yaourt avant de le diluer.
Le pourquoiL'amidon doit s'hydrater et enrober les micelles de caséine avant la chaleur, car c'est ce film d'amidon qui empêchera ensuite la coagulation du yaourt.
Monter la fondue au cumin
Chauffer le ghee, y jeter le cumin et attendre qu'il embaume et change de couleur, comme le décrit Dassana Amit. Ajouter la pâte de gingembre et de piment vert et la cuire une trentaine de secondes, jusqu'à ce que l'odeur crue du gingembre disparaisse. Terminer par les feuilles de curry et les piments rouges secs, trente à quarante secondes. Renu Agrawal Dongre explicite l'amputation du plat en une phrase, l'ail est ici passé sous silence puisque c'est pour un jeûne.
Le pourquoiLes composés aromatiques du cumin et du gingembre sont liposolubles et ne passent dans le plat que par cette infusion préalable dans le corps gras.
Baisser le feu avant de verser le yaourt
Baisser le feu au minimum avant d'ajouter le mélange de yaourt, instruction que Dassana Amit donne explicitement. C'est la minute la plus fragile de la recette. La casserole ne doit surtout pas bouillonner à ce moment-là. Verser d'un mouvement continu tout en remuant.
Le pourquoiLa caséine du yaourt floque au-delà d'un certain seuil de chaleur si l'amidon n'a pas encore formé son film protecteur autour des micelles.
Remuer sans arrêt jusqu'au frémissement
Porter à frémissement à feu moyen en remuant en continu. Haribhoomi donne la raison en hindi sans détour, remuer sans arrêt pour que le yaourt ne tranche pas. Hayley Dhanecha demande la même chose, une ébullition atteinte en remuant constamment. Kanan Patel ajoute une raison pratique, la kadhi monte vite et déborde si on la quitte des yeux.
Le pourquoiLe mouvement continu répartit la chaleur et empêche la formation de points chauds au fond, où la coagulation démarrerait localement.
Mijoter jusqu'à ce qu'elle nappe
Laisser mijoter à feu doux, à découvert. Les durées données par les sources s'échelonnent de deux minutes à un quart d'heure, sans qu'aucune n'arbitre, mais le repère est constant : la kadhi doit napper le dos de la cuillère et l'odeur de farine crue doit avoir disparu. Compter cinq à six minutes pour un résultat sûr. Si elle épaissit trop, Dassana Amit ajoute simplement quelques cuillerées d'eau.
Le pourquoiLa gélatinisation complète des granules d'amidon demande plusieurs minutes au-dessus de soixante-dix degrés, et c'est elle qui donne à la kadhi sa tenue et son goût cuit.
Saler au sel gemme et corriger l'acidité
Assaisonner au sel gemme seul et ajouter une pincée de sucre pour arrondir l'acidité du yaourt. Dassana Amit ne mentionne que le sel gemme de qualité alimentaire, Haribhoomi écrit सेंधा नमक selon le goût. Le sucre n'est pas un ajout gujarati de confort ici, il corrige simplement l'aigreur du dahi. Goûter avant de resaler.
Le pourquoiLe sel abaisse la stabilité des micelles de caséine et favorise leur agrégation, ce qui augmente le risque de tranchage pendant la chauffe.
Coriandre et service brûlant
Parsemer de coriandre fraîche et servir aussitôt, sur un pilaf de samak, une khichdi de sama ou avec un paratha de rajgira. L'école gujaratie ajoute ici la poudre de cacahuète grillée et la pomme de terre écrasée, qui épaississent et nourrissent le plat. Les deux écoles d'ordre coexistent : les Gujaraties versent au contraire la fondue sur la kadhi finie, ce qui garde le cumin croquant en surface. Aucune source ne justifie son choix.
Le pourquoiLes arômes volatils du cumin et des feuilles de curry se dissipent à la cuisson prolongée, alors qu'un tempering final les dépose intacts en surface.
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Sources
- ★★★★☆Veg Recipes of India — Navratri Fasting Rules : le vrat sattvique exclut oignon, ail et légumineuses ; sendha namak au lieu du sel courant
- ★★★★☆Hayley Dhanecha, Jagruti's Cooking Odyssey (école gujaratie complète à la pomme de terre bouillie et à la poudre de cacahuète grillée ; consistance cible calée sur celle de la kadhi punjabi ; ébullition atteinte en remuant constamment ; occasions nommées, Mahashivratri, Navratri et ekadashi)
- ★★☆☆☆Sadhana M, Purvanchal Tadka (confirmation indépendante de l'école à la farine de châtaigne d'eau avec sel gemme, et cuisson volontairement très courte de deux minutes seulement, borne basse de l'éventail observé)
- ★★★☆☆Haribhoomi, quotidien hindi (école du Nord à la farine de châtaigne d'eau : instruction anti-tranchage मिश्रण को लगातार चलाते रहें ताकि दही फटे नहीं, remuer sans arrêt pour que le yaourt ne tranche pas ; sendha namak explicite ; feuilles de curry et piments rouges secs ; ancrage au mois de Shravan)
- ★★★★★Tarla Dalal, The Complete Gujarati Cook Book (Sanjay & Co.) — la reference de langue anglaise sur le repertoire gujarati
- ★★★★☆Dassana Amit, Veg Recipes of India (recette de référence : quantités métriques, quatre farines interchangeables comme liant, yaourt frais à température ambiante fouetté lisse, instruction de baisser le feu avant de verser le yaourt, accompagnements nommés dont le pilaf de sama et le paratha de rajgi
- ★★★★☆Kanan Patel, Spice Up The Curry, autrice gujaratie (énoncé explicite du remplacement : dans la kadhi gujaratie ordinaire on emploie le besan comme épaississant, ici c'est la farine de rajgira ; seules valeurs nutritionnelles publiées par portion ; avertissement sur le débordement et remuage toutes l
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★☆☆Renu Agrawal Dongre (repos de dix minutes du mélange de farine et de yaourt avant dilution ; parti pris du yaourt aigre contre l'avis de Dassana Amit ; farine faite maison à partir de rajgira soufflé ; ail écarté parce que le plat est pour un jeûne — recette qui écrit toutefois sel sans préciser sel
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