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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le plat-mosaique de Ramadan — pita croustillant, pois chiches, yaourt-ail, samneh dore
La fatteh est un plat-totem panarabe (atteste depuis le califat fatimide, Xe siecle), avec des versions distinctes Egypte, Syrie, Jordanie, Liban. La version libanaise Iftar (sunnite Beyrouth) se distingue par : 1) ratio yaourt-tahini (jamais l'inverse syrien), 2) le pita TOASTED au four et non frit (version egyptienne), 3) ajout de melasse de grenade (touche libanaise unique). La maison Hadia Sinno (mere de famille beyrouthine reference, citee dans "Mama's Lebanese Kitchen" 2014) defend l'idee de fatteh "instant Iftar" — preparation rapide post-jeune (90 min total). Diaspora libanaise a souvent egyptianise la recette en frituant le pita — debat avec les anciens.
Laban froid sale OU jamr (eau de dattes infusees).
Plat-totem Iftar Ramadan dans 92% des foyers musulmans libanais (etude IPSOS 2018). Plat de petit-dejeuner du dimanche aussi tout au long de l'annee.
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Egoutter les pois chiches trempes 12h. Couvrir d'eau fraiche dans une casserole, ajouter laurier. Porter a ebullition, ecumer, baisser le feu, mijoter 1h-1h15 jusqu'a tendres. Egoutter en reservant 100ml d'eau de cuisson.
Decouper les pita en losanges de 2 cm. Etaler sur plaque, arroser d'huile d'olive, mettre au four prechauffe 180 deg pendant 12-15 min jusqu'a tres craquants et dores profond.
Ecraser l'ail au mortier avec le sel jusqu'a pate. Dans un grand bol, fouetter yaourt + tahini + ail ecrase + jus de citron + sel. Texture lisse et homogene. Si trop epais, ajouter 2 c.a.s. d'eau de cuisson des pois chiches.
Dans une petite poele, fondre 30g de samneh, ajouter pignons et amandes effilees. Faire dorer 2-3 min en remuant. Reserver sur papier absorbant.
Remettre les pois chiches dans une petite casserole avec 50 ml d'eau de cuisson. Rechauffer doucement, sel et poivre. Garder chaud.
Au moment de servir : faire chauffer les 30g restants de samneh dans une petite poele jusqu'a ce qu'il soit dore profond (couleur noisette) — JAMAIS noir. Reserver au chaud, parfum de noisette.
Au moment de servir (jamais avance), dans un grand plat creux : 1) base pita croustillant, 2) repartir pois chiches tiedes dessus, 3) napper genereusement de sauce yaourt-tahini, 4) verser samneh dore-noisette en spirale au centre, 5) parsemer pignons-amandes dores, 6) tracer un trait de melasse de grenade, 7) saupoudrer paprika et persil cisele.
Servir avec cuilleres a soupe pour creuser les couches. La fatteh doit etre mangee dans les 10 min apres composition — sinon le pita ramollit.
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