Fasolka po bretońsku

Trempage — Faire tremper les haricots une nuit — Rincer les haricots secs « Jaś » et les couvrir largement d'eau froide (3 fois leur volume). Laisser tremper 8 à 10 heures, idéalement toute une nuit. Cette étape réhydrate les haricots, raccourcit beaucoup la cuisson et la rend homogène — la sauter mène à des haricots durs au cœur et à une cuisson interminable. Le lendemain, jeter l'eau de trempage (elle contient les sucres responsables des désagréments digestifs) et rincer à nouveau.

Cuisson des haricots — Cuire les haricots avec laurier et piment de la Jamaïque — Mettre les haricots égouttés dans une grande casserole, couvrir d'eau fraîche, ajouter le laurier et les baies de piment de la Jamaïque (ziele angielskie). Porter à ébullition puis baisser et laisser mijoter à couvert 60 à 90 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais encore ENTIERS (un haricot doit s'écraser facilement entre deux doigts). NE PAS saler maintenant : le sel durcit la peau et ralentit l'attendrissement. Écumer la mousse en début de cuisson. Garder l'eau de cuisson, elle servira à allonger la sauce.

Garniture — Rissoler le lard fumé — Pendant que les haricots cuisent, couper le boczek (lard fumé) en petits dés. Le faire rendre et dorer à feu moyen dans une grande sauteuse ou une cocotte, sans matière grasse ajoutée : il libère son propre gras fumé qui sera la base aromatique de tout le plat. Quand les dés sont dorés et légèrement croustillants, ce gras parfumé est exactement ce qu'on veut conserver dans la sauteuse pour la suite.

Garniture — Ajouter la saucisse, l'oignon et l'ail — Ajouter la kiełbasa coupée en rondelles ou demi-rondelles dans la graisse du lard et la faire dorer quelques minutes. Ajouter ensuite l'oignon en dés et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide et doré, en récupérant les sucs au fond. En toute fin, ajouter l'ail écrasé et le laisser juste embaumer 30 secondes — il ne doit pas brûler sous peine d'amertume. On a maintenant une base riche, fumée et caramélisée.

Assemblage — Réunir haricots et garniture — Égoutter les haricots cuits en réservant leur eau de cuisson, et retirer le laurier et les baies de piment. Verser les haricots dans la sauteuse avec le lard, la saucisse et les oignons. Mélanger délicatement pour enrober les haricots de la base parfumée, en évitant de les écraser. Ajouter une louche ou deux de l'eau de cuisson réservée pour que l'ensemble ne soit pas sec et puisse mijoter.

Sauce — Ajouter la tomate et mijoter — Incorporer le concentré de tomate (et la passata ou les tomates concassées si on en utilise) ainsi qu'une pincée de sucre pour équilibrer l'acidité. On ajoute la tomate MAINTENANT, une fois les haricots déjà tendres : son acidité, incorporée trop tôt, aurait empêché les haricots de s'attendrir. Mélanger et laisser mijoter à découvert 15 à 20 minutes, à feu doux, en remuant de temps en temps pour que ça n'accroche pas. La sauce épaissit, fonce et nappe les haricots.

Assaisonnement — Assaisonner : sel, poivre, paprika et MARJOLAINE — En fin de cuisson seulement, assaisonner : sel, poivre noir fraîchement moulu, et une pointe de paprika fumé doux pour la rondeur. Puis ajouter la marjolaine (majeranek) en la FROISSANT entre les doigts au-dessus de la cocotte pour libérer son huile essentielle — c'est l'herbe signature, ajoutée tard pour ne pas perdre son parfum. Goûter et rectifier l'équilibre : il faut du salé, une pointe d'acidité tomate et le parfum chaud de la marjolaine. Laisser reposer quelques minutes hors du feu avant de servir.

Service — Servir chaud avec du pain — Servir la fasolka po bretońsku bien chaude, en assiette creuse, avec une épaisse tranche de pain de campagne ou de pain de seigle pour saucer — c'est l'accompagnement quasi obligatoire. C'est un plat unique nourrissant, typique des cantines et des repas de semaine, qui se suffit à lui-même. Comme tous les ragoûts de haricots, il est encore MEILLEUR réchauffé le lendemain, une fois les saveurs liées : ne pas hésiter à en faire une grande quantité.