Fara(फरा)

Dans un grand bol, délaie LA MOITIÉ de la farine de riz dans l'eau froide salée jusqu'à obtenir un liquide parfaitement lisse, sans grumeau — c'est le ghol décrit par ETV Bharat. Fouette énergiquement, laisse reposer une minute, refouette : les grumeaux de farine de riz se cachent au fond. La consistance visée est celle d'une crème liquide, à peine plus épaisse que du lait. Si tu vois le moindre grain, passe au chinois maintenant, tu ne pourras plus après cuisson.

Verse le ghol dans une casserole à fond épais avec une cuillerée d'huile et cuis à feu MOYEN en remuant sans jamais t'arrêter, à la spatule plate qui racle le fond. La bouillie va épaissir d'un coup, en trente secondes, autour de 75-80 °C : à ce moment-là ne quitte plus la casserole. Elle doit devenir translucide, brillante et se détacher des parois en une masse unique. Si tu sens le fond accrocher, retire du feu dix secondes en continuant de remuer, puis remets.

Renverse la masse chaude dans un plat large, ajoute progressivement la farine restante et pétris à la paume huilée dès que tu peux tenir la chaleur — cinq bonnes minutes. Tu passes d'une masse collante à une pâte lisse, ferme, satinée, qui ne colle plus du tout aux doigts. Ajuste au jugé : farine sèche si ça colle, quelques gouttes d'eau bouillante si ça craquelle. Cette pâte doit rester souple comme de la pâte à modeler tiède.

Prélève des morceaux de la taille d'une noix, roule-les ENTRE LES PAUMES OUVERTES, mains humides, en fuseaux de 8 à 9 cm — la Wikipedia hindi donne 3 à 3,5 pouces. Puis aplatis légèrement le milieu du pouce pour donner la silhouette de poisson caractéristique du fara. C'est ce geste de roulage à la paume ouverte, et non de serrage au poing, qui sépare le fara du muthia. Les extrémités doivent être effilées, la surface sans fissure.

Huile légèrement le panier vapeur ou tapisse-le d'un linge, dispose les fuseaux ESPACÉS — ils gonflent et se soudent s'ils se touchent. Cuis 10 à 15 minutes à couvert sur eau bouillante ; ETV Bharat donne 10 minutes pour le sada fara. Le fara passe d'un blanc mat crayeux à un blanc translucide et légèrement luisant. Un fara sous-cuit colle aux dents ; s'il te reste un doute, remets trois minutes — la sur-cuisson est bien plus indulgente ici que la sous-cuisson.

Sors les fara et laisse-les tiédir à l'air libre sur une grille, cinq minutes au moins. Ils sont fragiles et collants à la sortie du panier ; en refroidissant, l'amidon rétrograde légèrement et leur donne la tenue nécessaire pour supporter la poêle. Ce temps mort est le grand oublié des recettes rapides. Si tu es pressé, étale-les au moins en une seule couche sans les empiler.

Chauffe deux cuillerées d'huile, jette les piments rouges secs brisés, l'ail haché, les feuilles de curry et le cumin. Ajoute le sésame en dernier et surveille-le comme du lait sur le feu : il passe de blanc à blond en une poignée de secondes. C'est le til-mirch ka chhaunk que Sahapedia donne comme finition canonique du fara. L'odeur doit devenir noisette et grillée, jamais âcre.

Verse les fara tièdes dans la poêle, ajoute le curcuma et une pincée de sel, et fais sauter cinq minutes à feu moyen en retournant délicatement à la spatule, sans remuer comme une poêlée. Chaque fara doit se piqueter de graines de sésame et prendre quelques faces dorées. ETV Bharat distingue ici les deux versions : le sada fara s'arrête à la vapeur — c'est celui des enfants —, le tadke wala fara passe par cette poêle, c'est celui des adultes. Termine par la coriandre hors du feu.

Sers immédiatement, dans un plat creux, chutney de coriandre-menthe ou de tomate à côté. Le fara est décrit par ETV Bharat comme le « fast-food chhattisgarhi » : plat de main, qu'on mange debout, brûlant. Il tolère très mal l'attente. Les restes se réchauffent trois minutes à la vapeur, jamais au micro-ondes, qui les caoutchoute irrémédiablement.