Farashih(فراشيح)

Mélangez la farine et le sel, puis incorporez l'eau tiède progressivement en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique mais non collante. Ajoutez l'huile si vous le souhaitez pour faciliter l'étirement. La pâte doit rester ferme : trop d'eau et elle se déchirera à l'étalage.

Divisez la pâte en boules petites à moyennes, de la taille d'une mandarine. Couvrez-les d'un linge et laissez-les se détendre une vingtaine de minutes. Ce repos relâche le gluten et rend la pâte beaucoup plus facile à étirer finement sans qu'elle ne se rétracte.

Aplatissez chaque boule au rouleau, puis affinez-la en l'étirant à la main, en la faisant tourner sur le dos des poings comme les Bédouines, jusqu'à obtenir une feuille presque translucide et percée de petits trous. L'extrême finesse est la signature du farashih : c'est un pain de quelques secondes, pas une galette épaisse.

Posez le saj bombé (ou un wok / une poêle en fonte renversée) sur un feu de bois vif et laissez-le devenir fumant. La plaque doit être très chaude avant la première galette : c'est cette chaleur intense et sèche qui cuit le pain en quelques secondes et lui donne ses cloques brûlées caractéristiques.

Jetez la feuille de pâte sur la plaque bombée et laissez-la cuire quelques secondes seulement, jusqu'à ce qu'elle se pique de taches dorées, puis retournez-la d'un geste vif et faites-la basculer plusieurs fois. Le pain est prêt en moins d'une minute, souple et marqué de brûlures. Empilez les pains sous un linge pour les garder moelleux.