Fatit 'Ajir(فتة عجر — pastèque verte rôtie au feu et pain déchiré, Gaza)

Cherchez une pastèque JEUNE, de deux à trois kilos, dont l'écorce est encore très verte et la chair pâle et ferme. C'est ce fruit-là que le sud de Gaza appelle aajir, et il n'a presque rien à voir avec la pastèque mûre : sa chair est herbacée, légèrement amère, et se tient à la cuisson au lieu de fondre. À défaut, les autrices de The Gaza Kitchen autorisent un morceau d'environ un kilo et demi prélevé sur une pastèque mûre, écorce comprise, mais le résultat sera plus doux et moins intéressant. Le fruit doit sonner plein et lourd, sans zone molle. Si vous n'avez accès qu'à des pastèques parfaitement mûres, réduisez de moitié la quantité et compensez par davantage de courge.

Le pourquoiUne pastèque immature contient encore beaucoup de pectine et peu de sucres libres, ce qui lui permet de garder sa structure au feu au lieu de se déliter en jus.

Allumez un feu de bois ou de charbon et laissez-le retomber jusqu'aux braises rouges couvertes de cendre, sans flamme. Pendant ce temps, percez la pastèque, la courge et les aubergines en deux ou trois points chacune, à la pointe du couteau. Cette précaution n'est pas cosmétique : ces légumes entiers emprisonnent de la vapeur sous leur peau et peuvent éclater en projetant du jus bouillant. Les braises doivent être uniformément grises en surface et rouges dessous, à une chaleur que la main supporte trois secondes à vingt centimètres. Si vous n'avez pas de feu, un gril de fonte très chaud ou le grilloir du four donnent un résultat approchant, avec moins de fumé.

Le pourquoiLa braise sans flamme transmet la chaleur par rayonnement infrarouge, ce qui cuit le cœur du légume en même temps que sa peau caramélise, alors que la flamme ne fait que brûler la surface.

Posez la pastèque entière, la courge et les aubergines directement sur la grille au-dessus des braises et laissez-les rôtir en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous le doigt et noircies sur toutes leurs faces. Les autrices de The Gaza Kitchen ne disent pas autre chose : les légumes doivent être « tendres au toucher et charbonnés de tous côtés ». Comptez une quarantaine de minutes pour les aubergines, davantage pour la courge et la pastèque selon leur taille. Un légume prêt s'affaisse quand on appuie et sa peau se décolle d'elle-même. Si l'extérieur noircit alors que le cœur résiste, déplacez la pièce sur le bord du foyer et laissez-la finir doucement.

Le pourquoiLa chaleur sèche fait éclater les parois cellulaires et concentre les sucres tout en développant des composés pyraziniques fumés, qui remplacent ici l'assaisonnement.

Pendant que les légumes rôtissent, hachez grossièrement les piments forts et pilez-les au mortier AVEC le sel, jusqu'à obtenir une pâte fine. L'ordre compte : le sel joue ici le rôle d'abrasif et réduit le piment comme aucune lame ne le fait. Ajoutez ensuite les tomates coupées et continuez à écraser jusqu'à une consistance de salsa grossière, avec des morceaux encore identifiables. C'est le geste fondateur de la cuisine gazaouie, celui de la dagga, et c'est lui qui donne au plat sa vivacité. La pâte doit être rouge orangé, humide, franchement piquante et salée. Si vous n'avez pas de mortier, un pilon dans un saladier creux vaut mieux qu'un robot, qui liquéfie et fait mousser.

Le pourquoiLe sel cristallin fracture mécaniquement les parois végétales du piment et libère la capsaïcine de manière homogène, ce qui évite les poches de force disparate.

Sortez les légumes du feu et laissez-les tiédir dix minutes avant de les manipuler, en les ouvrant à distance du visage pour ne pas recevoir la vapeur brûlante. Pelez-les — la peau charbonnée s'enlève à la main ou au dos d'un couteau — et récupérez la chair, en écartant les grosses graines de la pastèque et de la courge. Écrasez ensuite chaque pulpe grossièrement à la fourchette, séparément d'abord, pour évaluer sa consistance. Les pulpes doivent être fondantes et fumées, sans peau ni fragment noirci qui rendraient l'ensemble amer. Si une chair rend beaucoup d'eau, égouttez-la quelques minutes dans une passoire avant de l'incorporer.

Le pourquoiLes fragments de peau carbonisée apportent des composés amers issus de la pyrolyse, très différents des arômes fumés qui, eux, ont migré dans la chair.

Réunissez dans un grand plat les pulpes de pastèque, de courge et d'aubergine avec la pâte de piment et de tomate, puis mélangez à la fourchette ou à la main sans chercher l'homogénéité parfaite. Versez l'huile d'olive extra vierge, une demi-tasse pleine, et incorporez-la franchement : elle lie l'ensemble, arrondit le piment et prépare l'absorption du pain. Le mélange doit rester grumeleux et lisible, chaque légume identifiable, et briller d'huile en surface. Goûtez et rectifiez le sel à ce moment précis, jamais après l'ajout du pain qui faussera toute appréciation. Si l'ensemble paraît sec, ajoutez de l'huile plutôt que de l'eau.

Le pourquoiL'huile d'olive dissout la capsaïcine et les composés aromatiques liposolubles des légumes rôtis et les redistribue dans toute la masse, ce qu'aucune phase aqueuse ne peut faire.

Déchirez le pain taboon épais à la MAIN, en gros morceaux irréguliers, et incorporez-le au mélange en le retournant délicatement jusqu'à ce qu'il soit bien imbibé. C'est ce geste — fatt, déchirer — qui donne son nom à toute la famille des fatteh. Le pain doit être franchement épais, sans levain et cuit au feu, parce qu'un pain fin et industriel se dissout en pâte molle en quelques secondes. Les morceaux doivent rester distincts et souples, gorgés d'huile et de jus, jamais réduits en bouillie. Si le mélange manque d'humidité pour imbiber le pain, ajoutez un filet d'huile et une cuillerée de la pâte de tomate réservée.

Le pourquoiUn pain à mie dense et à faible hydratation absorbe les liquides par capillarité sans que son réseau de gluten ne se rompe, ce qui préserve la mâche.

Servez aussitôt, tiède, dans un grand plateau commun posé au centre de la table, avec les oignons blancs crus en quartiers, les olives et les légumes marinés à côté, comme le prescrivent les autrices de The Gaza Kitchen. Le plat se mange à la main, chacun pinçant sa part de pain imbibé, et il a toujours été un plat de rassemblement : sa préparation réunissait voisins, parents et amis, ce dont témoigne le proverbe qui lui est attaché, selon lequel un oignon servi par l'ami le plus cher vaut un agneau rôti. Le plateau doit être chaud, généreux et sans dressage. Si le repas se prolonge, gardez une part à part plutôt que de laisser le pain s'affaisser dans le plat.

Le pourquoiLe contraste entre la chaleur du plat, le croquant de l'oignon cru et l'acidité des marinades relance la salivation et évite la saturation gustative propre aux plats écrasés.