Fasolada chypriote(Φασολάδα)

La veille, couvrez les haricots secs d'eau froide abondante et laissez tremper 12 heures. Le lendemain, égouttez et placez-les dans une grande marmite d'eau fraîche. Portez à ébullition et laissez bouillir 15 minutes en écumant la mousse grise, puis égouttez à nouveau.

Dans la marmite essuyée, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer doucement jusqu'à translucidité, sans le colorer. Ajoutez l'ail écrasé quelques secondes pour qu'il ne brûle pas.

Ajoutez les carottes en rondelles et le céleri haché avec ses feuilles. Remuez 3 à 4 minutes pour les enrober d'huile et libérer leurs arômes. Le céleri est l'aromate signature de la fasolada : ne l'omettez pas.

Ajoutez les tomates râpées et le concentré de tomate. Faites revenir 2 à 3 minutes pour que le concentré perde son acidité crue et caramélise légèrement. La sauce doit prendre une teinte rouge profond.

Remettez les haricots égouttés dans la marmite avec la feuille de laurier. Versez l'eau bouillante jusqu'à couvrir largement de 3 à 4 cm. Portez à forte ébullition 5 minutes, puis baissez le feu.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 2 heures, en remuant et en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire. Salez et poivrez seulement à mi-cuisson, quand les haricots commencent à fondre. La soupe est prête quand un haricot s'écrase sans résistance.

Hors du feu, ajoutez le persil haché et rectifiez l'assaisonnement. Pressez le jus de citron dans la marmite ou laissez chaque convive l'ajouter dans son assiette, à la chypriote. Servez très chaud avec un filet d'huile d'olive crue et du pain de campagne.