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Atlas Culinaire · Liban · Bekaa
La salade de pain rassis de la vallée de la Bekaa, signature acidulée par le sumac
Le débat clé : sumac OU mélasse de grenade ? Selon Anissa Helou (référence levantine), l'authentique fattoush utilise les DEUX — le sumac sec dans la vinaigrette pour l'acidité fruitée, la mélasse de grenade pour la rondeur. Les versions occidentales remplacent par jus de citron seul (acceptable mais plat). Deuxième débat : le pain doit-il être frit ou grillé ? La tradition de la Bekaa = grillé au four (recyclage paysan du pain rassis), les restaurants beyrouthins frient (plus croustillant mais plus gras). Troisième non-négociable : pourpier (purslane, baqle en arabe) — herbe oubliée en Europe mais signature absolue.
Ayran salé glacé ou jus de grenade frais (NON-alcoolisé). Vin blanc sec libanais Massaya ou Château Ksara accepté.
Salade-totem du Liban, présente sur 95 % des cartes de restaurants libanais (étude Marché Levant 2018). Fait partie des trois "salades nationales" avec le tabbouleh et la salade de pourpier. Très populaire pendant le ramadan en plat de iftar (rupture du jeûne).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Préchauffer le four à 200 °C. Couper le pain libanais en morceaux de 3-4 cm. Les disposer sur une plaque, badigeonner d'huile d'olive, saupoudrer d'1 c.à.c. de sumac. Enfourner 5-7 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Laver tous les légumes. Couper la romaine en gros morceaux, les tomates en quartiers, les concombres en demi-rondelles. Saler légèrement tomates et concombres, laisser 10 min, éponger.
Émincer l'oignon rouge très fin, le rincer 1 min sous l'eau froide pour adoucir. Couper le poivron vert en lanières, les radis en rondelles. Détacher les feuilles de pourpier (jeter les tiges fibreuses).
Dans un bocal, mettre le sumac, la mélasse de grenade, le jus de citron, l'ail écrasé, sel et poivre. Fermer et secouer. Ajouter l'huile d'olive, secouer encore. La vinaigrette doit être épaisse, presque sirupeuse.
Dans un grand saladier, mettre la romaine, ajouter tomates, concombres, oignon, poivron, radis, pourpier, menthe, persil. NE PAS encore ajouter le pain.
Verser la moitié de la vinaigrette, mélanger délicatement à deux mains. Goûter, ajouter de la vinaigrette si besoin. La salade doit briller mais pas baigner.
JUSTE avant de servir, ajouter les morceaux de pain grillé tiède, mélanger une seule fois. Saupoudrer d'1 c.à.c. de sumac supplémentaire en surface.
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